Автор Тема: Колбаски "охотничьи". ГОСТ 38-го года.  (Прочитано 4189 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Admin

  • Administrator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 12858
    • Просмотр профиля
    • Подводная охота в Европе
Исполнилось моё желание приготовить самому "охотничьи" колбаски.

Ингридиенты:

1. Мясо косули (окорок) — 30%.
2. Кабанятина (окорок) — 10%.
3. Кабанятина полужирная (шея) — 35%.
4. Хребтовое сало кабана (у меня не было, брал внутренний жир) — 25%.
5. Соль нитритная — 10 гр/кг.
6. Соль поваренная — 7 гр/кг. По рецепту нужно брать 10 гр/ кг, но у нас соль не такая как в РФ, поэтому я взял меньше и оказалось "в точку".
7. Перец черный молотый — 1 гр/кг.
8. Чеснок гранулированный — 1,5 гр/кг.
9. Сахар — 2 гр/кг.
10. Корица молотая — 0,2 гр/кг (на кончике ножа).

Технология приготовления:

Все мясо порезать кусочком под мясорубку. Нежирную кабанятину и косулю солить отдельно от полужирной кабанятины. Всей солью солить только мясо, сало оставить несоленым. Хорошо перемешать мясо с солью и под крышкой или в вакууме солить при температуре не выше +2-+4 градуса в течение 4-5 суток. Цало заморозить, порезать кубиком 3-4мм, далее залить его кипятком, мешать 2-3 минуты, промыть холодной водой и охладить в холодильнике (НЕ в морозилке, иначе будет слипшийся ком сала). Просоленное сырье подморозить в морозилке. Нежирную кабанятину и косулю перемолоть на мясорубке с решеткой 2-3мм, внести все сыпучие ингредиенты и очень хорошо вымесить фарш до липкого вязкого состояния. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления и набивки НЕ превышать температуру фарша выше +10 градусов!!!
Полужирную кабанятину измельчить на мясорубке 8мм, добавить к фаршу, внести охлажденное сало кубиком и хорошо перемешать до равномерности.
Оставить готовый фарш в холодильнике на 1,5-2 часа.
Бараньи черева (кишки) или любую дымопаропроницаемую оболочку диаметром 22-24мм замочить в теплой воде на 10-15 минут. Набить фарш в оболочку колбаски 15-20см, прокалывать ее не обязательно. Набитые колбаски вывесить при комнатной температуре на осадку на 3 часа.

Термообработка:

В духовке включить нижний, верхний ТЭНы и конвекцию.
При температуре в духовке +90С обжарка в течение 20 минут.
После втыкаем термощуп в контрольный батон, в поддон под продуктом заливаем кипяток и доводим до +68С внутри контрольного батона (около 15 минут, возможно больше). Варим колбаски не по времени, а по достижению температуры внутри изделия!!!

Копчение:

После термообработки охладить колбаски и коптить холодным густым дымом 25-32С в течение 3-4 часов на щепе ольхи и яблони. Очень важно, чтобы при этом продукт был сухим на ощупь.


После копчения вывесить колбаски в прохладное проветриваемое место +10-18С на 3-5 суток.



"Внутрь, если мужчина! Если нет - растереть!" (В.С. Высоцкий)

Оффлайн alexalex

  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 3123
  • Океан всегда создает шум похожий на музыку ...
    • Просмотр профиля
Re: Колбаски "охотничьи". ГОСТ 38-го года.
« Ответ #1 : 24.12.2022, 20:21:24 pm »
Смотриться аппетитно  g7/

Оффлайн Dok

  • Global Moderator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 8167
  • Ничто не слишком!
    • Просмотр профиля
Re: Колбаски "охотничьи". ГОСТ 38-го года.
« Ответ #2 : 24.12.2022, 20:28:05 pm »
Я читать уже устал. Не то что делать! Да уж, трудозатратно! И долго! Но наверное вкусно!  g7/ Особенно с пиффком!
Дышите реже, ныряйте глубже, выныривайте всегда!

Оффлайн Admin

  • Administrator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 12858
    • Просмотр профиля
    • Подводная охота в Европе
Re: Колбаски "охотничьи". ГОСТ 38-го года.
« Ответ #3 : 25.12.2022, 10:27:58 am »
Но наверное вкусно!  g7/ Особенно с пиффком!

"Ты знал, ты знал ...!"  ;D

Да тут и без пива колбаски почти все уже "улетели". Дети "распробовали"  ;D
"Внутрь, если мужчина! Если нет - растереть!" (В.С. Высоцкий)

Оффлайн Admin

  • Administrator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 12858
    • Просмотр профиля
    • Подводная охота в Европе
Re: Колбаски "охотничьи". ГОСТ 38-го года.
« Ответ #4 : 25.12.2022, 10:31:20 am »
Я читать уже устал. Не то что делать! Да уж, трудозатратно! И долго! Но наверное вкусно!  g7/ Особенно с пиффком!

