Просмотр сообщений

В этом разделе можно просмотреть все сообщения, сделанные этим пользователем.


Сообщения - Бодрый Линь

Страницы: 1 2 [3] 4 5 ... 24
31
Конечно, сильно рискую быть подвергнутым остРАКизму, заБАНиванию и колесованию :o, но хочется поделиться ссылкой на одну понравившуюся мне книжку (спецом закачал ее с первоисточника, дружественного белорусского сайта, бо там для скачивания требуется регистрация, перезалил на Яндекс-диск). Но честно пердуПЕРЖдаю, лежать она там будет не бесконечно (квота на том диске у меня не безразмерная,  а выложено много еще чего)..
 Книжка мне понравилась даже не столько своей рецептурной составляющей (хотя и она неплоха), сколько общепознавательной, исторической даже, я бы сказал, компонентой. Много различных отступлений от чисто кулинарной тематики, но все как-то по теме..
 Короче, вот ссылка на переведенную с немецкого книгу , берите, кому интересно:

Эрика Каспарек-Тюрккан
ДЕЛИКАТЕСЫ ИЗ МОРЕПРОБУКТОВ


ЗЫ. Не уверен, что в нужное место запостил, тема-то про блюда из рыбы, а книга не только о рыбе. Ну, а если я вообще злостно нарушил правила форума, то пусть Админ скажет: файл удалю и пост прихлопну..

 

32
.. капнул туда капель волшебных, отстало.

В каждой стране есть свои волшебные капельки.  :) Мне вот в прошлом году на Кипре очень капли Flavaco, с гидрокортизоном, помогли...

33
Вчерашний матч, как-то так получилось, не смотрел. А утром, как жена сказала, что немцы того.. ту-ту, я чуть щеткой зубной не подавился.. :o
Вот не хватало еще, чтобы российская сборная у испанцев выиграла, для полного комплекта сюрпризов... 
 ;D

34
Эх, недолго музыка играла...  :( Начисто переиграли уругвайцы резво стартовавших россиян.. Позабавила разница между тем, что оптимистично вещали комментаторы и тем, что происходило на поле..
Но Дзюба и Игнашевич, ИМХО, отпахали просто на все сто...

35
.. Жалко что матч с Уругваем ничего по большому счету не играет.
Смотря что считать большим счетом. Если победу в ЧМ, может и так. А вот в плане  престижа сборной России - еще как решает. Ну посудите сами, ФИФА до начала чемпионата официально назвала сборную России худшей командой. Не просто объективно более слабой, чем все предполагаемые фавориты, а просто худшей, и все. Хуже, мол, просто не бывает.
..Каждая, буквально каждая победа нашей сборной - это бальзам на сердца российских болельщиков, не избалованных, как вы знаете, победами национальной сборной на международных соревнованиях различных рангов. Пусть не будет сборной России в числе призеров ЧМ, пусть. Гораздо важнее для многих болельщиков увидеть настоящий, высокого класса футбол в их исполнении, увидеть борьбу до последней секунды, увидеть, что абсолютно все силы положены на алтарь победы...
Хотя конечно, чем больше уровень эйфории от успехов на начальном этапе, тем круче может быть шквал беспощадной критики в случае неудачи... Но тем и прекрасен мундиаль, что тут ничего не решается априори, бывают такие потрясающие неожиданности.. Вспомним не так давний  сюрпрайз от никому вообще не известной команды Исландии...

36
Поздравляю болельщиков сборной Германии с потрясающей, фантастической игрой, с победой над сборной Швеции. Вот это - ФУТБОЛ! Не отношу себя к поклонникам этого вида спорта, смотрю футбол от случая к случаю, но ЭТА игра накалом страстей, интригой, впечатлили меня  (хотя, если честно, болел за шведов). Что называется, успели ребята вскочить в последний вагон, уже на ходу, практически..  ///// Эдак и до кондрашки своих поклонников довести недолго, однако..  :)
Es Lebe der Sport außerhalb der Politik! Да здравствует спорт вне политики!  g7/

37
Рецепты других блюд / Re: Плов
« : 20.06.2018, 07:18:06 am »
Вот странное дело, вроде ж ясно и четко сказал, что баранину в плове в нашей компании НЕ жалуют, рассказал как готовлю плов со свининой, а меня дружно начинают уговаривать попробовать баранину. А то я ее не пробовал, ага..  :)
Есть, кстати, рецепты плова с курятиной, есть рецепты вообще без мяса, фруктовые. И что теперь, будем спорить какой рецепт правильный?
Бараны и хрюндели, кстати, тоже разные бывают, встретишь вот такого в темном переулке, завалишь на плов (шашлык)...


