Подводная охота в Европе
Рецепты => Рецепты приготовления морепродуктов (не рыбы) => Тема начата: Дмитрий Анашкин от 03.03.2009, 06:14:17 am
-
Чуть не забыли одно из культовых блюд - икра красная, она же лососевая.
Каждая порода лосося имеет свою икру - кетовая, например, отличается от горбушовой, от симовой, итд по размеру, цвету, содержанию жира, и вкусовыми качествами. Приготовление икры - прямо скажем, неэстетичный процесс. Если есть желающие, могу рассказать подробней.
Но кто же откажется от миски-другой готового продукта ?
-
Напиши конечно!
-
после этих подробностей можно запросто стать гринписом-вегетарианцем.
оно вам надо ?
-
Слава Богу , мне это не грозит! ;D ;D я убеждённый мясорыбоикроводкопиво..и..т.д.. ед ;D
-
так как вкусно пригатовить икру?
-
Я готовлю так: кипятим воду кастрюле и солим до тех пор, пока сырой картофель не всплывает (насыщенный раствор). Выключаем и ждём, пока вода чуть остынет (чтобы не ошпаривала). В сетчатом дуршлаге (или друшлаке) опускаем ястыки (мешки с икрой) в горячую солёную воду и мешаем не острой деревянной вилкой. На вилку наматываются свернувшиеся плёночки. При перемешивании икра просаливается. Готово! Можно есть (тёплая мне не очень нравится). По банкам и в холодидльник. При желании можно прокатить икру по марле - к марле прилипают мелкие остатки плёнок и икра выходит чистейшая - зёрнышко к зёрнышку. Знаю, что на ДВ солят по другому.
-
Dok, всё понятно. Только вот где запотевшая стопочка с хорошей "беленькой"? Где описание того как икра тает во рту, как живительная влага бударажит нутро? Рассказ как-то получился не завершённым ;) ;D
-
Действительно. Продолжаем!
Икра балтийского лосося (может сёмга, я не спец) отличается от дальневосточной цветом. Она скорее оранжевая. И в отличие от той же дальневосточной менее солёная. Потому что готовится не для длительного хранения. Ну нету у нас столько икры, чтобы солить её бочками. Так вот! Из морозилки достаётся хорошая водочка. Я люблю Русский Стандарт. Бутылка почти сразу покрывается инеем. Наливаем рюмочку. Водка должна чуть нагреться - она не должна быть как глицерин. Во-первых, вкуса никакого, сплошной холод. Во-вторых, говорят пить мороженую вотку вредно. Пока вотка в рюмочке чуть нагревается, достаём свежую багету или белый хлеб. Намазываем сливочным маслицем и сверху накладываем желаемое количество икры. Разбрызгивая по полу слюни с бутербродом в руке бежим к столу, где уже чуть потеплела наша рюмка. И вожделенно потрусивая руками и облизывая губы тянем рюмку к губам... Дзы-ы-ынь! Это к вам соседи пришли. Почувствовали, гады! Не обращая уже ни на что внимания, медленно выпиваем рюмочку прохладной вотки и запихиваем в рот весь небольшой бутербродик. И уже потом, дожёвывая на ходу идём к дверям. И говорим! "Кфо фам? Ой, здрасьте! Ну что же вы стоите на пороге? Смело, смело проходите на..уй!" ;D
-
Ну, вот! Здорово! Теперь рассказ закончен лаконично :)
-
Самое главное - вовремя взять лосося. Пока рыба нагуливается в море, икра зарождается и созревает в плотных ястыках, и выделить оттуда целую икинку, не раздавив оболочку, очень сложно. При очистке в горячей воде, правильно, ястык сворачивается, но и сама икра подвергается теплообработке и теряет цвет, мягкость и прозрачность.
Как минимум, эту процедуру необходимо производить в теплой, до 40-45 градусов (температура сворачивания белка) и перенасыщеной солью воде.
Важный момент - раствор соли можно делать перенасыщенным, то есть сыпать соль до тех пор, пока она не перестанет растворятся, и будет просто оседать на дне, икру этим не пересолишь, она возьмет ровно столько соли, сколько надо. Это связано с определенной биолого-химической реакцией соляного раствора и жира в икре. Если солить икру просто солью, без воды, то так можно пересолить, а если в соленой воде, то не пересолишь никак, вобщем.
Когда рыба заходит на нерест в реку, от пресной воды у нее начинаются необратимые изменения, в том числе и икры. Ястычная пленка истоньчается, облочка икринки уплотняется, сама икра твердеет, и готовится к метанию. В это время и нужно взять рыбу, так как позже она (икра) будет слишком твердой.
Итак, берем лосося в нужное время.
-
Икра есть только в самках, поэтму самцы - просто на засолку. Но это уже другая история
-
Самке порется брюхо, от анального плавника до головы. Аккуратно отделяем ястыки, и кладем их в отдельную посуду, где вручную отделяется лишнее - все, что можно. Икра созревшая, отделяется легко, икринки не лопаются.
Про неэстетичный процесс я предупреждал, тем более в полевых условиях.
-
промытую и чистую икру можно просто посолить по вкусу, изредка помешав 20-30 минут, потом взять большую ложку, и вперед,
можно без хлеба
-
aborigen , привет! Значит промыть тёплой водой, тёплым тузлуком засаливаем, 20-30 мин. ждем, изредка перемешиваем, а потом излишек тузлука сливаем ??? или его не останется ??? икра при засоле не разбухает ???
-
aborigen , привет! Значит промыть тёплой водой, тёплым тузлуком засаливаем, 20-30 мин. ждем, изредка перемешиваем, а потом излишек тузлука сливаем ??? или его не останется ??? икра при засоле не разбухает ???
