Подводная охота в Европе

Рецепты => Рецепты других блюд => Тема начата: Александр Кирпичев от 12.06.2018, 16:47:48 pm

Название: Плов
Отправлено: Александр Кирпичев от 12.06.2018, 16:47:48 pm
С утра разлили то, что было приготовлено из облепихи без дрожжей с стояло в дубовой бочке 6 месяцев.
URL=http://i-fotki.info/23/8a3f1492273eb998270760f6eb27879c5f25cf311473336.jpg.html](http://f23.ifotki.info/thumb/8a3f1492273eb998270760f6eb27879c5f25cf311473336.jpg)[/URL]
Затем приготовили ингредиенты. Главное это мордовская баранина.
(http://f23.ifotki.info/thumb/7b3bfccdaeab6fdaa05d41475dcc4e7d5f25cf311473460.jpg) (http://i-fotki.info/23/7b3bfccdaeab6fdaa05d41475dcc4e7d5f25cf311473460.jpg.html)
Обжарили мясо.
(http://f23.ifotki.info/thumb/f0fe29bb4308cd7950a713c094a158595f25cf311473646.jpg) (http://i-fotki.info/23/f0fe29bb4308cd7950a713c094a158595f25cf311473646.jpg.html)
Добавили лук, перемешали и слегка обжарили.
(http://f23.ifotki.info/thumb/110697446266d8eb4aa5dc12f2cf2b465f25cf311473797.jpg) (http://i-fotki.info/23/110697446266d8eb4aa5dc12f2cf2b465f25cf311473797.jpg.html)
Добавили морковь.
(http://f23.ifotki.info/thumb/3ab0db42b5463d3f22a49d368a38a48a5f25cf311474031.jpg) (http://i-fotki.info/23/3ab0db42b5463d3f22a49d368a38a48a5f25cf311474031.jpg.html)
Добавили рис,специи и воды.
(http://f23.ifotki.info/thumb/dad31de32d9fbd3a151b5f05893ea1bb5f25cf311474256.jpg) (http://i-fotki.info/23/dad31de32d9fbd3a151b5f05893ea1bb5f25cf311474256.jpg.html)
Накрыли крышкой.
(http://f23.ifotki.info/thumb/00000d5e013833c5e65c45c3e1cf8f025f25cf311474436.jpg) (http://i-fotki.info/23/00000d5e013833c5e65c45c3e1cf8f025f25cf311474436.jpg.html)
Довели до готовности и перемешали.
(http://f23.ifotki.info/thumb/2a302a85bbf3c5511c6c434cdacf72f75f25cf311474673.jpg) (http://i-fotki.info/23/2a302a85bbf3c5511c6c434cdacf72f75f25cf311474673.jpg.html)
Плов удался.
(http://f23.ifotki.info/thumb/09d508c6b2ff178705c62ba71d03fa025f25cf311474833.jpg) (http://i-fotki.info/23/09d508c6b2ff178705c62ba71d03fa025f25cf311474833.jpg.html)






Название: Re: Плов
Отправлено: Dok от 12.06.2018, 21:29:42 pm
А что он такой белий-белий у вас?
Название: Re: Плов
Отправлено: Admin от 12.06.2018, 21:37:30 pm
Какие-нибудь приправы добавляли? Барбарис?
Название: Re: Плов
Отправлено: Александр Кирпичев от 13.06.2018, 10:48:54 am
А что он такой белий-белий у вас?
Зато вкусный, вкусный!
Название: Re: Плов
Отправлено: Александр Кирпичев от 13.06.2018, 10:55:53 am
Какие-нибудь приправы добавляли? Барбарис?
Из приправ был только свеже молотый черный перец и барбарис. Барбариса оказалось маловато, добавили жимолости.
Мы не профи, тем более люди северные, с приправами осторожничаем :)
Название: Re: Плов
Отправлено: Melekhoff от 13.06.2018, 20:18:44 pm
А что он такой белий-белий у вас?
Это синка, как в тот стари азербайжански анекдот. ;)

Плов со стереоэффектом (по Жванецкому) :). Слюноотделение преследует, цвет жидкости навевает, рука тянется к рюмке вилке и почему-то очень хочется жить и говорить искрометные тосты!

Эх, если найду где рецепт "плова Александра Македонского", то сварганю и раздразню всех фотками. Его делал мой отец, вырезав в старой советской газете рецепт. Плов был с семенами тмина, кинзы и ягодами барбариса, готовился из баранины на собственном жире без обжарки. Около трех часов длился процесс, но подобного плова я больше нигде никогда не пробовал.
Название: Re: Плов
Отправлено: Admin от 13.06.2018, 21:11:56 pm
Найди обязательно рецепт.
Название: Re: Плов
Отправлено: Melekhoff от 18.06.2018, 14:24:23 pm
Нашел! Оказывается плов Александра Македонского существует в природе в тысяче вариантов. Перелопатить пришлось прилично, и вот он-рецепт:

2 кг говядины
1 кг риса овальной формы
1 кг моркови,
5 луковиц
2 г тмина
5 г семян кориандра
15 г молотого барбариса
3 г красного молотого перца
соль по вкусу
Рис промойте и замочите в подсоленной воде. В казан или гусятницу положите  мясо нарезанное крупными кусками , лук нарезанный кольцами. Залейте мясо с луком 1,5 литрами холодной воды. Поставьте на огонь.
Дайте сильно закипеть,  снимите накипь, положите нарезанную соломкой морковь, добавьте специи и соль, не перемешивая, уменьшите огонь и на малом огне варите в и течение 1,5 часа, если вода испарится, то добавьте.

Рис тщательно промойте и засыпьте в казан, чтобы он лег ровным слоем. Вода должна быть на уровне риса или чуть ниже. Во время варки перемешайте пару раз, но только верхний слой риса. После того, как вода испарится, сделайте
в рисе несколько проколов деревянной палочкой, чтобы вышел пар, затем плотно закройте казан крышкой и подержите
на самом малом огне еще минут 20.
Подавайте плов слоями, начиная с риса, кладите плов на большое круглое блюдо, отдельно подайте нарезанные
помидоры и лук , а также кисло-сладкие гранаты или вишню. Приятного аппетита!
Сейчас не до кулинарии, думаю кто-то быстрее сделает его сам и поделится впечатлениями. Этот плов на самом деле сильно отличается по вкусовым качествам от традиционных узбекских.

Название: Re: Плов
Отправлено: alexalex от 18.06.2018, 14:54:44 pm
Андрей,когда опробуешь  напиши) на рецепт турецкого плова похоже,там рис отдельно варят белым без приправ  и зирвак  потом сверху кладут..но Александр  Македонский,сдается мне,там не приделах..рис в Греции  не выращивали :::
Название: Re: Плов
Отправлено: Admin от 18.06.2018, 14:57:07 pm
Спасибо! Будем пробовать.
Название: Re: Плов
Отправлено: alexalex от 18.06.2018, 15:10:13 pm
если плов  аля  турецкий/ азербайджанский  ,то рис лучше на пару сделать) или в специальной рисоварке)
 потом прикола  для напишу  как в горах делал   из того  ,что было " плов")
Название: Re: Плов
Отправлено: Бодрый Линь от 19.06.2018, 08:20:59 am
Ну, раз открыта спецветка по плову, не могу остаться в стороне..  :)
Предлагаю вашему вниманию маленький   '''''  иллюстрированный отчет по приготовленному когда-то мной плову. Может быть, и не стал бы постить, ибо рецепт мой вполне традиционен (плов учил варить однокашник из Ферганы, а в Узбекистане чуть не в каждом кишлаке плов по своему варят, поэтому плов мой можно, по идее, назвать  пловом по-фергански). Но дело в том, что мой друг, Володя, приобрел к тому времени чугунный казан и сварил специальную печку под него. И мне было интересно попробовать приготовить плов не на газовой плите, в алюминиевой утятнице, как я его обычно готовлю, а именно в казане..
Итак, первым делом готовим все ингредиенты, ибо потом, у казана, надо заниматься готовкой, а не лихорадочной шинковкой продуктов.
  Что я использовал? Мясо взял свиное, в нашей компании баранина не всем по вкусу. Мясо вполне пойдет с задка, по возможности нежирное, без шматов сала чтобы было. Мясо режем кусочками типа кубиков, но не мелкими, примерно 3х3 см. Мясо ни в коем случае не солим. 
 Затем - рис. Я готовил в этот раз плов из пропаренного длиннозерного риса. Но вполне пойдет любой рис, главное - промыть его хорошенько. Я промываю его в теплой подсоленной воде раза три-четыре, сливая воду. Если рис, особенно не пропареный, не промыть как следует, он может слипнуться в плове, что, конечно, нежелательно. Затем оставляю рис в воде на полчаса-час..

