Колбаски "охотничьи". ГОСТ 38-го года.

[Admin]

Исполнилось моё желание приготовить самому "охотничьи" колбаски.

Ингридиенты:

1. Мясо косули (окорок) — 30%.
2. Кабанятина (окорок) — 10%.
3. Кабанятина полужирная (шея) — 35%.
4. Хребтовое сало кабана (у меня не было, брал внутренний жир) — 25%.
5. Соль нитритная — 10 гр/кг.
6. Соль поваренная — 7 гр/кг. По рецепту нужно брать 10 гр/ кг, но у нас соль не такая как в РФ, поэтому я взял меньше и оказалось "в точку".
7. Перец черный молотый — 1 гр/кг.
8. Чеснок гранулированный — 1,5 гр/кг.
9. Сахар — 2 гр/кг.
10. Корица молотая — 0,2 гр/кг (на кончике ножа).

Технология приготовления:

Все мясо порезать кусочком под мясорубку. Нежирную кабанятину и косулю солить отдельно от полужирной кабанятины. Всей солью солить только мясо, сало оставить несоленым. Хорошо перемешать мясо с солью и под крышкой или в вакууме солить при температуре не выше +2-+4 градуса в течение 4-5 суток. Цало заморозить, порезать кубиком 3-4мм, далее залить его кипятком, мешать 2-3 минуты, промыть холодной водой и охладить в холодильнике (НЕ в морозилке, иначе будет слипшийся ком сала). Просоленное сырье подморозить в морозилке. Нежирную кабанятину и косулю перемолоть на мясорубке с решеткой 2-3мм, внести все сыпучие ингредиенты и очень хорошо вымесить фарш до липкого вязкого состояния. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления и набивки НЕ превышать температуру фарша выше +10 градусов!!!
Полужирную кабанятину измельчить на мясорубке 8мм, добавить к фаршу, внести охлажденное сало кубиком и хорошо перемешать до равномерности.
Оставить готовый фарш в холодильнике на 1,5-2 часа.
Бараньи черева (кишки) или любую дымопаропроницаемую оболочку диаметром 22-24мм замочить в теплой воде на 10-15 минут. Набить фарш в оболочку колбаски 15-20см, прокалывать ее не обязательно. Набитые колбаски вывесить при комнатной температуре на осадку на 3 часа.

Термообработка:

В духовке включить нижний, верхний ТЭНы и конвекцию.
При температуре в духовке +90С обжарка в течение 20 минут.
После втыкаем термощуп в контрольный батон, в поддон под продуктом заливаем кипяток и доводим до +68С внутри контрольного батона (около 15 минут, возможно больше). Варим колбаски не по времени, а по достижению температуры внутри изделия!!!

Копчение:

После термообработки охладить колбаски и коптить холодным густым дымом 25-32С в течение 3-4 часов на щепе ольхи и яблони. Очень важно, чтобы при этом продукт был сухим на ощупь.

После копчения вывесить колбаски в прохладное проветриваемое место +10-18С на 3-5 суток.

[alexalex]

Смотриться аппетитно 

[Dok]

Я читать уже устал. Не то что делать! Да уж, трудозатратно! И долго! Но наверное вкусно!  Особенно с пиффком!

[Admin]

Но наверное вкусно!  Особенно с пиффком!

"Ты знал, ты знал ...!" 

Да тут и без пива колбаски почти все уже "улетели". Дети "распробовали" 

[Admin]

Я читать уже устал. Не то что делать! Да уж, трудозатратно! И долго! Но наверное вкусно!  Особенно с пиффком!

Я тут как-то задумывался ещё и пиффко научиться варить... Но! Собрав всю информацию, понял, что нужно тогда всё бросить и только этим заниматься. Так что, пивом, может быть, займусь на пенсии.

[Admin]

Смотриться аппетитно 

Ага, первый блин комом не оказался  Всё получилось. 

[Dok]

Помню в СССР (у нас в Латвии по крайней мере) бывала рыбная колбаса в продаже. Вполне такая себе съедобная! Вот бы попробовать опять... 

[Александр Кирпичев]

Есть продолжение:
а лучшая колбаса - чулок с деньгами😊

А если без шуток, то колбаски просто класс!

С наступающим Новым годом!

[Admin]

а лучшая колбаса - чулок с деньгами😊

Ну, это как знать. Смотря в какое время. Например, в военное время такая "колбаса", из бумажек под названием "деньги" никому не нужна.


С Новым Годом!

[Dok]

Андрей! Давай ещё колбасок! Хоть посмотреть..

[Admin]

Так и сам уже хочу. НО! Не могу добыть кабана на сало! У нас куда-то подевались кабаны. Уже несколько месяцев их нет на участке и даже не проходят его. Сдаётся мне, что поросячая чума и до нас добралась ...

Сало нужно обязательно для производства колбасы. Видимо, прийдётся покупать заводское сало. А не хотелось бы...

[Vadim_Granin]

 Так приезжай в Хайфу, там народ на муниципалитет
иски в суд периодически подает за то что хрюшки за
ноги кусают, когда люди им на тротуарах дорогу не
уступают. Карабин с собой прихватить видимо не
получится, но ничего, я подъеду с двумя  Oceanborn.
Тебе 145, мне на добивание 125, неужто сала не
добудем 

[Admin]

Спасибо за приглашение!  

[Dok]

Так приезжай в Хайфу, там народ на муниципалитет
иски в суд периодически подает за то что хрюшки за
ноги кусают, когда люди им на тротуарах дорогу не
уступают. Карабин с собой прихватить видимо не
получится, но ничего, я подъеду с двумя  Oceanborn.
Тебе 145, мне на добивание 125, неужто сала не
добудем 

Вадим, а ты не служил в армии Израиля? Или не взяли?

[Vadim_Granin]

  В армию Обороны Израиля меня не взяли,
сказали старый. А в белорусской довелось
послужить.
  А может вопреки всем правилам техники
безопасности сделать тему "сухой выстрел"
или "за кабаном с Oceanborn" ? Не у всех как
у Админа арсенал огнестрельного оружия, а
если выживать надо, а кроме ружья для
подводной охоты ничего нет и воды рядом
тоже нет?