Котлеты из щуки и других рыб.

[Славик]

я видел фото того когера, здоровенная хренотень. Я эту рыбу не разу не бил, смею предположить сто он довольно смирный, ему бы повадки нашего угря, неизвестно кто бы тогда вышел победителем... На последней охоте вошёл в азарт и сдуру надолбил полный кукан. Теперь себя полным мудаком ощущаю. Ну на кой хрен мне стоько рыбы....

[ananas]

Предлагаю приготовить оригинальные котлеты рыбные рецепт с сельдереем и острым соусом
Разогреть на среднем огне 1 ст. ложку масла на большой сковороде. Добавить сельдерей и лук, накрыть и жарить, время от времени помешивая, пока овощи не станут мягкими. Снять с огня и отставить в сторону. Измельчить хлеб в крошки в кухонном комбайне. Высыпать 2/3 хлебных крошек на лист пекарской бумаги. Оставшиеся крошки высыпать в миску.
Пинцетом удалить из рыбы все мелкие косточки. Мелко нарезать рыбу, выложить в миску с хлебными крошками. Смешать с луком, сельдереем, яйцом, майонезом, петрушкой, соусом с кайенским перцем, лимонным соком и солью и хорошо перемешать.
Сформировать из рыбного фарша 4 котлеты диаметром 8 см. Поставить котлеты в холодильник, пока не затвердеют (как минимум на 30 минут). Сковороду высушить.
Аккуратно обвалять каждую котлету в крошках на пекарской бумаге со всех сторон. В той же сковороде на среднем огне разогреть оставшиеся 2 ст. ложки масла.
Выложить на сковороду котлеты и жарить 10-12 минут, один раз перевернув, пока они полностью не прожарятся. Украсить зеленью и лимонными дольками. Подавать котлеты рубленные из рыбы с соусом тартаром.
Ингредиенты:
Растительное масло — 3 ст. л.
Cтебель сельдерея (мелко порезанный) — 2 шт.
Лук (нашинкованный) — 1 шт.
Хлеб белый (сухой) — 3 ломтика
Филе трески без кожи — 450 г
Яйцо — 1 шт.
Майонез нежирный — 2 ст.л.
Свежая петрушка (нарубленная) — 1 ст. л.
Соус с кайенским перцем — 1 ч. л.
Лимонный сок — 1 ч. л.
Соль - ½ ч. л.
Соус тартар — 1 упаковка (ок. 100 г)

[ananas]

Предлагаю Вам рецепт котлеты из лосося

12 вариантов приготовления на одной основе.

Обращаю внимание, в каждом варианте вкус (и внешний вид)котлет РАЗНЫЙ. На мой вкус, наиболее нежные из фарша в духовке (сырой лук), а вкусные - жареные рубленые (жар.лук)
Продукты
- филе горбуши (около 800 грамм)
- 1 крупная луковица
- 2 яйца
- 2 ст.л.майонеза
- 100-150 грамм сыра
- батон (примерно 10 см от нарезного)
- лук зеленый, укроп, соль, чеснок (??), специи
   

1-6 вариант:

жареные -рубленые с сырым луком

жареные - рубленые с жареным луком

в духовке - рубленые с сырым луком

в духовке - рубленые с жареным луком

в пароварке -рубленые с сырым луком

в пароварке -рубленые с жареным луком

7-12 вариант:

жареные -из фарша с сырым луком

жареные - из фарша с жареным луком

в духовке - из фарша с сырым луком

в духовке - из фарша с жареным луком

в пароварке -из фарша с сырым луком

в пароварке -из фарша с жареным луком

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША:

Перед приготовлением фарша определитесь, какой лук вы будете использовать. Я для себя опытным путем отметила, что для вариантов жарки лучше брать жареный лук, для всех остальных - сырой.

- Итак, если вариант с жареным луком, то сначала его нужно порезать и обжарить до золотистого цвета.

- Булку замочить в воде/молоке, чтобы стала мягкой

- Филе горбуши, лук, булку (отжать) и чеснок (любителям) рубить в блендере/пропустить через мясорубку

- мелко порезать в фарш укроп, зеленый лук

- добавить 2 ст.л.майонеза

- на крупной терке потереть сыр (в варианте приготовления в духовке сыр лучше добавлять не в фарш, а потереть сверху на котлеты)

- 2 яйца взбить и добавить в фарш

- добавляем соль, специи, вымешиваем фарш

ВАРИАНТ ЖАРКИ:

Думаю, что тут объяснений не потребуется. Поскольку фарш не очень удобен для лепки котлет вручную, я их, как обычно, выкладываю на сковородку столовой ложкой. Ложку, естеcтвенно, каждый раз смачиваю в воде, чтобы фарш не прилипал

ВАРИАНТ В ПАРОВАРКЕ:

Тут тоже подробные инструкции не требуются. Готовить 20-30 минут (это в моей пароварке, она старенькая, а в чужих делать не пробовала=)))

ВАРИАНТ В ДУХОВКЕ:

Противень смазать растительным маслом, выложить котлеты. Примерно на 1/3 котлеты залить рыбным бульончиком или водой (лучше бульоном, его можно быстро сварить из кожицы и косточек). Запекать при температуре около 160 градусов. Когда котлеты начнут зарумяниваться, сверху можно посыпать тертым сыром и запечь еще немного.