(http://f23.ifotki.info/thumb/813ce7179325bef1b6d1002cbcb914655c3289312047079.jpg) (http://i-fotki.info/23/813ce7179325bef1b6d1002cbcb914655c3289312047079.jpg.html)

Лук режем не очень крупно, полукольцами или, еще лучше, кольцами. Хотя это не принципиально, все равно лук, сколько его не клади, при правильном приготовлении плова становится тоненькими, малозаметными ленточками, придающими плову аромат и вкус.
Морковь режем соломкой. Тут главное не поддаться соблазну нашинковать ее на терке. Ибо вкус моркови в плове очень существенно определяется именно формой нарезки. Поэтому не ленимся и работаем ножом..
По количеству продуктов могу сказать, что рис я беру по весу столько же, сколько мяса. А морковь и лук столько же по объему, как мясо. То есть, примерно равные количества этих компонентов беру..
Поскольку плов, как известно, блюдо жирноватое, очень желательно его подкислить-подсластить. Я делаю это при помощи изюма, в первую очередь. Изюм лучше брать без косточек, или светлый, сорт кишмиш, или темный, такой, как на снимке. Конечно же, перед закладкой тщательно промываем изюм в теплой воде.

(http://f23.ifotki.info/thumb/6065566edb2dc7db3424a99203ff70d05c3289312047188.jpg) (http://i-fotki.info/23/6065566edb2dc7db3424a99203ff70d05c3289312047188.jpg.html)

Кроме изюма я почти всегда кладу в плов яблоки. Конечно, лучше брать айву, в плове она бесподобна. Жаль только, не всегда айву на рынках найдешь, особенно в межсезонье. Поэтому чаще всего я беру для плова зеленые яблочки, да стараюсь найти покислей:

(http://f23.ifotki.info/thumb/9b6ccf92f7d7644d6477bba10862602a5c3289312047349.jpg) (http://i-fotki.info/23/9b6ccf92f7d7644d6477bba10862602a5c3289312047349.jpg.html)

Из приправ я использую иногда простой черный молотый перец, но чаще прошу на рынке сделать смесь разных приправ специально для плова, там и черный перец, и молотая зира для аромата, и куркума для цвета, и паприка. Некоторые не представляют плов без барбариса, кстати. Разные приправы в плов кладут, тут уж у кого какие традиции, какие фантазии..

(http://f23.ifotki.info/thumb/b4fe66d5d03174b90303f9806bf4b55f5c3289312047931.jpg) (http://i-fotki.info/23/b4fe66d5d03174b90303f9806bf4b55f5c3289312047931.jpg.html)

А еще очень хорошо положить на рис, в процессе приготовления один-два стручка красного перца (некоторые любят погорячее   ;)). Надо только следить, чтобы стручок в процессе готовки не развалился на части.
Ну, и очень желательно приготовить для варки плова одну крупную головку чеснока (желательно молодого), он даст плову дополнительный аромат, а дольки очищенного после приготовления чеснока очень пикантны на вкус..

(http://f23.ifotki.info/thumb/d1b0780788e3cd74f05b1c0436aaa6f45c3289312048018.jpg) (http://i-fotki.info/23/d1b0780788e3cd74f05b1c0436aaa6f45c3289312048018.jpg.html)

Итак, все компоненты приготовлены, можно начинать варить плов..

(http://f23.ifotki.info/thumb/b0933b0b069608bb3e98b74781af00905c3289312047005.jpg) (http://i-fotki.info/23/b0933b0b069608bb3e98b74781af00905c3289312047005.jpg.html)

Наливаем в казан подсолнечного масла (ревностные сторонники тщательнейшего соблюдения исконных рецептов могут попробовать заменить его на смесь бараньего курдючного жира и хлопкового масла). Даже если масло очищенное, рафинированное, очень важно масло прокалить на сильном огне. Кстати, не знаю, как на других печах, а вот в сделанной товарищем печке функцию регулирования силы огня очень хорошо выполняет дверца в поддувале печи:

(http://f23.ifotki.info/thumb/9e171facf0343538d251a6dff53479505c3289312048067.jpg) (http://i-fotki.info/23/9e171facf0343538d251a6dff53479505c3289312048067.jpg.html)

В прокаливаемое масло я добавляю пару некрупных, разрезанных пополам луковиц и калю масло до тех пор, пока лук чуть ли не обуглится. Естественно, после прокаливания его из масла убираем:

(http://f23.ifotki.info/thumb/3fbcdae28efcaee0dbce9c1d0132d76e5c3289312048126.jpg) (http://i-fotki.info/23/3fbcdae28efcaee0dbce9c1d0132d76e5c3289312048126.jpg.html)

Далее я закладываю в прокаленное масло мясо (осторожно, может обрызгать!). Как я говорил, солить мясо перед закладкой нельзя ни в коем случае, ибо оно даст в этом случае сок, а наша задача - обжарить слегка кусочки, чтобы мясо получилось с удерживающей сок корочкой, а не вареным. А вот перец (молотый) заложить в мясо не только можно, но и нужно. Причем класть перец можно довольно обильно, раза в два больше, чем обычно он кладется на такой объем блюда. Мясо в процессе обжарки постоянно перемешиваем, чтобы не подгорело, не прилипло к стенкам посуды.
  (Примечание: Вообще, в классическом плове, что готовится из баранины, вначале, перед закладкой мяса, обжаривают для аромата и цвета плова мясные косточки, но, поскольку я готовлю плов исключительно из свинины, этот этап я пропускаю).

(http://f23.ifotki.info/thumb/545adee881a12eecea85ebe1a02b69b75c3289312048188.jpg) (http://i-fotki.info/23/545adee881a12eecea85ebe1a02b69b75c3289312048188.jpg.html)

Через несколько минут, как только мясо покроется слегка румяной корочкой, я закладываю в мясо лук. Также регулярно помешиваю эту уже излучающую умопомрачительный аромат смесь:

(http://f23.ifotki.info/thumb/60f15eddeeb6ce3b3b5dc324d1423a8b5c3289312048437.jpg) (http://i-fotki.info/23/60f15eddeeb6ce3b3b5dc324d1423a8b5c3289312048437.jpg.html)

Когда мясо станет наполовину готовым (то есть сочным, но еще не полностью мягким), закладываем сверху морковь, равномерно распределяя ее слоем. И вот с этого ключевого момента плов (точнее, ту его важнейшую составляющую, что принято называть зирвак) в процессе дальнейшего приготовления ни в коем случае НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ!..