 хвать его, барана, за морду лица, а там:



:o   ;D

38
Рецепты других блюд / Re: Плов
« : 19.06.2018, 08:46:17 am »
Дополнения к предыдущему посту...

После вышеописанного события выдалось у меня как-тосвободное время в выходной, и решил я  потренироваться нелишний раз в приготовлении плова.. Но на этот раз делать плов решил не так, как меня много лет назад один однокашник, выходец из Ферганы, а в соответствии с рецептом плова
 по-фергански из известной книги известного Сталика Ханкишиева...
Повторять полностью именно его рецептуру смысла не вижу, просто расскажу, как я делал..

Вначале приготовил все ингридиенты, чтобы не отвлекаться во время готовки. Лук, мясо (свинина, увы мне), замоченный рис, морковь, яблоко для подкисливания, растительное очищенное масло. Приправами были чеснок, стручковый перец, зира, сушеный барбарис, ну, и перец с солью, конечно.
Вначале немного вытопил сальца, срезанного со свинины, выжарки удалил. Затем добавил рафинированного подсолнечного масла, прокалил его с добавалением луковицы, до ее обугливания.Обжарил лук. Потом заложил и слегка обжарил мясо. Выложил морковь и несколько минут, постоянно перемешивая, обжаривал ее. Заложил в зирвак яблоки, пару головок чеснока, стручок красного перца. Примерно полчаса варил зирвак на слабом огне, пока сок не стал прозрачным. Поскольку зирвака получилось, как и было задумано, слишком много для посуды, в которой варил плов, часть его отделил и, после остывания, убрал в морозилку, впрок. Кстати, давным давно Зайнетдин, учивший меня варить плов, рассказывал что зирвак, заготовленный, законсервированный впрок (так называемые пловные "консервы") нередко применяли его земляками для обыденного, не праздничного, бытового и, главное, быстрого приготовления плова - достаточно было залить такие вот "консервы" кипятком, выпарить воду и через каких-то полчаса плов был готов..
Но я отвлекся.. Заложил рис, залил кипяток. После упаривания риса, окончания готовки убрал отдельно чеснок и перец. В итоге получилось у меня вот что:



По опросу домашних плов весьма удался, но получился не таким, как всегда, а более насыщенным, что ли, но и более суховатым и более жирноватым на вкус. В общем, наказали мне на будущее не экспериментировать, а готовить по прежнему рецепту. Вот так-то..
.. Выше я выкладывал подробный фотоотчет с описанием той рецептуры, по которой меня учили готовить. Поскольку, как всем известно, рецепты плова в Узбекистане издавна районированы, с одной стороны, но и вполне традиционны, с другой стороны, меня несколько удивили отличия "моего" рецепта от рецептов традиционных. Я точно не мог "накосячить", забыть или попутать тот рецепт, что меня учили (хорошо "вдолбили" и не сразу, кстати, допущен я был к приготовлению плова на нашу студенческую компанию, пришлось вначале несколько раз поработать "негром", на заготовке продуктов). В чем тут дело, не понимаю..  ::)
Какие же именно отличия рецептуры я имею ввиду? Они на первый взгляд не очень существенны, но это только на первый взгляд.. В плове "по-сталиковски" вначале обжаривается лук, потом мясо, меня же учили делать наоборот. Это первое. Далее, в рецепте от Сталика морковь обжаривается вперемешку с луком-мясом. Меня же учили морковь класть слоем поверх мяса-лука и, залив полстакана кипятка, пропаривать ее НЕ перемешивая. И в-третьих, я всегда ранее закладывал чеснок, зиру, яблоки-изюм и стручковый перец поверху риса, который затем заливался кипятком. У Сталика все эти компоненты закладываются на зирвак, под рис.. В итоге плов у меня, как было отмечено выше, получается с более светлым рисом, нарядный такой и не очень нежирный. Яблоки, не развариваясь "в хлам", дают приятную кислинку, морковь придает плову сладость, чудесный аромат и особый вкус, а лук превращается в итоге в полупрозрачные нежные и вкусные ленточки, малозаметные на первый взгляд..