На здоровье!

[olgenber]

Попробовали вчера сделать котлеты из карпа. По вышеуказанному рецепту, только в упрощённом виде (типа, для ленивых  ). Перекрутили на мясорубке филе карпа и пару луковиц. Вместо батона замочили в молоке обыкновенные булочки и добавили в фарш. Так же, как специи и два яйца.
Выложили на противень, на бумагу для выпечки, и в духовку. Ничего больше не подливали, на бумаге и так всё хорошо выпекается. "Душили" при 150 град. минут 30. Когда котлеты подрумянились, посыпали накрошенным зелёным лучком и сверху тёртым сыром (чуток). Добавили температуры до 160 и ещё минут десять доводили до кондиции...
С пюре, салатом и белым вином - сам то. Соус на любителя. Я брал белый ремоладе...
Всем понравилось. Что интересно, котлеты и холодные очень даже ничего, я попробовал 

[Mr_BIN]

Обжора!!!

[olgenber]

Обжора!!!

- ага, девиз нашей бурной туристической юности: "лучше переесть, чем недоспать!" 

[olekoc100+]

olgenber  а где ты ,щучкой разжился вроде отчётика не было,или я прозивал.А то как готовил отписал,а вот как боролся со зверем нет .Так что довай отчётик

[olgenber]

Олег, это рецепт для щуки, который Ананас "развил" до котлет из лосося, а y "упростил" тот же рецепт до котлет из карпа. Надо вааще переделать тему в "рыбные котлеты", а то бардак полный. 
А карпик вот он http://www.garpun.de/forum/index.php?topic=95.795 ответ #802 

[dimatallinn]

Интересный вариант по рыбным катлеткам только что по телеку показали....В их варианте БлуФиш была. Позиционируется как суховатая для котлет. Но что америкосы (правда в сюжете русскоязычные) придумали. Они туда добавляют творог. По виду как у нас "домашний сыр". Структурный такой творог....не однородная масса. Вместо булки - засушеные хлебные крошки (с их слов, я же увидел в них панировочные сухари).  А в остальном всё по старинке....Меня творог приколол. Попробовать надо.))

[Dok]

Димыч! Добавь в тесто любимый майонез (обильно) - будешь приятно удивлён! 

[Бодрый Линь]

Для поднятия темы, без претензий на оригинальность..

В минувшие выходные приготовили с супругой котлеты из щуки. Рецепт абсолютно традиционный (в Сети найти проще простого), но все же позволю себе его напомнить..
Филируем щуку, режем филе (у меня получилось 1,5 кг) на куски, чтобы было удобно пропускать через мясорубку:



Замачиваем в молоке пару кусков белого хлеба (батон):



Режем на кусочки грамм сто несоленого свиного сала (обязательно свежего), пару-тройку луковиц, немножко свежей зелени (я использовал укроп). И пропускаем все это дважды через мелкую решетку мясорубки:



Добавляем в фарш пару яиц, немножко муки, соль и перец по вкусу, размешиваем фарш:



Обваливая порции фарша в муке (лучше - в яйце и панировочных сухарях), жарим на растительном масле, до образования румяной корочки, затем тушим все котлетки разом под крышкой:



Получаем в результате вот такую нежную ням-няму:





Приятственного вам аппетита, уважаемые! 

[Бодрый Линь]

Меня спросили: "А косточки всё нужно тщательно выбирать, или мелочь в мясорубке молится?"
И я ответил:
В том-то весь цимос, что костей в котлетах вообще не будет! Но для этого нужно выполнить несколько условий...
1. Филировать рыбу (то есть отделить чистое мясо, без хребтовых и реберных костей)
2. Прокрутить рыбу (чередуя ее с кусочками сала и лука)  на мясорубке с острыми ножами через минимальную по размеру решетку ДВАЖДЫ, между этапами разобрать мясорубку и очистить ножи, решетку и каналы в ней от косточек.

Думаю, что приготовить подобные котлеты можно, в принципе, из многих пород рыб, в том числе и костлявых, карповых... :roll: К примеру, мои родственники, дв. сестра с мужем из с. Аскино делают вкусные рыбные котлеты... из всякой рыбной мелочи, типа "баклешек"-плотвичек. Берут эту "мелюзгу" и крутят ее целиком в фарш (вычистив и выпотрошив, конечно). Или делают из нее в самодельном автоклаве вкусные консервы, типа кильки в томате..