(http://f23.ifotki.info/thumb/a1f1e5bedc340d3947864fc8820718f85c3289312048492.jpg) (http://i-fotki.info/23/a1f1e5bedc340d3947864fc8820718f85c3289312048492.jpg.html)
 
После закладки моркови и ее равномерного распределения по поверхности, наливаем в казан стакан-полтора кипятка и неплотно прикрываем его сверху крышкой, чтобы морковь быстрее "допрела":

(http://f23.ifotki.info/thumb/17843932f7d03e7acc3f1751df999efe5c3289312048601.jpg) (http://i-fotki.info/23/17843932f7d03e7acc3f1751df999efe5c3289312048601.jpg.html)

Как только морковь дойдет до состояния полуготовности, размягчится (это легко определить, пробуя ее перерубить на стенке казана ребром ложки или шумовки), снимаем крышку и закладываем в казан рис (воду, в которой он замачивался, естественно сливаем), также равномерно распределяя его по всей площади казана. В рис сверху высыпаем изюм, выкладываем яблоки, добавляем молотую зиру, куркуму,  в центр кладем головку чеснока и стручок красного перца. Заливаем все это дело (осторожно, над шумовкой) кипятком, так, чтобы вода покрывала рис на сантиметр-полтора. Солим, исходя из предполагаемого объема плова, памятуя пословицу о недосоле, а также то, что рис уже промывался-замачивался в подсоленой воде:

(http://f23.ifotki.info/thumb/8528857453fe65b2a13ae93f072a09ea5c3289312048800.jpg) (http://i-fotki.info/23/8528857453fe65b2a13ae93f072a09ea5c3289312048800.jpg.html)

И начинаем, убавив огонь, процесс распаривания риса в зирваке. Мешать рис, перемещая его от краев в середину и снизу наверх, на этом этапе можно и нужно, но - только сам рис, до моркови. Перемешав весь плов мы безнадежно его испортим..

(http://f23.ifotki.info/thumb/d0f32c0eb256b6245c2cc4d3381279cd5c3289312048886.jpg) (http://i-fotki.info/23/d0f32c0eb256b6245c2cc4d3381279cd5c3289312048886.jpg.html)

Постоянно контролируем как сам рис на предмет готовности, так и количество оставшейся воды, для чего шумовкой "приоткрываем" рис вглубь, со стороны стенки. Как только рис станет практически готов (в идеале и вода к этому времени вся впитается), наступает последний, завершающий этап приготовления плова. Убавляем огонь до минимума и, плотно накрыв казан крышкой, доводим плов до полной готовности еще минут 10-15. При этом надо периодически снимать крышку казана и стряхивать с нее конденсирующуюся влагу.. В результате получаем примерно вот что:

(http://f23.ifotki.info/thumb/adfbf1bcd871efed0ee9a22b380520e15c3289312048936.jpg) (http://i-fotki.info/23/adfbf1bcd871efed0ee9a22b380520e15c3289312048936.jpg.html)

И вот только теперь, после полного окончания процесса приготовления, плов можно перемешать (не забудьте перед этим убрать из плова, чтобы подать любителям отдельно, стручок красного перца и головку чеснока):

(http://f23.ifotki.info/thumb/4aab28a4a41d4a7e26d6cfe7260896bf5c3289312049037.jpg) (http://i-fotki.info/23/4aab28a4a41d4a7e26d6cfe7260896bf5c3289312049037.jpg.html)

Вот теперь можно разложить плов по тарелкам и раздать их изнывающим в предвкушении праздника желудка друзьям:

(http://f23.ifotki.info/thumb/4f13a899d1849d6b6b4a41000d817e385c3289312049070.jpg) (http://i-fotki.info/23/4f13a899d1849d6b6b4a41000d817e385c3289312049070.jpg.html)

Но для ревнителей традиций я посоветовал бы выложить красавец-плов на поднос, и поставить его в центр стола. А особо ортодоксальным гурманам и ложки можно не давать - по феншую  ;),  сваренный правильно плов замечательно можно кушать прямо руками или зачерпывать его кусочками лаваша.. 

Приятного вам аппетита, дорогие друзья!  g7/
У казана священнодействовал ваш покорный слуга:
Бодрый Линь

(http://f23.ifotki.info/thumb/83a2885854d0f5d0fffd6fb54b86893e5c3289312049200.jpg) (http://i-fotki.info/23/83a2885854d0f5d0fffd6fb54b86893e5c3289312049200.jpg.html)

  PS. Запивать плов в процессе яства очень хорошо зеленым чаем. Впрочем, за недостатком зеленого чая и обычная водочка вполне сгодиться..   ;D  Кстати, приготовленный накануне плов на следующий день становится еще вкуснее. Только не забудьте его перед разогревом спрыснуть свежей чайной заваркой, она придаст плову дополнительный аромат..   :)
Название: Re: Плов
Отправлено: Бодрый Линь от 19.06.2018, 08:46:17 am
Дополнения к предыдущему посту...

После вышеописанного события выдалось у меня как-тосвободное время в выходной, и решил я  потренироваться нелишний раз в приготовлении плова.. Но на этот раз делать плов решил не так, как меня много лет назад один однокашник, выходец из Ферганы, а в соответствии с рецептом плова
 по-фергански из известной книги известного Сталика Ханкишиева...
Повторять полностью именно его рецептуру смысла не вижу, просто расскажу, как я делал..

Вначале приготовил все ингридиенты, чтобы не отвлекаться во время готовки. Лук, мясо (свинина, увы мне), замоченный рис, морковь, яблоко для подкисливания, растительное очищенное масло. Приправами были чеснок, стручковый перец, зира, сушеный барбарис, ну, и перец с солью, конечно.
Вначале немного вытопил сальца, срезанного со свинины, выжарки удалил. Затем добавил рафинированного подсолнечного масла, прокалил его с добавалением луковицы, до ее обугливания.Обжарил лук. Потом заложил и слегка обжарил мясо. Выложил морковь и несколько минут, постоянно перемешивая, обжаривал ее. Заложил в зирвак яблоки, пару головок чеснока, стручок красного перца. Примерно полчаса варил зирвак на слабом огне, пока сок не стал прозрачным. Поскольку зирвака получилось, как и было задумано, слишком много для посуды, в которой варил плов, часть его отделил и, после остывания, убрал в морозилку, впрок. Кстати, давным давно Зайнетдин, учивший меня варить плов, рассказывал что зирвак, заготовленный, законсервированный впрок (так называемые пловные "консервы") нередко применяли его земляками для обыденного, не праздничного, бытового и, главное, быстрого приготовления плова - достаточно было залить такие вот "консервы" кипятком, выпарить воду и через каких-то полчаса плов был готов..
Но я отвлекся.. Заложил рис, залил кипяток. После упаривания риса, окончания готовки убрал отдельно чеснок и перец. В итоге получилось у меня вот что:

(http://f23.ifotki.info/thumb/10d64c8684b10602e31144df0ef24c4f5c3289312050193.jpg) (http://i-fotki.info/23/10d64c8684b10602e31144df0ef24c4f5c3289312050193.jpg.html)