... И еще.. Мне приходилось готовил плов из самых разных сортов риса, порой ситуация так складывалась, что приходилось аврально готовить из того, что было. Но всегда отдавал почему-то (ну, так учили в юности  ;) ) предпочтение рису длиннозерному. А вот пропаренный или не пропаренный рис использовать, считаю непринципиальным. Читал, что в пропаренном содержится примерно на 20 проц. меньше полезных веществ, чем в не пропаренном. Зато он, типа, гарантированно не слипается. Ну, не знаю.. Если, ИМХО, рис замочить и промыть как следует и готовить как положено, то еще умудриться надо, чтобы рис слипся в комок..
Видел в продаже чуть ли не специальный пловный рис Девзира, а как-то раз, несмотря на почти утроенную, в сравнении с обычным рисом, цену купил другую марку спецпловного риса, сорта Лазер (некоторые называют его Лазарь). И плов из него, кстати, получился ничуть не лучше, чем из обычного риса, так уж мне показалось..
Вообще, что касается выбора ингредиентов... Тут столько нюансов! Вот, к примеру, Зайнетдин, что учил меня варить плов по-фергански, рассказывал, что неплохо, как подкисливающий компонент (плов - блюдо относительно жирное, как известно) в плов идет айва. Но, сокрушался: попробуй ее достать в вашей Башкирии, краю вечнозеленых помидор...
Ну, это когда еще было, в далеко до перестроечные времена.. Теперь на наших, российских рынках можно, кажется, все купить в любое время года. Но вот айву - не очень-то найти получается. Не пользуется она особой популярностью: часто продают ее в недозрелом виде, тверда, зубы можно поломать, поэтому наверное, и не пользуется популярностью. А вот варенье из нее...м-м-м, ум отъешь, ароматное и вкусное.   Зимой ее, айву, завозят на наши рынки к новому году примерно.. Но хранится айва неплохо..
Еще один момент вспомнил.. Тот же Зайнетдин рассказывал, что для плова они предпочитают использовать какую-то особую, якобы специально пловную морковь. Желтую, длинную.. Сколько готовил потом плов, все мечтал я заполучить эту самую пловную узбекскую морковь, периодически продавцам на рынках мозг выносил..
А все оказалось гораздо проще.. Желтая морковь, как я узнал от Сталика, отличается от обычных морковей, морковного   :) цвета, отнюдь не какими-то особыми вкусовыми качествами, а просто пониженным содержанием каротина. Вот и все. Поэтому она продавалась в Узбекистане всегда дешевле, чем обычная морковь. А раз дешевле, то и популярнее, особенно в малообеспеченных слоях населения. А малообеспеченных слоев в тогдашнем Узбекистане хватало.. Так и возникли рекомендации о предпочтениях желтой моркови в настоящем узбекском плове..
Вот такая информация к размышлению, уважаемые мои гурманы, коллеги по увлечению подводной охотой и кулинарией (опционально  ;D )...   g7/