Я тут как-то задумывался ещё и пиффко научиться варить... Но! Собрав всю информацию, понял, что нужно тогда всё бросить и только этим заниматься. Так что, пивом, может быть, займусь на пенсии.
"Внутрь, если мужчина! Если нет - растереть!" (В.С. Высоцкий)

Оффлайн Admin

  • Administrator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 12858
    • Просмотр профиля
    • Подводная охота в Европе
Re: Колбаски "охотничьи". ГОСТ 38-го года.
« Ответ #5 : 25.12.2022, 10:32:50 am »
Смотриться аппетитно  g7/

Ага, первый блин комом не оказался  ;) Всё получилось.  ppp
"Внутрь, если мужчина! Если нет - растереть!" (В.С. Высоцкий)

Оффлайн Dok

  • Global Moderator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 8167
  • Ничто не слишком!
    • Просмотр профиля
Re: Колбаски "охотничьи". ГОСТ 38-го года.
« Ответ #6 : 25.12.2022, 17:10:42 pm »
Помню в СССР (у нас в Латвии по крайней мере) бывала рыбная колбаса в продаже. Вполне такая себе съедобная! Вот бы попробовать опять...  ::)

« Последнее редактирование: 25.12.2022, 17:44:21 pm от Dok »
Дышите реже, ныряйте глубже, выныривайте всегда!

Оффлайн Александр Кирпичев

  • Продвинутый
  • **
  • Сообщений: 224
  • любитель
    • Просмотр профиля
Re: Колбаски "охотничьи". ГОСТ 38-го года.
« Ответ #7 : 26.12.2022, 20:23:32 pm »
Есть продолжение:
а лучшая колбаса - чулок с деньгами😊

А если без шуток, то колбаски просто класс!

С наступающим Новым годом!
Много на Земле людей, хороших и плохих, хороших больше!

Оффлайн Admin

  • Administrator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 12858
    • Просмотр профиля
    • Подводная охота в Европе
Re: Колбаски "охотничьи". ГОСТ 38-го года.
« Ответ #8 : 03.01.2023, 09:45:22 am »

а лучшая колбаса - чулок с деньгами😊

Ну, это как знать. Смотря в какое время. Например, в военное время такая "колбаса", из бумажек под названием "деньги" никому не нужна.


С Новым Годом! g7/ g7/ g7/
"Внутрь, если мужчина! Если нет - растереть!" (В.С. Высоцкий)

Оффлайн Dok

  • Global Moderator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 8167
  • Ничто не слишком!
    • Просмотр профиля
Re: Колбаски "охотничьи". ГОСТ 38-го года.
« Ответ #9 : 27.01.2023, 15:00:15 pm »
Андрей! Давай ещё колбасок! Хоть посмотреть..
Дышите реже, ныряйте глубже, выныривайте всегда!

Оффлайн Admin

  • Administrator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 12858
    • Просмотр профиля
    • Подводная охота в Европе
Re: Колбаски "охотничьи". ГОСТ 38-го года.
« Ответ #10 : 28.01.2023, 09:12:14 am »
Так и сам уже хочу. НО! Не могу добыть кабана на сало! У нас куда-то подевались кабаны. Уже несколько месяцев их нет на участке и даже не проходят его. Сдаётся мне, что поросячая чума и до нас добралась ...

Сало нужно обязательно для производства колбасы. Видимо, прийдётся покупать заводское сало. А не хотелось бы...
"Внутрь, если мужчина! Если нет - растереть!" (В.С. Высоцкий)

Оффлайн Vadim_Granin

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 585
    • Просмотр профиля
Re: Колбаски "охотничьи". ГОСТ 38-го года.
« Ответ #11 : 31.01.2023, 05:32:18 am »
 Так приезжай в Хайфу, там народ на муниципалитет
иски в суд периодически подает за то что хрюшки за
ноги кусают, когда люди им на тротуарах дорогу не
уступают. Карабин с собой прихватить видимо не
получится, но ничего, я подъеду с двумя  Oceanborn.
Тебе 145, мне на добивание 125, неужто сала не
добудем  g7/
смерть не все возьмет...  свое возьмет.

Оффлайн Admin

  • Administrator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 12858
    • Просмотр профиля
    • Подводная охота в Европе
Re: Колбаски "охотничьи". ГОСТ 38-го года.
« Ответ #12 : 31.01.2023, 09:22:42 am »
Спасибо за приглашение! ;D  g7/ g7/ g7/

"Внутрь, если мужчина! Если нет - растереть!" (В.С. Высоцкий)

Оффлайн Dok

  • Global Moderator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 8167
  • Ничто не слишком!
    • Просмотр профиля
Re: Колбаски "охотничьи". ГОСТ 38-го года.
« Ответ #13 : 31.01.2023, 23:03:00 pm »
Так приезжай в Хайфу, там народ на муниципалитет
иски в суд периодически подает за то что хрюшки за
ноги кусают, когда люди им на тротуарах дорогу не
уступают. Карабин с собой прихватить видимо не
получится, но ничего, я подъеду с двумя  Oceanborn.
Тебе 145, мне на добивание 125, неужто сала не
добудем  g7/
Вадим, а ты не служил в армии Израиля? Или не взяли?
Дышите реже, ныряйте глубже, выныривайте всегда!

Оффлайн Vadim_Granin

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 585
    • Просмотр профиля
Re: Колбаски "охотничьи". ГОСТ 38-го года.
« Ответ #14 : 01.02.2023, 05:37:14 am »
  В армию Обороны Израиля меня не взяли,
сказали старый. А в белорусской довелось
послужить.
  А может вопреки всем правилам техники
безопасности сделать тему "сухой выстрел"
или "за кабаном с Oceanborn" ? Не у всех как
у Админа арсенал огнестрельного оружия, а
если выживать надо, а кроме ружья для
подводной охоты ничего нет и воды рядом
тоже нет? '''''
смерть не все возьмет...  свое возьмет.