Начнем с конца.
красная икра не разбухает. Если внимательно рассмотреть икринку, то увидим, что это шарик, наполненный янтарной жидкостью с какой-то плавающей точкой.
Жидкость - это жир, точка - это неплодотверенный эмбрион будущего лосося. (При контакте с молоками (семенная жидкость самца) происходит оплодотворение, и первое время малек живет и питается в этом шарике.)
Отсюда понятно, что если икринку сварить, и она просто затвердеет, (белок свернется, как в яйце) можно раздавить, и жир вытечет, или сохранить в своей мягкой оболочке-шарике. Разбухнуть она не может. Видоизменить ее можно, лишь передавив (испортив, по большому счету), получится питательная масса цвета икры с обрывками оболочек икринок. Наблюдать эту массу можно в каждой первой консерве с надписью "икра лососевая".
-
Я готовлю так: кипятим воду кастрюле и солим до тех пор, пока сырой картофель не всплывает (насыщенный раствор). Выключаем и ждём, пока вода чуть остынет (чтобы не ошпаривала). В сетчатом дуршлаге (или друшлаке) опускаем ястыки (мешки с икрой) в горячую солёную воду и мешаем не острой деревянной вилкой. На вилку наматываются свернувшиеся плёночки. При перемешивании икра просаливается. Готово! Можно есть (тёплая мне не очень нравится). По банкам и в холодидльник. При желании можно прокатить икру по марле - к марле прилипают мелкие остатки плёнок и икра выходит чистейшая - зёрнышко к зёрнышку. Знаю, что на ДВ солят по другому.
Dok довольно внятно все расписал, я лишь уточнил про температуру и количество соли. Это самый надежный способ получить деликатес из свежемороженой покупной икры, которую собрали в морской (еще) рыбе, то есть недозревшей.
При этом способе на выходе получается в лучшем случае половина, а то и меньше.
С рыбой из речки все проще, икра может "выливаться сама", икринка к икринке, - это и есть высший сорт. Опять, же сильно перезревшая икра уже жесткая, ее даже сложно поймать на зуб и раскусить.
а потом излишек тузлука сливаем или его не останется - лучше шумовкой выбрать икру из тузлука, чтобы осадок остался в тузлуке.
-
to lelab
из какой икры вы хотите сделать съедобную?
-
Ел щучью икру быстрого приготовления, очень понравилось. Её можно точно так же готовить или нет. Слишал что засаливают даже сазанью :o, что получается ???
-
Ел щучью икру быстрого приготовления, очень понравилось. Её можно точно так же готовить или нет. Слишал что засаливают даже сазанью :o, что получается ???
Я щуку ни разу в руках даже не держал, по пресной рыбе и икре ничего сказать не могу.
С последней (и первой пресноводной) охоты сазанью икру засыпал в уху вместо риса, нормально вроде получилось. (только очень густо, около 1.5 кг икры, но ничего, вкусно.)
-
Самое главное - вовремя взять лосося...
Итак, берем лосося в нужное время.
Надо бы озвучить это самое время...;) (доверяю тебе, как специалисту).
-
Самое главное - вовремя взять лосося...
Итак, берем лосося в нужное время.
Надо бы озвучить это самое время...;) (доверяю тебе, как специалисту).
Когда рыба зашла в речку, в течение 1-2 месяцев она ищет место по всему руслу, отметывает икру и гибнет. Разные породы уходят вверх на разное расстояние. Выше всех заходит сима, ниже всех - кета. В каждую реку заходит не более двух видов, и в сезон бывает несколько ходов. С лета и до глубокой осени.
Когда рыба менят окраску с "серебрянки" на брачный наряд, в пресной воде - вот это самое нужное время. Перед самым икрометанием и после окрас становится очень насыщенным, иногда почти черным, мясо белеет, икра твердеет. Почти мертвая истощенная рыба заканчивает жизнь, выполнив свое предназначение.
-
эту истощенную рыбу можно есть ,ну когда она не совсем кони бросила и протухла ? ;D
-
А у нас балтийский лосось не тухнет.. э-э.. не гибнет после нереста! Скатывается обратно в море (если успеет) и потом снова приходит на нерест! И так 5-6 лет!
-
эту истощенную рыбу можно есть ,ну когда она не совсем кони бросила и протухла ? ;D
чтобы покороче, - отвечу нельзя. Но на безрыбье... сам раком станешь, поэтому, если долго варить, то не отравишся.
Я пробовал пару раз, больше не собираюсь.
-
вот, кстати, результат крупным планом
-
А у нас балтийский лосось не тухнет.. э-э.. не гибнет после нереста! Скатывается обратно в море (если успеет) и потом снова приходит на нерест! И так 5-6 лет!
это семга, наверное ?
-
... сазанью икру засыпал в уху вместо риса, нормально вроде получилось. (только очень густо, около 1.5 кг икры, но ничего, вкусно.)
Сазанью икру лучше всего пожарить с луком, это самый простой способ, а так же делают оладья - икрянники: мука, яйца, мелко резанный лук и когда жаришь побольше масла. Сильно забирает, но потом отдает :)
-
... сазанью икру засыпал в уху вместо риса, нормально вроде получилось. (только очень густо, около 1.5 кг икры, но ничего, вкусно.)
Сазанью икру лучше всего пожарить с луком, это самый простой способ, а так же делают оладья - икрянники: мука, яйца, мелко резанный лук и когда жаришь побольше масла. Сильно забирает, но потом отдает :)
угостили сазаном, самка с икрой, сегодня попробую оладьи, спасибо за рецепт