39
Рецепты других блюд / Re: Плов
« : 19.06.2018, 08:20:59 am »
Ну, раз открыта спецветка по плову, не могу остаться в стороне..  :)
Предлагаю вашему вниманию маленький   '''''  иллюстрированный отчет по приготовленному когда-то мной плову. Может быть, и не стал бы постить, ибо рецепт мой вполне традиционен (плов учил варить однокашник из Ферганы, а в Узбекистане чуть не в каждом кишлаке плов по своему варят, поэтому плов мой можно, по идее, назвать  пловом по-фергански). Но дело в том, что мой друг, Володя, приобрел к тому времени чугунный казан и сварил специальную печку под него. И мне было интересно попробовать приготовить плов не на газовой плите, в алюминиевой утятнице, как я его обычно готовлю, а именно в казане..
Итак, первым делом готовим все ингредиенты, ибо потом, у казана, надо заниматься готовкой, а не лихорадочной шинковкой продуктов.
  Что я использовал? Мясо взял свиное, в нашей компании баранина не всем по вкусу. Мясо вполне пойдет с задка, по возможности нежирное, без шматов сала чтобы было. Мясо режем кусочками типа кубиков, но не мелкими, примерно 3х3 см. Мясо ни в коем случае не солим. 
 Затем - рис. Я готовил в этот раз плов из пропаренного длиннозерного риса. Но вполне пойдет любой рис, главное - промыть его хорошенько. Я промываю его в теплой подсоленной воде раза три-четыре, сливая воду. Если рис, особенно не пропареный, не промыть как следует, он может слипнуться в плове, что, конечно, нежелательно. Затем оставляю рис в воде на полчаса-час..



Лук режем не очень крупно, полукольцами или, еще лучше, кольцами. Хотя это не принципиально, все равно лук, сколько его не клади, при правильном приготовлении плова становится тоненькими, малозаметными ленточками, придающими плову аромат и вкус.
Морковь режем соломкой. Тут главное не поддаться соблазну нашинковать ее на терке. Ибо вкус моркови в плове очень существенно определяется именно формой нарезки. Поэтому не ленимся и работаем ножом..
По количеству продуктов могу сказать, что рис я беру по весу столько же, сколько мяса. А морковь и лук столько же по объему, как мясо. То есть, примерно равные количества этих компонентов беру..
Поскольку плов, как известно, блюдо жирноватое, очень желательно его подкислить-подсластить. Я делаю это при помощи изюма, в первую очередь. Изюм лучше брать без косточек, или светлый, сорт кишмиш, или темный, такой, как на снимке. Конечно же, перед закладкой тщательно промываем изюм в теплой воде.



Кроме изюма я почти всегда кладу в плов яблоки. Конечно, лучше брать айву, в плове она бесподобна. Жаль только, не всегда айву на рынках найдешь, особенно в межсезонье. Поэтому чаще всего я беру для плова зеленые яблочки, да стараюсь найти покислей:



Из приправ я использую иногда простой черный молотый перец, но чаще прошу на рынке сделать смесь разных приправ специально для плова, там и черный перец, и молотая зира для аромата, и куркума для цвета, и паприка. Некоторые не представляют плов без барбариса, кстати. Разные приправы в плов кладут, тут уж у кого какие традиции, какие фантазии..



А еще очень хорошо положить на рис, в процессе приготовления один-два стручка красного перца (некоторые любят погорячее   ;)). Надо только следить, чтобы стручок в процессе готовки не развалился на части.
Ну, и очень желательно приготовить для варки плова одну крупную головку чеснока (желательно молодого), он даст плову дополнительный аромат, а дольки очищенного после приготовления чеснока очень пикантны на вкус..



Итак, все компоненты приготовлены, можно начинать варить плов..



Наливаем в казан подсолнечного масла (ревностные сторонники тщательнейшего соблюдения исконных рецептов могут попробовать заменить его на смесь бараньего курдючного жира и хлопкового масла). Даже если масло очищенное, рафинированное, очень важно масло прокалить на сильном огне. Кстати, не знаю, как на других печах, а вот в сделанной товарищем печке функцию регулирования силы огня очень хорошо выполняет дверца в поддувале печи:



В прокаливаемое масло я добавляю пару некрупных, разрезанных пополам луковиц и калю масло до тех пор, пока лук чуть ли не обуглится. Естественно, после прокаливания его из масла убираем:



Далее я закладываю в прокаленное масло мясо (осторожно, может обрызгать!). Как я говорил, солить мясо перед закладкой нельзя ни в коем случае, ибо оно даст в этом случае сок, а наша задача - обжарить слегка кусочки, чтобы мясо получилось с удерживающей сок корочкой, а не вареным. А вот перец (молотый) заложить в мясо не только можно, но и нужно. Причем класть перец можно довольно обильно, раза в два больше, чем обычно он кладется на такой объем блюда. Мясо в процессе обжарки постоянно перемешиваем, чтобы не подгорело, не прилипло к стенкам посуды.
  (Примечание: Вообще, в классическом плове, что готовится из баранины, вначале, перед закладкой мяса, обжаривают для аромата и цвета плова мясные косточки, но, поскольку я готовлю плов исключительно из свинины, этот этап я пропускаю).



Через несколько минут, как только мясо покроется слегка румяной корочкой, я закладываю в мясо лук. Также регулярно помешиваю эту уже излучающую умопомрачительный аромат смесь:



Когда мясо станет наполовину готовым (то есть сочным, но еще не полностью мягким), закладываем сверху морковь, равномерно распределяя ее слоем. И вот с этого ключевого момента плов (точнее, ту его важнейшую составляющую, что принято называть зирвак) в процессе дальнейшего приготовления ни в коем случае НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ!..


 
После закладки моркови и ее равномерного распределения по поверхности, наливаем в казан стакан-полтора кипятка и неплотно прикрываем его сверху крышкой, чтобы морковь быстрее "допрела":



Как только морковь дойдет до состояния полуготовности, размягчится (это легко определить, пробуя ее перерубить на стенке казана ребром ложки или шумовки), снимаем крышку и закладываем в казан рис (воду, в которой он замачивался, естественно сливаем), также равномерно распределяя его по всей площади казана. В рис сверху высыпаем изюм, выкладываем яблоки, добавляем молотую зиру, куркуму,  в центр кладем головку чеснока и стручок красного перца. Заливаем все это дело (осторожно, над шумовкой) кипятком, так, чтобы вода покрывала рис на сантиметр-полтора. Солим, исходя из предполагаемого объема плова, памятуя пословицу о недосоле, а также то, что рис уже промывался-замачивался в подсоленой воде:



И начинаем, убавив огонь, процесс распаривания риса в зирваке. Мешать рис, перемещая его от краев в середину и снизу наверх, на этом этапе можно и нужно, но - только сам рис, до моркови. Перемешав весь плов мы безнадежно его испортим..



Постоянно контролируем как сам рис на предмет готовности, так и количество оставшейся воды, для чего шумовкой "приоткрываем" рис вглубь, со стороны стенки. Как только рис станет практически готов (в идеале и вода к этому времени вся впитается), наступает последний, завершающий этап приготовления плова. Убавляем огонь до минимума и, плотно накрыв казан крышкой, доводим плов до полной готовности еще минут 10-15. При этом надо периодически снимать крышку казана и стряхивать с нее конденсирующуюся влагу.. В результате получаем примерно вот что:



И вот только теперь, после полного окончания процесса приготовления, плов можно перемешать (не забудьте перед этим убрать из плова, чтобы подать любителям отдельно, стручок красного перца и головку чеснока):



Вот теперь можно разложить плов по тарелкам и раздать их изнывающим в предвкушении праздника желудка друзьям:



Но для ревнителей традиций я посоветовал бы выложить красавец-плов на поднос, и поставить его в центр стола. А особо ортодоксальным гурманам и ложки можно не давать - по феншую  ;),  сваренный правильно плов замечательно можно кушать прямо руками или зачерпывать его кусочками лаваша.. 

Приятного вам аппетита, дорогие друзья!  g7/
У казана священнодействовал ваш покорный слуга:
Бодрый Линь



  PS. Запивать плов в процессе яства очень хорошо зеленым чаем. Впрочем, за недостатком зеленого чая и обычная водочка вполне сгодиться..   ;D  Кстати, приготовленный накануне плов на следующий день становится еще вкуснее. Только не забудьте его перед разогревом спрыснуть свежей чайной заваркой, она придаст плову дополнительный аромат..   :)

40
Отчёты об охотах / Re: Дания
« : 13.06.2018, 07:22:24 am »
Ещё пару фото с нашей поездки в Данию..

На четвертом фото - пес-ластогрыз.. :)

41
Освежу тему, пожалуй..  ::)

Хотя рецепт не блещет оригинальностью (кого удивишь рыбой в кляре?), и, наверное, ему место ЗДЕСЬ, но именно треску мы с супругой предпочитаем готовить именно таким способом по двум причинам. Первое - относительно малая жирность данной рыбы, которая, впрочем, хорошо компенсируется кляром, обжаренным в растительном масле. А второе - это отсутствие в филе рыбы всяких-разных мелких косточек (это, конечно, если правильно отфилировать треску  :))
Итак..

ТРЕСКА В СМЕТАННОМ КЛЯРЕ

Филе рыбы режем (желательно, наискось, вдоль волокон) на куски по 1-1.5 см толщиной, солим и слегка перчим. Толщина кусков филе должна быть не очень большой, чтобы рыба успела полностью приготовиться до того, как кляр поверх нее начнет пережариваться..



Для приготовления кляра берем 200 г сметаны (ни в коем случае не майонеза!) и 1-2 яйца (на 1 кг рыбы), смешиваем, добавляем соль и, постоянно перемешивая, добавляем муку. Консистенция кляра должна быть приблизительно как у свежевыкаченного меда, или чуть плотнее.



На сковороду наливаем растительное масло, хорошо прогреваем его. Куски филе при помощи вилки обмакиваем в тесте и обжариваем с двух сторон до появления румяной желтой, с коричневцой  (но не плотно коричневой, это будет уже перебор) корочки на тесте. Процесс идет достаточно быстро, если филе не очень большой толщины, и еще быстрее, если будете успевать, как я, готовить на двух сковородах сразу:





 Достоинство этого блюда заключается еще и в том, что его с успехом можно подавать и в холодном виде, к тому же его, при необходимости, можно есть руками. Поэтому данное блюдо удобно для пикников, поездок на дачу и т.п.



Подавать, как и любое относительно жирное блюдо, хорошо с чем-нибудь кисленьким, например с ломтиками лимона, зеленью и... хорошим сухим белым вином (пивом).

ЗЫ. В качестве исходного продукта подойдет, разумеется, не только треска, а многие малокостистые нежирные виды рыб, например, сом, налим, и т.п.  Делал я, к примеру, это блюдо из желтохвостой лакедры - очень недурственно получилось, только вот с удалением косточек из филе пришлось немного повозиться..  

42
Расскажу вам про новое для нас с супругой блюдо, буженину, запеченную в духовке..
Для буженины был прикуплен окорок от Мираторга. Ничего так кусман, почти полтора кг, и цена за килограмм незапредельная, кстати..
Сначала мясо весьма желательно мариновать, особенно если кусок крупный, чтобы вместо буженины на выходе не получилась сухая запеченая свинина. Состав маринада - о-очень широкое поле для творчества. Лично мы, почитав Интернет, для маринада в литре воды растворили ст. ложку сушеных прованских трав, соль (3 ч.ложки с горкой), лавровый лист (2 шт.), кордамон (ч. ложка). Закипятили и остудили маринад, мяско в него и положили часа на 4 в холодильник (как решили потом, можно было и больше, на ночь, а еще лучше сутки подержать). Потом мясо достали, обсушили бумажными полотенцами, нашпиговали дольками чеснока и кусочками моркови. Как ни странно может показаться (шпиговать свинину свининой), но для шпиговки очень хорошо использовать также ломтики соленого свиного сала. Но у нас его в этот раз под рукой не было, к сожалению.. Затем обмазали окорок смесью соли, смесью перцев, готовых пряностей для мяса, горчицы и подсолнечного масла. Пропорции - на вкус, но буженину слишком лишней дозой специй не испортишь, это наше с женой мнение. Чтобы не извозюкаться, натерли сначала этой смесью одну сторону, потом, перевернув, выложили мясо на противень с наложенными крест-накрест, внахлест, несколькими кусками фольги, потом натерли второй половиной обмазки. И - в духовку, на 180-190 градусов. Первый раз, вытащив и раскрыв фольгу, проверили мясо на готовность часа через полтора. Было явно рано, из проколотого ножом отверстия вытекал красный сок. Потом еще пару раз так проверяли. В итоге решили, что пора доводить мяско, часа через два с четвертью. Для этого раскрыли фольгу сверху и еще подержали мясо в духовке 15 минут, а потом выключили духовку и еще минут 15. Вообще, крупный окорок (нога целиком) готовится порой аж до 6 часов при температуре 180-190 градусов, так что блюдо это по определению не быстрое..
В итоге получилось замечательно ароматное, плотненькое (в холодном состоянии) мяско, с небольшой корочкой сверху (для еще более выраженной корочки можно обмазать на заключительном этапе смесью меда с соевым соусом, но мы в этот раз так не делали - не было под рукой меда). Мясо вкусно и в горячем виде, и в холодном. На крайних двух снимках готовая, нарезанная буженинка с овощами, а также в составе яичницы (такой вот был у нас нынче утром завтрак). Свежие овощи, зерновая горчица от Махеева, зерновой "Дачный" хлеб отлично сочетались по вкусу с бужениной...

Несколько фото с места происшествия  :):


















43
Общие вопросы / Re: Дела Российские
« : 22.05.2018, 12:42:14 pm »
Свисток у матрешки во рту что-то еще только мне одному напоминает?  ''''' ;D

44
Несколько дней думал я, писать ли отчет по приготовленным в пятницу стейкам из представленных выше рибаев.. Оно ведь как бывает.. Напишешь все на ура, утаив некоторые не вполне позитивные нюансы - есть риск ввести своим отчетом кого-то в заблуждение. А опишешь свои ощущения правдиво - сразу найдутся те, кто скажет, что готовить кошек правильно не умеешь. Или скажут - не повезло в этот раз, повезет вдругорядь. Или еще того хуже, обвинят в злостной антирекламе магазина, где отоваривался..
Короче, если в одном слове выразить наши с супругой чувства, то наиболее подходящим будет, пожалуй, разочарование... И связано оно именно с выбором сырья, так сказать. Помните, писал я выше, что еще на стадии покупки какие-то смутные сомнения вызвало приобретенное мясо. Вы меня извините, но говядины всякой-разной я на рынках хоть и немного, но повидал, и когда жирок на ней практически девственно белого цвета, почти как на телятине - это одно. А когда с некоторой, так сказать, желтизной, то это, в плане возраста коровки, несколько другое..  
Итак, сначала, доведя мясо из холодильника до комнатной температуры, жена замариновала его в течении примерно часа. Ну как замариновала? Втерла в каждый кусок чуть-чуть оливкового масла, посолила весьма умеренно, посыпала через мельничку смесью перцев, и добавила совсем немного прованских трав (последнее, как мы сообща решили после дегустации, было вовсе не обязательным, травы могут изменить вкус "чистого мяса").



Чуть не забыл. В вакуумной упаковке вместо этикетки с датой мы обнаружили пакетик из бумаги пористой, в которой было нечто для нас непонятное. Мы с женой решили, что это, наверное, некий "сборник" для выделяющегося при хранении сока. Может быть, ошибаемся, не знаю, первый раз такое вижу..





Поставив на максимальный огонь газовой плиты видавшую виды, потрепанный, но безотказный алюминиевый "казанок", налили немного оливкового масла, нагрели:



Затем мы не стали полагаться на ощущения, а вели процесс обжарки с точным контролем времени (жена жарила и переворачивала, я отсчитывал секунды  :-) ). Алгоритм готовки был таков: каждый кусок обжаривался 2 минуты с каждой стороны, потом огонь убавлялся, в сковороду клался небольшой, на пару см кубик сливочного масла и стейки обжаривались еще раз ровно полторы минуты с каждой стороны. Потом стейк укладывался в миску, накрытую алюминиевой фольгой, да еще и полотенчиком, для лучшего сугреву. В таком виде стейки "отдыхали", доводились еще 10 минут:





За процессом пристально наблюдала из положения лежа наша в меру упитанная кошечка Муря:



Пока стейки отдыхали, накидали овощей на тарелки, налили по бокальчику светлого пивка.. Прожарка получилась именно такой, какую хотели, что-то среднее между Medium и Medium Well, насколько понимаю. Обратите внимание на относительную равномерность степени готовности мяса во внутренней части - это, как нам думается, результат действия режима отдыха, когда внутренняя часть стейка продолжает равномерно прогреваться.. Сока из стейков во время отдыха вышло немного, да и то это было в основном масло (с маслицем при жарке мы в этот раз чутка переборщили все же). Вот несколько снимков так сказать готового продукта:









Что касается вкусовых ощущений, то в этот раз стейки показались нам явно менее удачными, чем предыдущий раз, когда мы готовили их из краешков, обыкновенных краешков купленных в обычном магазине за обычную цену. Не было в этих стейках истинно "мясного",  сочного и ароматного вкуса (надеюсь, меня поймут те, кто познал вкус настоящих стейков). Зато мясо было существенно более жирным, но мы с женой не любители говяжьего жира, вообще-то. Да еще и прожилки какие-то попадались порой. Ну, а часть мяса  на кусках вообще представляло собой некую непривлекательную на вид и вкус жирную субстанцию:



Если такие компоненты норма для стейков рибай, то извините, я до этого дела еще, наверное, не дорос в понимании..

Впрочем, все, что мы с супругой сочли излишним для наших желудков, было благополучно задегустировано Мурей:



И еще. Не знаю, сочтете ли за очередную придирку, но мне ка-а-аца, что нарезка некоторых стейков рибай (и не только этого разруба) по диагонали - это в какой-то мере моветон. Нас учили, что для лучшего прожаривания, прохода тепла стейки должны резаться строго поперек волокон. Или я не прав?



В общем, наверное, кто-то скажет: "Не повезло с мясом". Но, во-первых, тогда на прилавке все пакеты стейков рибай были примерно одинаковы. А во-вторых, если это "завоз такой был", то мы, посовещавшись, решили, что не хотим больше, уж извините за прямоту, играть с тем магазином в эту странную но недешевую лотерею. А вот выработать свое, личное мнение по, скажем, мираторговским полуфабрикатам стейков - это пожалуй да. Тем более, что рядом с домом нашим открыли вновь после ремонта и переоснащения "Магнит", в котором мираторговская продукция не редкость. Кстати, слышал, что магазины этой сети якобы перешли в новую, более высокую категорию, типа ближе к сети "Матрица". Может, брехня?
  Заранее прошу прощения, если мой отчет заденет чьи-то чувства в непозитивном направлении. Что думали, то и рассказали. А стейки из нежирной но сочной говядины мы делать БУДЕМ, тем более, что нам с женушкой очень даже есть еще куда совершенствовать свое умение приготовления этого блюда..  :beer:

45
Ну вот, все-таки придушили с женой жабку,  :)  вчера заехали за рибаем, а сегодня вечером будем готовить стейки. На сон грядущий, так сказать..  ;D   





При покупке смутили пара моментов. Первое - цвет мяса. По нашим дилетантским понятиям цвет хорошей говядины должно быть не таким темным, с более бланжевым, что ли, оттенком. И еще: rогда спросили у продавца, какая дата у мяса, он бодро ответил "СвежИй, сапсем свежий". Но нас это почему-то не удовлетворило. Правда, внутри упаковки (еще не разрезал) что-то вроде листка бумаги виднеется, мобыть там про дату написано?  ::)
А вообще-то не все так просто с свежестью мяса, синьоры. Я вон давеча написал, что балдю от запаха говядины. Так ведь этот, знакомый многим характерный запах говядины как раз от парного (или почти парного) мяса исходит! Между тем, как общеизвестно, что именно в процессе хранения, выдержки мяса в определенных условиях происходит его "дозревание", ферментизация с улучшением вкусовых качеств. Вот и в случае с купленным нами рибаем. Смутила нас надпись на этикетке, что срок хранения мяса 20 суток от 0 до +2 и аж 30  :o суток при температуре от -1 до +1. Жена сказала:"А не слишком ли это слишком?" Но вот что я прочел сегодня в комментах к видео про шашлык из говядины, от Сталика (в Ютубе лежит, ежели кому интересно): "..в хороших ресторанах мясо порезанное на куски для стейков, созревает в вакуумной упаковке, от 20 суток и больше ... при температуре 0, +1гр по цельсию. это многолетняя практика высокой кухни." Заметьте, в вакуумной упаковке! Так что выходит, все в порядке с купленным нами мясом... Ну ладно, пожуем - увидим..   ::)


Страницы: 1 2 [3] 4 5 ... 24