И еще хотел добавить, на основе своего личного, хоть и небольшого пока опыта..
- Сала (обязательно свежего!) надо добавлять минимум, на кг филе не больше грамм ста. Если его будет слишком много, то котлетки тяжеловаты для желудка получатся..
- С хлебом тоже лучше не перебарщивать (пара ломтей батона на кг филе), а то получатся котлетки, схожие с "общепитовскими" 
 А вот зелени можно и побольше, чем я клал, стандартный пучок укропа, очищенный от стеблей, на кг филе..
- Поскольку готовка котлет, как и любой творческий процесс, так и просит мужских рук  , и поскольку размениваться на три-четыре котлетки не в наших, мужских характерах, возникает вопрос, как обеспечить долгожительство относительно приличному количеству котлеток, так, чтобы они не встали на третий день поперек горла всем домашним?  :shock:
Здесь есть два принципиальных пути. Первый - нажаренные котлеты (у нас из полутора кг филе получилось чуть ли не 4 десятка!) раскладываем в пакетики и замораживаем в морозилке. По мере необходимости размораживаем-разогреваем в микроволновке. Второй вариант: замораживаем в отдельных пакетиках прокрученный котлетный фарш (но без добавления всего того, что можно вмешать после разморозки: яиц, соли, перца и т.п.). Какой путь лучше подходит - решать вам...
Добавлю еще вот что. Фарш для рыбных котлет - хорошее поле для импровизации. Например, чтобы устранить сухость рыбы (щуки), можно вместо сала (не все переносят свинину, однако!) прокрутить.. творог. Да-да, такой вот неожиданный компонент. Или добавить в фарш натертый сыр. Или, как делают в нашей офисной столовой, положить внутрь котлетки кусочек сливочного масла (заморозить куски в морозилке), обернув его в мелко нарезанную зелень. Получается прикольно и вкусно: внутри котлетки сок и зелень..
А если еще к гарниру не пожалеть немножко времени и подать грибной соус..  :roll: Ибо банальный майонез - совсем не то..  Тогда котлетки действительно получатся улетными, ибо улетят с тарелок в мгновение ока.. Соус делается просто: на сковородке на сливочном масле поджариваем нарезанные кусочками вешенки или шампиньоны (лучше, конечно, белые грибы), заливаем сливками и добавляем горсточку муки. Солим/перчим. Варим соус на среднем огне, постоянно и тщательно помешивая.. Тогда котлетка получится вот такой, как в лучших домах Франции (только тогда заодно уж не забудьте подать к котлеткам хорошее французское белое вино!):



Источник фото и рецепта соуса: http://hulinar.ru/2009/03/27/kotlety-iz-shhuki/

[Dok]

Раз уж тему подняли, внесу свою имху: рыбий фарш НЕ пропускаю через мясорубку дважды. Ибо во-первых: после первого раза костей не чувствуется, во-вторых: после второго раза получается уже подобие пасты, а не фарша. А я этого не люблю.
Тут скорее всего всё зависит от типа мясорубки. У меня быстро и ловко получается с кухонным комбайном Bosch


В остальном, конечно, фарш - творческий продукт от Шефа. Я вот всё прошу, чтобы мне сделали советский столовский шницель - так у жены рука не поднимается столько хлеба класть. Так и мучаюсь абстиненцией... 

P.S. Интересно, могу я требовать с Boscha гонорар за рекламу? 

[StillWhite]

Бабушка моей жены как-то угощала нас котлетами, сделанными из щуки и сома (естественно, мной подстреляных ). Так вот, в фарше не было сала. Только мясо щуки и сома, пропущенное через мясорубку. Котлеты были ОЧЕНЬ вкусные!

[Бодрый Линь]

.. Так вот, в фарше не было сала. Только мясо щуки и сома, пропущенное через мясорубку. Котлеты были ОЧЕНЬ вкусные!

Мы с женой тоже в последнее время, когда готовим котлетки из щуки (готовка этого блюда у нас в семье дело коллективное ), сала не добавляем. Ну не понравился нам в итоге привкус сала в котлетках.. Хотя сало я, как украинец наполовину, обожаю, но с борщом и т.д., не в котлетах рыбных..
Чтобы котлетки получились помягче, повкуснее, добавляю я в фарш прокрученные через мясорубку кусочки сливочного масла, замороженные в морозильнике. Можно сделать по-другому, маленький кусочек масла и щепотку измельченной зелени закатать в фарш, при формовке котлетки. Получается прикольно и вкусно - котлетка изнутри имеет полость с соком. Типа такой, но не с сыром, как на фото, с зеленью: