Подводная охота в Европе
Рецепты => Рецепты приготовления рыбы => Тема начата: Amfibia от 03.08.2014, 16:51:04 pm
-
Коктал, одно из моих любимых блюд из рыбы, на природе или дома , без разницы где, главное чтоб было из чего, главное чтоб была крупная и не сухая рыба, для этого блюда подходят очень хорошо крупный сазан, толстолоб, сёмга, сом, крупный лешь и т.д.
Многим знакомо это блюдо как "Копчёнка" или как "Рыба горячего копчения", название "Коктал" приехало со мной из моей Родины Казахстан, и каждый имеет право называть это блюдо как ему больше нравится, но готовится оно почти везде одинаково, обычно в большой железной посудине, с решёткой и крышкой, вниз ложатся опилки или палочки фруктовых деревьев, кому что больше нравится, на решетку ложиться рыба, закрывается крышкой и ставится на огонь или на угли. Взависимости от толщины рыбы, 45 мин до 1,5 ч и блюдо готово, рыба обычно просто солитсья, или мариринируеться по всякому, кто на что горазд, как говорится....
Именно об этом так сказать и пойдёт речь в данном рецепте, каждый в праве брать то что ему нравиться и приносить свои добавления на сколько хватит фантазии, ведь как всем известно , ну вкус и цвет...
Скажу сразу, то что вы увидете на моих фотах в конечном итоге не совсем то что я описал высше про копчение, так как моя переносная коптилка оказалась маленькой для данного блюда, тоесть рыбы, а до строительства большой статионарной ещё руки не дошли, так что то что получилось в конечном итоге проще всего назвать, "прикопчёный лещь на гриле" )))
Смысл данного рецепта, передать не то что выйдет в конце приготовления, и как оно будет называться, а то, насколько разнообразно можно приготовить это блюдо с помощью всего лишь нескольких простых ингредиентов и специй, так, чтоб радовался не только желудок но ищё и глаз, и чтоб можно было поставить это блюдо на стол как пик праздничного стола на пример, и это вам удалось уж точно к примеру тогда, когда чтоб раздать блюдо по порциям, вам сначало надо разогнать вокруг всех гостей с фотоаппаратами и усадить их всех по местам ...)))
В общем, начнём :
(http://f17.ifotki.info/org/8e93896ffc3080783fecc966f8bb83f85b305b189733614.jpg)
В данном случае берём лещя, весом в 5,5 кг, делаем из него две филешки с рёбрами , убираем голову, хвост, хребет, спиной и анальный плавники, очень важно: оставляем чешую ! Она служит как дополнительная посудина на которой будет готовится рыба и не даст нежному мясу пригореть ! Начиная с хвоста делаем глубокие надрезы примерно каждые 5 см поперёк филе, прорезаем под углом до шкуры и проводим ножом ещё чуть чуть вдоль шкуры, важно не прорезать шкуру и не отрезать кусок мяса от шкуры совсем.
(http://f17.ifotki.info/org/ac394df55ab9c151b57896e973e505265b305b189733744.jpg)
Далее, первым делом хорошо солим филешки, также в разрезах, чтоб всё просолилось равномерно. Оставляем на полчаса, потом берём специи по вкусу, в данном случае я использовал чёрный перец, красный острый, кинзу (кориандер сухой молотый) и молотый розмарин. Тут конечно каждый берёт и добавляет всё по вкусу, сколько он хочет и чего он хочет, после долгих экспериментов я лично остановился на выше описанных специях.
(http://f17.ifotki.info/org/b4f69245b5dcc2af7a006c08aef6d65d5b305b189733802.jpg)
Затем укладываем рыбу не решетку на которой будет готовится блюдо и выдавливаем на филе свежие лимоны, желательно через сито, чтоб потом не собирать косточки.
В данном случае у меня на это ушло полтара больших лимона.
Хорошо растираем лимоновый сок чтоб он попал так же и между надрезов.
(http://f17.ifotki.info/org/81ccb9d6569362c5ee82722283da698c5b305b189733849.jpg)
Берём помидоры лук и чеснок.
(http://f17.ifotki.info/org/d5d8527d86bdc7fbd0eecd8cc2b65d285b305b189733900.jpg)
Пока рыба маринируетсья, нарезаем помидоры и лук полукольцами, чистим и давим чеснок или мелко нарезаем один или два зубчика.
(http://f17.ifotki.info/org/ae5bcdbbb2bfa5702791d011e69897d05b305b189734007.jpg)
Затем шпигуем надрезы помидорами, так же можно взять и дополнительно натереть рыбу домашней аджикой или четрополохом, что будет тоже очень вкусно !
(http://f17.ifotki.info/org/46dca4820ac97bf129be31a5b2394f895b305b189734055.jpg)
И потом добавляем к помидорами лук и чеснок.
(http://f17.ifotki.info/org/526852c4327ef0e3021eb706358e75e35b305b189734114.jpg)
Оставшийся лук можно мелко нарезать и посыпать им дополнительно рыбу сверху, так же можно добавить сверху зелени на любой вкус, очень подходят петрушка и зелённый кориандер или кинза, в данном случае я воспользовался домашней петрушкой.
(http://f17.ifotki.info/org/4d51cc83ce5b6ce62c59c8c4e263bc035b305b189734165.jpg)
В завершение посыпал ещё мелко рубленой красной паприкой, с зеленью и паприкой , тоесть с болгарским перцом, надо быть осторожно, что бы не перебить вкус рыбы, как и со всеми остальными специями в общем то ! Ещё раз посыпляем это всё немного солью и кинзой, так как овощи у нас пока что не солённые и сбрызгиваем это всё ещё раз половинкой лимона через сито.
(http://f17.ifotki.info/org/41f031e670f6a010ceec6f03818bbb3a5b305b189734213.jpg)
Так как коптилка моя оказалась маленькой, решил готовить рыбу на гриле, с фальги сообразил своего рода колокол, чтоб хоть как то подкоптить данное блюдо.
(http://f17.ifotki.info/org/93d02af0a015f49e15a72d923cbb297d5b305b189734254.jpg)
В центр углей поставил железную миску с мокрыми буковыми опилками, и процесс пошёл, так сказать !
(http://f17.ifotki.info/org/7b0e82553ca4efc3153fd00732e29e185b305b189734299.jpg)
После 35-и мин, снял фольгу чтоб рыбка обветрилась и чтоб испарилась влага которая собралась под куполом.
(http://f17.ifotki.info/org/257a2606a97627b3073c24f98bd9fd965b305b189734360.jpg)
Очередь из гостей которые выстроились во круг с тарелками фотать не стал, к сожалению не успел сделать не одной фото порции на тарелочке, чтоб красиво разместить кусочек, берём плоскую узкую лопатку, заводим её со спины прям по шкуре и снимаем порцию целиком , желательно так, чтоб на кусочке остались лежать помидорки с лучком. С гарниром в виде риса или отварной картошечки желаю всем приятного аппетита, не забудте про охлаждённую беленькую или про прохладный стакан белого полусухого, ну тут конечно же как и говорилось уже высше, ну вкус и цвет....
Ps; как всегда получил от жены, за то что гости ели опять одну рыбу, мясо и почти все салаты остались без внимания...))) Пошёл их доедать теперь, так как от рыбы ничего не осталось, кроме обгаревшей шкуры...)))
Ps2; ...когда будете готовить рыбу по этому рецепту, дайте волю своей фантазии, можно использовать всякие разные овощи, как морковку, цветную капусту, броколи, кабочки и баклажаны к примеру, очень кстати приходится к помидорами с чесноком греческий козий сыр "Фета" или же итальянская "Моцарела", копчёные сыры на рыбе это просто что то, если будете готовить сёмгу, не забудте добавить в разрезы по чайной ложке красной икры, в общем, дерзайте на здоровье !!! Да, на крайний случай если нет гриля или коптилки, можно воспользоваться и духовкой, получится "Коктал по домашнему", но без запаха копчёных опилок, это конечно уже совсем не то... !!! ;-)
-
Коктал и блюдо горячего копчения два абсолютно разных блюда.
-
Ну так обьясни пж в чём разница , уважаемый, jokerboy... :)
Для меня рыба горячего копчения , это рыба выдержанная какое то время в тузлуке, и приготовленная на дыму при температуре высше 60℃ в стационарной или переносной коптилке...
А коктал , для меня лично, это расплатаная по хребту, хорошо соллёная рыба , промытая от соли и хорошо обветреная , приготовленая на углях или на костре в посудине на решетке с крышкой, на дно которой ложатся опилки или веточки фруктовых деревьев.....
Но почемуто многие на теретории России называют это как раз "Копчёнка" или же "Рыба горячего копчения", именно по этому я так и написал, что каждый зазывает это как он хочет, и там и там есть рыба, и то и это гготовится на дымку......, но что именно делает "Коктал" - Кокталом, а "Рыбу горячего копчения"-Рыбой горячего копчения ..???
Главное что это вкусно !!! ;)
-
Теперь, главное, леща на 5,5 кг добыть :))
-
Для приготовления коктала рыба солится, чуть вялится, выкладывается овощами, помидорами, луком, маринуется. Коктал делается на большом огне 40-45 минут. Важно, чтобы распластанная рыба была не повреждена гарпуном, иначе весь смак выбежит ;) Именно ВЫБЕЖИТ, поскольку в смеси с овощами рыба получается в собственном соку, кагбе аккуратно накладывают по тарелкам большой ложкой, чтобы не повредить шкуру с чешуей :). Коктал очень сочное блюдо. Самый вкусный коктал получается из амура, так как амур очень жирный. При каждом выезде на Балхаш мы делаем (вернее нам делают) коктал :) Очень вкусная голова. С сома не слышал, чтобы делали коктал. Вкус у коктала близко не напоминает копченую рыбу. На разных раболовных базах рецепты маринада чуть разнятся, но принцип один - обязательно только пойманный, свежий амур, большой огонь и 40-45 минут приготовления. Как-то так, в общем
При горячем копчении блюдо должно томиться в коптильне несколько часов, насколько я знаю.
-
Не могу не согласится, всё так и есть, а про амура так вообще, пока читал чуть слюной не захлебнулся, последний раз такой Коктал я ел на Акуле, да, и едят его обычно ложкой с общего лягана, и самое вкусное остаётся потом на шкуре, проезжаешь ложкой так, вдоль по шкуре, и ммммм......
Ты упустил один момент, как и в чём готовится ? В казане на решётке с закрытой крышкой , с ветками или с опилками ?
Первые кокталы какие я пробывал на природе готовились именно в казане, как я уже описывал, и это была просто хорошо соллённая обветренная пластнанная рыба посыпаная зеленью или луком в лучшем случае, с помидороми и овощами это я уже спустя пару лет у корейцев подглядел, и стех пор без овощей не кокталю....)))
-
(http://s019.radikal.ru/i638/1410/74/9adadc65b4cat.jpg) (http://s019.radikal.ru/i638/1410/74/9adadc65b4ca.jpg)
(http://s48.radikal.ru/i119/1410/28/d5195b974163t.jpg) (http://s48.radikal.ru/i119/1410/28/d5195b974163.jpg)
(http://s02.radikal.ru/i175/1410/f8/9d513650ce26t.jpg) (http://s02.radikal.ru/i175/1410/f8/9d513650ce26.jpg)
(http://s55.radikal.ru/i147/1410/30/0f3757d91e6dt.jpg) (http://s55.radikal.ru/i147/1410/30/0f3757d91e6d.jpg)
Этот коктал делали на базе Трофейная в каком-то забыл году ;D Амур был около 16 кг.
Фоткал сам.
В опилки добавляются сухофрукты.
-
Супер !!!
Спасибо за фоты.., и за слюни... :D
Серьезная посудина, надо себе тоже такую замострячить, темболее есть где взять большого Амура... ;)
-
Ну хватит уже дразнить, морду же ломит... . :P
-
Разделка Леща
http://youtu.be/tXdZGfgz6Dw (http://youtu.be/tXdZGfgz6Dw)