По опросу домашних плов весьма удался, но получился не таким, как всегда, а более насыщенным, что ли, но и более суховатым и более жирноватым на вкус. В общем, наказали мне на будущее не экспериментировать, а готовить по прежнему рецепту. Вот так-то..
.. Выше я выкладывал подробный фотоотчет с описанием той рецептуры, по которой меня учили готовить. Поскольку, как всем известно, рецепты плова в Узбекистане издавна районированы, с одной стороны, но и вполне традиционны, с другой стороны, меня несколько удивили отличия "моего" рецепта от рецептов традиционных. Я точно не мог "накосячить", забыть или попутать тот рецепт, что меня учили (хорошо "вдолбили" и не сразу, кстати, допущен я был к приготовлению плова на нашу студенческую компанию, пришлось вначале несколько раз поработать "негром", на заготовке продуктов). В чем тут дело, не понимаю..  ::)
Какие же именно отличия рецептуры я имею ввиду? Они на первый взгляд не очень существенны, но это только на первый взгляд.. В плове "по-сталиковски" вначале обжаривается лук, потом мясо, меня же учили делать наоборот. Это первое. Далее, в рецепте от Сталика морковь обжаривается вперемешку с луком-мясом. Меня же учили морковь класть слоем поверх мяса-лука и, залив полстакана кипятка, пропаривать ее НЕ перемешивая. И в-третьих, я всегда ранее закладывал чеснок, зиру, яблоки-изюм и стручковый перец поверху риса, который затем заливался кипятком. У Сталика все эти компоненты закладываются на зирвак, под рис.. В итоге плов у меня, как было отмечено выше, получается с более светлым рисом, нарядный такой и не очень нежирный. Яблоки, не развариваясь "в хлам", дают приятную кислинку, морковь придает плову сладость, чудесный аромат и особый вкус, а лук превращается в итоге в полупрозрачные нежные и вкусные ленточки, малозаметные на первый взгляд..

... И еще.. Мне приходилось готовил плов из самых разных сортов риса, порой ситуация так складывалась, что приходилось аврально готовить из того, что было. Но всегда отдавал почему-то (ну, так учили в юности  ;) ) предпочтение рису длиннозерному. А вот пропаренный или не пропаренный рис использовать, считаю непринципиальным. Читал, что в пропаренном содержится примерно на 20 проц. меньше полезных веществ, чем в не пропаренном. Зато он, типа, гарантированно не слипается. Ну, не знаю.. Если, ИМХО, рис замочить и промыть как следует и готовить как положено, то еще умудриться надо, чтобы рис слипся в комок..
Видел в продаже чуть ли не специальный пловный рис Девзира, а как-то раз, несмотря на почти утроенную, в сравнении с обычным рисом, цену купил другую марку спецпловного риса, сорта Лазер (некоторые называют его Лазарь). И плов из него, кстати, получился ничуть не лучше, чем из обычного риса, так уж мне показалось..
Вообще, что касается выбора ингредиентов... Тут столько нюансов! Вот, к примеру, Зайнетдин, что учил меня варить плов по-фергански, рассказывал, что неплохо, как подкисливающий компонент (плов - блюдо относительно жирное, как известно) в плов идет айва. Но, сокрушался: попробуй ее достать в вашей Башкирии, краю вечнозеленых помидор...
Ну, это когда еще было, в далеко до перестроечные времена.. Теперь на наших, российских рынках можно, кажется, все купить в любое время года. Но вот айву - не очень-то найти получается. Не пользуется она особой популярностью: часто продают ее в недозрелом виде, тверда, зубы можно поломать, поэтому наверное, и не пользуется популярностью. А вот варенье из нее...м-м-м, ум отъешь, ароматное и вкусное.   Зимой ее, айву, завозят на наши рынки к новому году примерно.. Но хранится айва неплохо..
Еще один момент вспомнил.. Тот же Зайнетдин рассказывал, что для плова они предпочитают использовать какую-то особую, якобы специально пловную морковь. Желтую, длинную.. Сколько готовил потом плов, все мечтал я заполучить эту самую пловную узбекскую морковь, периодически продавцам на рынках мозг выносил..
А все оказалось гораздо проще.. Желтая морковь, как я узнал от Сталика, отличается от обычных морковей, морковного   :) цвета, отнюдь не какими-то особыми вкусовыми качествами, а просто пониженным содержанием каротина. Вот и все. Поэтому она продавалась в Узбекистане всегда дешевле, чем обычная морковь. А раз дешевле, то и популярнее, особенно в малообеспеченных слоях населения. А малообеспеченных слоев в тогдашнем Узбекистане хватало.. Так и возникли рекомендации о предпочтениях желтой моркови в настоящем узбекском плове..
Вот такая информация к размышлению, уважаемые мои гурманы, коллеги по увлечению подводной охотой и кулинарией (опционально  ;D )...   g7/
Название: Re: Плов
Отправлено: alexalex от 19.06.2018, 10:46:40 am
извини брат,Бодрый линь,но после  фраз  " на плов взял свинину ..и растопил смалец.." дочитать  не смог,слезы застили  глаза :'( :'( :'(
классически делают на хлопковом масле,но оно тяжело идет ( по крайне мере у нас на северо-западе) ,можно любое без запаха,приправа правильная улучшит свойства, чтобы убрать из масла запах  и пр лишний обжаривать надо до обугливания кусок  моркови ( который выбрасывается),потом уже в прокаленное таким образом масло кладется косточка
,но не обязательно тк  цвет  рису даст  приправа..,курдючный жир кубиками вытапливается,( кто жирный очень не любит то можно и без него обойтись)и потом уже закладывается мясо ( но только не свинина ибо харам)), рыба,мидии, фрукты /овощи - в зависимости от того  какой плов делаете  ..,алгоритм прост - сначала кладут продукты требующие более длительной тепловой обработки..то есть за мясом идет например морковка или репа  итп,лук после и потом в конце фрукты( изюм- музюм,кураги,чернослив)
айву ,если ее мало,то можно нарезать мелко до я аромата,но лучше большими дольками выложить  6а рис когда плов доходит и потом вынуть и раскладывать при подаче.
Рис Очень Важен - чтоб плов получился правильный беру пропаренный  шлифованный, и чтобы рисины  были не битые..на вкус не особо влияет,но эстетик..
любой рис не пойдет,тк   зачастую  фасуют  рис уже моченый ( барыги  таким  образом поднимают таварооборот) и.он при готовке рассыпается в кашу :-\ замачивать  можно,но это для определенных сортов риса,предпочитаю делать как автор-юморист промывать несколько раз пока вода не станет  светлой.
,рис закладывается на готовый зирвак,разравнивается и воды на два пальца сверху  но то же надо смотреть какой рис и какие пальцы( У Кузмича  они потолще  будут)) сделать несколько отверстий палочкой до дна,чтобы масло поднялось ,плотно закрыть  и держать  на  сильном жару до испарения воды ,после этого перемешать ,собрать горкой,,поместить 3/5 головок чеснока промытых,,закрыть снова и держать на маленьком жаре ,чеснок вытащить по готовности и доводить  плов перемешивая, периодически чтобы не подгорел .вообщем  за ним глаз да глаз нужен))
 если с маслом - жиром получился перебор,то отваренные вкрутую  яйца страуса или крокодила ( шутка- юмора)  нарезают четвертинками и выкладывют  на готовый плов ( желток забирает лишний жир )
приправа есть специальная для плова,но если ее нет ,то можно изобразить самому -кориандр,зира,перец черный/красный/белый  и сладкий ,барбарис,немного куркумы  для цвета.. бывает кладут шамбалу  немного, сам добавляю временами  имбирь,мускат,корицу,кордамон ( в зависимости  от того из кого плов)
пардон за небольшой сумбур  в изложении( Пятачок в плове расстроил) '''''
Название: Re: Плов
Отправлено: Александр Кирпичев от 19.06.2018, 15:22:41 pm
Бодрый Линь: " Мясо взял свиное, в нашей компании баранина не всем по вкусу".

Повторюсь. Оставаясь любителем в пловном деле, обращаю внимание, что если брать мясо молодого барашка до года и рубить вместе с косточками, то по вкусу его начинают любить все от мала до велика, женщины и дети.

P.S. Думаю в Башкирии барашки не хуже мордовских :)
Название: Re: Плов
Отправлено: Бодрый Линь от 20.06.2018, 07:18:06 am
Вот странное дело, вроде ж ясно и четко сказал, что баранину в плове в нашей компании НЕ жалуют, рассказал как готовлю плов со свининой, а меня дружно начинают уговаривать попробовать баранину. А то я ее не пробовал, ага..  :)
Есть, кстати, рецепты плова с курятиной, есть рецепты вообще без мяса, фруктовые. И что теперь, будем спорить какой рецепт правильный?
Бараны и хрюндели, кстати, тоже разные бывают, встретишь вот такого в темном переулке, завалишь на плов (шашлык)...

(https://cdn.fishki.net/upload/post/201602/16/1851211/02a2b9b6de3d9e65c26be48438ea63cb.jpg)
 хвать его, барана, за морду лица, а там:

(https://i.imgur.com/AY7nGL1.jpg)

:o   ;D
Название: Re: Плов
Отправлено: кYдРяШкА от 24.11.2018, 21:15:42 pm
Я вчера готовила в мультварке плов с курицей рецепт (http://www.photorecept.ru/vtorye-bljuda/plov/plov-s-kuricej) простой:
(http://www.photorecept.ru/wp-content/uploads/2017/11/8Kix8lT91CI-400x400.jpg)
Ингредиенты
Куриное филе - 500 г
Рис - 200г
Морковь - 1 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Чеснок - 3 зубчика
Масло растительное - 20 мл
вода - 2, 5 л

Замачиваем рис в воде, предварительно промываем его.
Филе разделываем, удаляем хрящи, лишний жир. Нарезаем кубиками, средней толщины.
Овощи очищаем.
Нарезаем лук мелкими кубиками.
Морковь трем на мелкой терке.
Включаем режим «Выпечка», обжариваем мясо 20 минут на растительном масле, периодически помешивая.
Добавляем лук и морковь. Обжариваем еще 10 минут.
Выключаем режим «выпечка». С помощью столовой ложки равномерно распределяем рис по всей поверхности, немного придавливая.
Заливаем воду до отведенной отметки, осторожно тонкой струйкой.
Солим, перчим, добавляем травы. Осторожно помешиваем воду, не дотрагиваясь до самого риса. Включаем режим «Тушение», у кого-то «Плов» и забываем на час.
Спустя час, открываем, наблюдаем, как рис набух и вполне готов, выключаем все режимы. Втыкаем чеснок в готовый плов и снова закрываем на 10-15 минут.
Название: Re: Плов
Отправлено: Dok от 26.11.2018, 00:12:44 am
Опять боты заглянули на огонёк?  ::)
Название: Re: Плов
Отправлено: alexalex от 13.05.2020, 18:24:22 pm
(http://images.vfl.ru/ii/1589388250/0293bcc2/30501876_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/0293bcc230501876.html)

(http://images.vfl.ru/ii/1589386776/aaa956e2/30501538_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/aaa956e230501538.html)
Один из вариантов узбекского плова( ибо как говорил незабвенный Омар Хаям- способов делать плов как звёзд на небе ::))
Название: Re: Плов
Отправлено: лоцман от 04.07.2020, 12:30:47 pm
Каждый плов - плов, если он вам вкусен и не каша.
Тоже вчера готовил по мотивам рецепта от Сталика по-фергански.
Некоторые моменты на которые я обращал внимание: - лук закладывал первым, он в плове в качестве осязаемого лука ни к чему, поэтому можно его и растворить.  И лука не много - это не луковый суп))) и не мясная каша, кстати.
Главное в плове - рис и правильный зирвак, который сделает рис ещё вкуснее. Ну и что-то там ещё из холодильника)))

Лук. Обжарил его в сильно разогретом масле.
Согласен с аргументацией Сталика, что если масло хорошее - прокаливать смысла нет. Прокаливали для устранения примесей. Для того и луковица там.
Но это не принципиально - хотите прокаливать масло - почему бы и нет)))
Далее на сильном огне попробовал запечатать мясо (не вышло, готовил хоть и в казане, но на плите - на улице дождь зарядил).
Но - как есть.
Как-то, да дошло до примерного состояния зирвака.
Соль, зира, перец чёрный молотый - томиться на пол часа и ушёл гулять с собаками.

После добавил нарезанную морковь, дал ей на умеренно слабом огне дойти до мягкости что ли и... тут бы ещё оставить на часок другой помучатся в тепле всей этой красоте, но - кЮщать очень хотелось, поэтому влил стакан кипятка и добавил промытый рис с кипятком же до нужного количества.

Пропорции - масло 200 грамм; рис - 800 грамм (в сухом виде); мясо 550 грамм (так вышло))); морковь - много, не взвешивал, 3 крупных моркови было; лук - не много, тоже не взвешивал.
Специи - соль, зира, чёрный молотый перец и немного капнул лимоном для нейтрализайии крахмала на последней стадии.

Что показалось важным - тарапыцца нэ надо - надо давать зирваку настояться, надо и плову дать дойти. Вкусней будет. По сути на ровном месте.

Из моих личных пристрастий: -я и морковь перемешиваю в зирваке (без фанатизма - аккуратно и не сразу), и рис в стадии приготовления, примерно со средины его жизни в общем казане - что бы воду равномерно распределить, ну как воду... там её уже и нет практически в тот момент.
Меня устраивает. Не могу сказать, что слоями мне нравиться больше. Дело вкуса.

Рис замачивал в тёплой, хорошей и подсоленной воде - он с первых же секунд в себя вбирает воду. Логично, что она должна быть хорошей.
И аккуратно промывал его через 2 часа настоя (пока готовил он в сторонке воду всасывал), очень аккуратно, не ломая. Можно сказать - нежно.
И в плове с ним работал бережно)))

Несмотря на то что готовил на плите с ужасными характеристиками подогрева - маленькое пятнышко по центру чугунного казана... плов неожиданно получился. Причём очень хорошо.
(надо было использовать духовку на финишной прямой... я о том додумался лишь когда он был практически готов - контролируемый обогрев со всех сторон, то что и надо казану в идеале... - тормоз...)))
---
А вообще - рекомендовал бы посмотреть рецепт плова по-фергански в исполнение Сталика. Ту серию, что длинней, там где-то 35 минут он на улице пляшет. Несмотря на рекламу там много интересной информации и ложиться она в мосК легко.
 
Название: Re: Плов
Отправлено: Valdis от 04.07.2020, 13:55:06 pm
Один маленький совет-если готовишь на электро плите используй алюминиевый казан(если есть,конечно) он более равномерно прогревается( в отличие от чугуния)А по поводу «Каждый плов- плов» скажу так: В Советское время моя Мама работала в библиотеке в Ташкенте и была у них книга « 1000 пловов» какого-то местного издания, я её перечитал(т.к. увлекаюсь) резюме-плов это всё приготовленное из риса, к чему приложили руки и душу 😉 Нет определённого рецепта- каждый готовит на свой вкус и цвет.
Название: Re: Плов
Отправлено: Valdis от 04.07.2020, 14:01:01 pm
Если у кого-то возникают вопросы по приготовлению сего шедевра кулинарии- пишите,секретов делать не буду. Опыт имеется в объёмах от 2 до 200 литров
Название: Re: Плов
Отправлено: лоцман от 04.07.2020, 15:12:12 pm
Если можно - свой любимый вариант плова.
Лучше - несколько)))
---
Я не планировал готовить на плите, просто прогноз погоды... удивительно да?))) - синоптики очень интересные, наверно, люди...)))
И вместо солнца к вечеру зарядил нудный дождь. Деваться было некуда. Сооружать какой-то навес из говна и палок над "мангалом" желания не было. Самое плохое, что могло случиться с этим набором продуктов - получилась бы каша. Но тоже вкусная. Это не траву же жрать... - мясо, лук, морковь всё это на вытопленном курдюке (я на курдюке готовил - 300 грамм брал).

А так - я и казан планирую нормальный в ближайшее время купить вместо этой кастрюли из чугуна.
Название: Re: Плов
Отправлено: Admin от 04.07.2020, 18:50:39 pm
Valdis, ждём твоего рецепта. Я так и не научился готовить плов. А мы хотим приготовить плов на соревнованиях на открытом воздухе? Ради этого пойду добуду муфлона (горного барана). Valdis, ты будешь на соревнованиях в Норвегии?
Название: Re: Плов
Отправлено: Пивовар от 04.07.2020, 22:21:43 pm
Если казан у меня будет для хитры я сообщу. Насчет мясо Андрей не переживай, в октябре в Норвегии баранины много и дешевле чем в Германии, я всё захвачу. Нужен только казан, но я у местных поспрашиваю, может кто одолжит
Название: Re: Плов
Отправлено: Admin от 04.07.2020, 22:58:02 pm
Женя, спасибо!  g7/ g7/ g7/
Название: Re: Плов
Отправлено: Valdis от 05.07.2020, 12:27:16 pm
Конечно очень бы хотелось попасть на соревнования, но загадывать не буду(работа однако, да и с вирусом неопределённость) К плову: баран лучший выбор👍🏻 Пойдет спина,шея,ребра ( мякоть все же лучше на шашлык) с кусками мельчить не надо, масло лучше прокалить с луком и морковкой, обжарить мясо ( если баран с запахом то посильней) до легкой корочки и чтобы в масле воды не осталось, сыпем лук полукольцами (жадничать не надо его в готовом блюде не учувствуешь) обжариваем до прозрачности, добавляем морковку нарезанную соломкой- тушим до мягкости( это всё на большом огне).Заливаем водой (примерно 2/3 от необходимой). После закипания сыпем соль, специи. Рис ( пропаренным лучше не пользоваться) в зависимости от сорта можно замачивать или нет,краснодарский даже не мою, девзира(сорт узбекского риса) требует замачивания как минимум 6 часов, остальные можно промыть и дать немного стечь и проветриться, рассыпав на доске или столе. Часть специй можно добавить в рис. Засыпаем рис в казан доливаем воды( вода из расчёта на объём риса два объёма воды, но надо учесть что что-то впитается если рис мыли, или примерно полтора два пальца над рисом. Огонь всё ещё большой, крышку не закрываем. Когда вода поравняется с рисом убавляем огонь до минимума, вставляем в рис несколько головок чеснока, очищенных только от внешней шелухи и закрываем плотно крышку. Глотаем слюни 30 минут😋 Попробовать- если рис сыроват или суховат проколоть рис ножом до дна и добавить 30-50 г воды. Это базовая технология приготовления (возможны вариации с добавлением изюма, барбариса,гороха нут или ещё чего-то) По количеству ингредиентов сказал бы по объёму казана. Общий приблизительный расклад: на 1 кг мяса, 1 кг риса, 500-700гр лука, 500-700гр морковки, 2-3 средних головки чеснока. Из специй я предпочитаю кориандр(кинза), зира(кумин),куркума,паприка, красный чили( всё по вкусу). Крайне необходима хорошая компания для совместного употребления👌
Название: Re: Плов
Отправлено: Dok от 05.07.2020, 16:19:27 pm
Почему пропареным рисом лучше не пользоваться?
Я как раз его и пользую, ибо не превращается в рисовую кашу, чего не скажешь о других сортах (за все сорта не говорю, ибо не знаю. Но из того, что продаётся в супермаркетах европы - почти 100%)
Название: Re: Плов
Отправлено: Valdis от 05.07.2020, 16:50:24 pm
Надо будет завезти краснодарского на Тенерифе  g7/ ( когда сообщение откроется)
Название: Re: Плов
Отправлено: alexalex от 05.07.2020, 18:22:48 pm
Почему пропареным рисом лучше не пользоваться?
Я как раз его и пользую, ибо не превращается в рисовую кашу, чего не скажешь о других сортах (за все сорта не говорю, ибо не знаю. Но из того, что продаётся в супермаркетах европы - почти 100%)
100/500..потому что его мочат какими то способами (не скажу за Тенерифе, но у нас точно), и потом  он разваливается.. Более менее с этим можно бороться если некоторое время рис будет настаиваться в зирваке, при этом масло должно его покрывать полностью.. Вывешивать в граммах-миллиграммах это женский метод..- на пропорициях основа( моркови и лука по объему мяса берут..лук после моркови закладывают иначе сгорит и будет привкус горелого:/.( порядок закладки-более твердое сначала )..для цвета можно косточку положить после прокаливания масла, если куски с косточками то это лишнее. А вообще цвет рису приправа дает.. ее в мясо добавляют по объему смотря,примерно ложку....сухфрукты  после лука идут ..их ,взависимости от состояния,можно выложить из зирвака в определенный момент и потом  снова добавить когда рис будет готов ..
 турецкий,азербайджанский и еще некоторые виды плова рис отдельно готовят и плтом сверху зирвак выкладывют...
Название: Re: Плов
Отправлено: лоцман от 05.07.2020, 18:56:52 pm
Ох уж эти сказки, ох уж эти сказочники...
Название: Re: Плов
Отправлено: Dok от 05.07.2020, 19:26:28 pm
Надо будет завезти краснодарского на Тенерифе  g7/ ( когда сообщение откроется)
Из Европы все летает уже. Из России покка нет до 16 слюнтября
Название: Re: Плов
Отправлено: лоцман от 05.07.2020, 21:34:53 pm
Просто мысли, не утверждаю, что результат будет лучше стандартного:
- Все в инете говорят (не все конечно - Белоника с её мишленовскими поварами, Колбаскин тот же и прочие технологи имеют иную точку зрения), что "солить мясо заранее нельзя, ибо это сушит мясо".
Отсюда применительно к плову - посол после запечатывания мяса. Что бы оно не потекло перед обжаркой.
---
Я тоже склонен считать, что если солить именно что заранее, то мясо влагу не потеряет. Скорей наоборот.
Тут всё просто - "заранее" это часов 12-24 + промассировать мясо для лучшего проникновения соли в структуру и для остальных нюансов (они там есть)))
Зачем так делать? - Запечатывая мясо коркой при обжарке - запечатываем и просолку мяса. Соль в мясо может войти только посредством влаги (поэтому сало и солят засыпая с горкой - в сале влаги минимум, соль туда с трудом проникает, хрен пересолишь).
А войдя в тело мяса соль будет работать всё так же - стягивать к себе влагу.
До кучи - вогнать вытекший сок обратно - да просто промассировать мясо. Всё обратно войдёт. Минуты за две.

- Не настаиваю на правильности суждения, но скромный опыт в разных шашлыках указывает на то, что стоит оно того, хотя именно плов я так не делал - температура тоже важна, да ещё как...)))
Название: Re: Плов
Отправлено: alexalex от 07.07.2020, 01:27:07 am
Ох уж эти сказки, ох уж эти сказочники...
оставь плов, порти камбалу.. Там рука набита, походу  ;) g7/
Название: Re: Плов
Отправлено: лоцман от 07.07.2020, 09:00:08 am
Как ты догадался, что я исключительно про твой пост?
Там адреса не было - на картах гадал? На кофе?...
---
Наверно можно про плов сказать, что есть "обычные" его рецепты - ну как бы самые распространённые варианты в которых очень много общего по сути;
есть всякая экзотика - ну скажем из кукурузы и крокодила с креветками (наверно... - я тут точно не скажу, но и исключать такое не возьмусь - тут и без меня есть знатоки они вам сами расскажут).

Вот про "обычный", на примере, т.е. с разбором.
"моркови и лука по объему мяса берут"
- Моркови обычно берут чуть больше по объёму. И это в не нарезанном ещё виде. Когда её нашикуешь, так там вообще объёмы лучше не сравнивать.
Морковь в плове должна присутсвовать, хотя она в первую очередь часть зирвака. Ну т.е. она и там, и там важна - в зирваке, куда отдаёт свой вкус (и который потом формирует вкус основного продукта в плове - риса) и в общем она в плове должна быть видна.

"лук после моркови закладывают иначе сгорит"
Тут, в части сгорит, даже комментировать как-то не удобно.
В части после моркови...
Опять таки - если понимаешь что готовишь и зачем, то такое сложно написать.
В плове первым делом готовят зирвак - то, чем пропитается рис потом.
Для этого в определённом порядке и обжаривают/тушат все эти продукты и специи. И если морковь положить вначале - она ужариться до какого-то необычного состояния. Либо лук останется просто варённым.
Я предпочитаю первым делом обжарить лук - его так проще приготовить как мне надо.
Потом мясо.
Если первым делом мясо - лук чуть сложней будет довести до нужного аромата. Хотя ничего страшного не случится. Он тоже нормально прожариться и раствориться в итоге в масле/зирваке.
Морковь закладывается 3-й по счёту. И доводится до готовности на уже готовой заготовке из растворённого лука и обжаренного мяса. Моркови противопоказанна температура обжарки мяса - она практически тушится. Да и не так долго.
Это логично.

"порядок закладки-более твердое сначала"
Т.е. 1 - рис, 2 - морковь, 3 - лук, 4 - мясо...
Ээээ - а можно вначале всё-таки масло в казан налить? - Самый "не твёрдый" ингадиент... Ну что Вам, жалко что ли...

"А вообще цвет рису приправа дает.. ее в мясо добавляют по объему смотря,примерно ложку..."
Шафран? Паприка?...
Т.е. класть надо исходя из объёма, но это в любом случае будет ложка...
Т.е. 700 грамм риса или 2.5 килограмма, а пох - ложка...

Кстати, тот же Сталик из специй, тех "что ложками", в своём видео добавлял лишь зиру.
Вариант - пачка риса (900 грамм) и столовая ложка зиры...
---
---
Твои "рецепты" имеют один плюс - они поднимают настроение. Не отнять.

Название: Re: Плов
Отправлено: alexalex от 07.07.2020, 10:02:45 am
Имеющий уши да услышит, не умеющий смотрит ютуб и верит как в единственную истину..
Название: Re: Плов
Отправлено: лоцман от 07.07.2020, 11:37:08 am
Имеющим мозг -  и этого будет достаточно.
Название: Re: Плов
Отправлено: alexalex от 07.07.2020, 13:20:51 pm
Эйнштейн отдыхает  :'(
Название: Re: Плов
Отправлено: лоцман от 09.07.2020, 21:14:33 pm
Не столько про плов, сколько про мясо.
Плов делел из барашка. Судя по размерам - молодой был, но с жирком уже.
Я о чём - и плов, и шашлыки, и прочие блюда (хоть и маленький барашек, но один чёрт мяса дофига - не только плов делал) бараниной вообще не пахнут. Шашлыки так вообще больше на говядину походили...
- Куда катится мир...)))
(барашек был белорусский... - с Дагестана....))) хотя об этом лучше сейчас громко не говорить)
Название: Re: Плов
Отправлено: Admin от 10.07.2020, 01:25:29 am
Немцы не любят запаха баранины, поэтому у нас в магазинах продаётся баранина, которая "слегонца" попахивает бараном.
Название: Re: Плов
Отправлено: лоцман от 10.07.2020, 08:31:40 am
Не только про плов, но к нему к.м.к. это подойдёт идеально.
Я про финиш в духовке.
Делал нечто похожее на рагу на "пловном зирваке". После "активной" части процесса поставил казан доходить в духовку.
- Замечательно.
Главное тут - что бы "кастрюля" подходила по форме и размерам под духовку.
Название: Re: Плов
Отправлено: alexalex от 17.01.2021, 19:14:59 pm
Попробовал сделать плов в афганском казане.. https://ibb.co/0nm07d0
По времени реально быстрее процесс готовки  проходит.. Единственно неудобно мешать, тут нужна длинная узкая приспособа (сгодилась" ложка" из стебля  бамбука))

(https://i.ibb.co/qD7HSPH/IMG-20210117-153420.jpg)
Название: Re: Плов
Отправлено: alexalex от 07.03.2021, 17:44:48 pm
https://www.libfox.ru/488358-2-retseptov-sbornik-plovy-i-drugie-blyuda-vostochnoy-kuhni.html#book
Название: Re: Плов
Отправлено: Dok от 21.04.2021, 02:08:55 am
Нашёл старую стиральную машину. Приспособил барабан под очаг (не моя идея). Очень понравилось. Уже дважды делали плов, хашламу... В очередной раз (сегодня) немного сняли на видео:
https://youtu.be/Mu8G9pwuDY8
Преимущества такой "печки" -
1. Бесплатно
2. Красиво ( не ржавеет же!)
3. Хорошо горит
4. Немного дыма
5. Весь жар идёт на посуду с едой.
Мы готовим плов в 6 литровом котелке (это если по край) на 8-9 палочках сосновых длиной 20-30 см, диаметром 4-5 см. Сам удывляюс, да!
6. Отвечая на возможные вопросы - не прогорает и не ведёт! В Ютубе есть люди, по 10 лет на таких "жарят".
Смотрим! Комментируем! Ругаемса, слюшай!  iiii
Опять же на мой вкус - плов получился почти бомба! Почему почти? Баран мало чувствуется, очень НЕ вонючий, как мы привыкли в СССР. Практически БЕЗ запаха баранины.
Название: Re: Плов
Отправлено: Sharkey от 21.04.2021, 22:59:30 pm
Запах барана,от неудалённых лимфоузлов,их нужно удалять и запаха не будет.
Саша,мне кажется,что половина жара для обогрева улицы(столько отверстий по борту /////поэтому постоянно казан крышкой прикрываешь,а положено готовить в открытом и только в конце прикрыть тарелкой или крышкой под малый огонь когда рис наполовину вберёт воду. У очага должна быть вытяжная тяга,а не продуваемая '''''
Морковки я бы положил раза в два больше(но это моё мнение),ещё я не перемешиваю слои(самаркандский вариант),просто так больше нравится. g7/
Название: Re: Плов
Отправлено: alexalex от 22.04.2021, 00:15:15 am
Помимо вышесказанного Шарки, масла маловато, впечатление, что оно перекалено до закладки мяса.. Меня учили приправ добавлять после уменьшение огня когда мясо покроется корочкой и перед закладкой моркови, лук учили резать крупнее, чтоб был виден по готовности, воду заливать лучше через шумовку или деревянную лопатку(обязательно кипяток), мешать тоже  лишь  когда плов впитает воду будет доходить на малом тепле, тогда же и закладывать целые головки чеснока(3/5или 7 шт) - Ташкентская методика.. Чтобы изюм - музюм  держал форму, иногда выкладываю сухофрукты из зирвака и добавляю снова перед готовностью.. Если плов кажется жирным излишне, то добавляют порезанные четвертинками крутосваренные яйца(перепела, курицы, страуса итп по обстановке)
Сань, а может есть смысл обложить эту чудо печку жаровым кирпичем(оставить сбоку отверстие для закладки дровишек?
Название: Re: Плов
Отправлено: alexalex от 22.04.2021, 00:17:39 am
 А паэлью на Канарах готовят? Было бы интересно. .
Название: Re: Плов
Отправлено: Dok от 22.04.2021, 02:41:36 am
Спасибо за замечания. Учту. Может быть. Жару хватает - крышкой прикрываю скорее от пыли. Морковки побольше - согласен. Я бы тоже больше положил. В следующий раз кину больше.
Как ни странно, жар и дым через отверстия барабана не выходит особо. А вот кислыйрот входит! Т.е. горит хорошо и весь жар в кастрюлю. В смысле, в котëл.
Масла может на вид и немного, но вполне хватает на мой вкус. Не люблю, когда с ложки жир капает. А как тут, интересно, яйцо поможет?
Перемешивали, когда рис уже практически готов был.
Вообще, вариантов плова без преувеличения, наверно под тысячу. Недавно смотрели ролик - азербайджанский плов с овощами: мясо - фарш, туда же много капусты, фасоль, сладкий перец, помидоры, лук, морковка, кабачки, баклажаны... Ну и рис, конечно. Как-то мало в моëм понимании на плов похоже.
Короче, спасибо за замечания. Сегодня на яхте с другом доедали - всем очень понравилось. Кирпичëм обкладывать не буду. Горит замечательно. Весь процесс ( от начала нарезки овощей и мяса) занял 1 час. Что, считаю, очень быстро для плова.
Вода заливается конечно кипяток, а как же!
Ах да! Про лук! Мне как раз нравится, что он исчезает в плове, не торча кусками. Поэтому нарезку полукольцами считаю оптимальной ДЛЯ СЕБЯ. Морковки ага, согласен больше. В следуюший раз попробуем сварганить плов из поросятины. Но не скоро, наверное. Нельзя так часто плов кюшать - может надоесть! А я его очень люблю!
Название: Re: Плов
Отправлено: Dok от 22.04.2021, 02:45:16 am
А паэлью на Канарах готовят? Было бы интересно.

Конечно готовят! Но это не канарское блюдо. Испанское, для туристов. В гуачинче - сельских ресторашках, не готовят.
Название: Re: Плов
Отправлено: alexalex от 22.04.2021, 06:59:27 am
А паэлью на Канарах готовят? Было бы интересно.

Конечно готовят! Но это не канарское блюдо. Испанское, для туристов. В гуачинче - сельских ресторашках, не готовят.
если освоишь технологию поделись.. :) с рыбой попробуй плов.. или con mariscos e mejiliones, в лимоном соке выдерживаю, чтобь запах рыбный убрать
От гуанчей там на островах только преданья старины глубокой остались.. ://
Название: Re: Плов
Отправлено: Dok от 22.04.2021, 18:41:24 pm
Честно говоря, паэлья как-то не моë. Наелся, наверное. У нас тут еë туристы в основном заказывают. И по цене в ресторанах паэлья в 2, а то и 3 раза дороже доброго шмата поросятины на углях.
Название: Re: Плов
Отправлено: Sharkey от 22.04.2021, 23:40:29 pm
Одно время,я повадился на Майорку ездить(хотел осесть даже к старости),но не суть. И попробовал там первый раз паэлью в хорошем месте(испанцы посоветовали),но это было первый и последний раз,до того не моё iiii
Знаю  за иранский плов который готовится раздельно мясо-рис(с шафраном),но но насчёт фарша с капустой честно не знаком '''''
Я,делаю как научили меня ещё в прошлом веке(по молодости)Самаркандский вариант,как писал ранее,будет желание можно посмотреть.
https://www.youtube.com/watch?v=_WzFyvHylFM
https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=HuKrxcYsV_k
https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=o9I5ElXPgJE
Могу ешё ферганский вариант плова.
Название: Re: Плов
Отправлено: alexalex от 31.07.2021, 14:27:21 pm
Плов беломорский - мидии, лук рис, ягоды можевельника, три-пять  листиков багульника и приправа оказавшаяся под рукой (в данном случая "для рыбы")
(https://d.radikal.ru/d26/2107/a6/3eb839dbc08b.jpg) (http://www.radikal.ru)
Название: Re: Плов
Отправлено: Sharkey от 31.07.2021, 15:15:35 pm
Что из напитков обрамляет сию трапезу ''''' /////
Приятного аппетита! g7/
Название: Re: Плов
Отправлено: alexalex от 31.07.2021, 18:17:25 pm
Что из напитков обрамляет сию трапезу ''''' /////
Приятного аппетита! g7/
Чай - с черникой, с золотым корнем, с веточками можевельника, с иван-чаем  и  остатками лимона)) (https://b.radikal.ru/b13/2107/10/a1b333ea7338.jpg) (http://www.radikal.ru)
Название: Re: Плов
Отправлено: Sharkey от 31.07.2021, 22:31:02 pm
Я,понял это антиоксидант,а что является антидотом,природа то дикая?! ///// '''''
Название: Re: Плов
Отправлено: alexalex от 01.08.2021, 00:11:15 am
Я,понял это антиоксидант,а что является антидотом,природа то дикая?! ///// '''''
Дикая природа и есть антидот (от шизофреников в масках итп))
".. Тишина, только чайки как молнии
Пустотой мы их кормим  из рук.. "
Название: Re: Плов
Отправлено: alexalex от 08.12.2023, 09:04:49 am
https://m.youtube.com/watch?v=BGXH-U8pe6A
Название: Re: Плов
Отправлено: Dok от 08.12.2023, 23:44:32 pm
Кстати, ушёл я от чугунного казана и пришёл к алюминиевому. Вкус тот же, а ебатории с чугунным казаном в разы больше.
Название: Re: Плов
Отправлено: Admin от 09.12.2023, 12:01:15 pm
А как теперь без "ебатории"?  ???  :o  :>
Название: Re: Плов
Отправлено: alexalex от 09.12.2023, 12:54:24 pm
Кстати, ушёл я от чугунного казана и пришёл к алюминиевому. Вкус тот же, а ебатории с чугунным казаном в разы больше.
это даа..  ::)  для мяса  хорошо показал в деле афганский казан, если плов тот в разы быстрее готовить, но мешать неудобно - подгорает..
Название: Re: Плов
Отправлено: Dok от 10.12.2023, 00:41:32 am
А как теперь без "ебатории"?  ???  :o  :>
Вместо ебатории с чугуном (очистка от ржавчины, прокаливание, промазывание маслами чудотворными) можно пропустить рюмочку. А можно и не пропустить, а выпить!  ####
Где-то читал, что в городе, где производят чугунные и алюминиевые казаны (Кукмор можбыть) у людей во дворах сплошь алюминиевые казаны.
Название: Re: Плов
Отправлено: Admin от 02.02.2024, 18:30:29 pm
Достал сегодня свой чугунный казан. Собираюсь завтра зайца в казане сделать. Казан пролежал "без дела" больше года. Ржавчины нет! Я его после последней готовки подсолнечным маслом смазал.
Название: Re: Плов
Отправлено: Dok от 03.02.2024, 02:56:24 am
Фотки снимай! Про казана и зайца!  ####