Автор Тема: Окорока варёно-копчёные, ветчины.  (Прочитано 1341 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
Задняя свиная нога - 15 кг.
Соль поваренная - 120 грамм.
Соль нитритная - 120 грамм.
Фосфат пищевой - 20 грамм.
Вода для рассола ~ 1.0 литр.

Нашприцевал и в +2 на 10 дней.
Потом прогрев до комнатной температуры с попутной обсушкой воздухом в духовке.
Нога перед копчением должна быть сухой и тёплой.
Далее в коптилку, где примерно +90, часов на 5-6, затем на всю ночь в духовку при +83 с поддоном полным кипятка (теплопроводность воздуха в духовке) до достижения в толще ноги + 68.
Сразу же перенёс её в погреб - что бы не пересыхала и бактерии опять же не резвились, для них тёплый кусок мяса - песТня.
В погребе сейчас +8.
Пока она начинает остывать - в толще догреется до нужных +70.
---
Делаю так не в первый раз. В принципе хорошо за исключением одного нюанса: - в этот раз солил лишь 5 дней - это крайне малый срок.
Когда солится мало - вкус ветчиности еле уловим.
Но долго просаливать чревато скисанием. Нужна предельная стерильность и температура без вольностей - чуть выше нуля.
« Последнее редактирование: 13.06.2020, 15:57:53 pm от лоцман »

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
Re: Окорока варёно-копчёные, ветчины.
« Ответ #1 : 14.06.2020, 12:35:34 pm »
На мой взгляд, ветчина это цельный или нарезанный кусок мяса, что выдерживается в определённых условиях посоленный нитритной солью. Это она придаёт вкус ветчины мясу.
Не буду касаться темы разных ферментов и дрожжей - они есть и, возможно, заслуживают внимания. Возможно и упрощают или скорей - с ними в определённых условиях меньше риска на скисание т.е. порчу ветчины.

Срок засолки - 10 дней и более.
Температуры - чуть выше нуля.

Из кусков, т.е. реструктурированную, ветчину сделать сложней.
Причина проста - в целом куске мяса, как в примере с окороком выше - мясо чистое. В нём нет никаких бактерий.
Когда же мы нарезаем мясо на куски мы его пачкаем. Они липнут отовсюду - руки, ножи, доски, воздух наконец.
И такой "фарш" в дальнейшем очень сложно уберечь от прокисания на протяжении длительного времени засолки-ферментации.
А если солить лишь день-два, то ветчина не получится - будет вкусная колбаса, но и только.
---
А вообще делается всё просто: нарезали, посолили, хорошо промяли и в холодильник на время, на которое готовы рискнуть отправить такую пока ещё заготовку.
Далее стандартная теплообработка при +80 снаружи до +70 внутри.
---
Всё-таки скажу - никакие консервные банки с пружинками загадочного назначения для изготовления ветчины не нужны. Это всё бред - утрамбовывать фарш в процессе варки.
Ветчина получается монолитной и без отёка исключительно в результате правильного вымешивания при температуре менее +12 и изначально нормальном качестве мяса. А наличие бульона в готовом продукте - это брак.

Оффлайн Admin

  • Administrator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 12282
    • Просмотр профиля
    • Подводная охота в Европе
Re: Окорока варёно-копчёные, ветчины.
« Ответ #2 : 15.12.2021, 17:11:22 pm »
А вот мой рецепт приготовления отварного кабаньего окорока. Итак, сначало нужно сделать рассол. Берём 1 литр воды, заливаем в кострюлю. Воду доводим до кипения и добавляем:

 - Нитритная соль - 55 гр.
 - Сахар - 20 гр.
 - Лавровый лист - 2-3 листика.
 - Душистый перец - 8 горошин.
 - Кориандр - 1 гр.
 - Чёрный перец горошком - 5 гр.
 - Ягоды можжевельника - 10 шт.

Всё это кипятим на медленном огне 5-7 минут. Даём рассолу полностью остыть и шприцом хорошо обкалываем окорок. Потом кладём окорок в полиетиленовый пакет и заливаем его оставшимся рассолом и в холодильник на 3-4 дня.

Следующий этап - варка окорока при помощи сувида. В кастрюлю с водой помещаем сувид, выставив на нём температуру 72 градуса. В кастрюлю же помещаем наш окорок в пакете, предварительно слив с пакета рассол. В окорок втыкаем термометр, выставив будильник на 68 градусов. Как окорок наберёт эти 68 градусов, вытаскиваем его из пакета и помещаем под холодную воду. Потом обратно в пакет и в холодильник. Через сутки режем и пробуем!


« Последнее редактирование: 15.12.2021, 19:45:33 pm от Admin »
"Внутрь, если мужчина! Если нет - растереть!" (В.С. Высоцкий)

Оффлайн antik

  • Професионал
  • ****
  • Сообщений: 845
    • Просмотр профиля
Re: Окорока варёно-копчёные, ветчины.
« Ответ #3 : 15.12.2021, 17:24:45 pm »
Спасибо за рецепт g7/!
Давно ждал, вкуснее дикого окорока не пробовал '''''
И всё-таки она вертится!
                                         Галилео Галилей

Оффлайн Admin

  • Administrator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 12282
    • Просмотр профиля
    • Подводная охота в Европе
Re: Окорока варёно-копчёные, ветчины.
« Ответ #4 : 15.12.2021, 18:20:24 pm »
Антошка, ты хотел сказать окорока дикого кабана? :) Я вот сегодня ещё сварганил отварного окорока. Делаю с ним бутеры. Магазинная колбаса нервно курит в сторонке.
"Внутрь, если мужчина! Если нет - растереть!" (В.С. Высоцкий)

Оффлайн Admin

  • Administrator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 12282
    • Просмотр профиля
    • Подводная охота в Европе
Re: Окорока варёно-копчёные, ветчины.
« Ответ #5 : 15.12.2021, 19:46:19 pm »
Добавил фото. Сегодня как раз сделал очередную партию.
"Внутрь, если мужчина! Если нет - растереть!" (В.С. Высоцкий)

Оффлайн Dok

  • Global Moderator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 7819
  • Ничто не слишком!
    • Просмотр профиля
Re: Окорока варёно-копчёные, ветчины.
« Ответ #6 : 15.12.2021, 22:42:58 pm »
А на фото уже варёный или ещё сырой? Кто такой сувид и почему он ест наш окорок?  ))))))
Дышите реже, ныряйте глубже, выныривайте всегда!

Оффлайн Admin

  • Administrator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 12282
    • Просмотр профиля
    • Подводная охота в Европе
Re: Окорока варёно-копчёные, ветчины.
« Ответ #7 : 15.12.2021, 22:47:19 pm »
Это уже готовый окорок. Сувид - это такой полезный кухонный агрегат.




"Внутрь, если мужчина! Если нет - растереть!" (В.С. Высоцкий)

Оффлайн Admin

  • Administrator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 12282
    • Просмотр профиля
    • Подводная охота в Европе
Re: Окорока варёно-копчёные, ветчины.
« Ответ #8 : 15.12.2021, 22:51:16 pm »
Кстати, офигенная вешь для приготовления стейков. Догоняешь при помощи сувида нужную температуру внутри стейка, а потом на огонь. Буквально по полминуты с каждой стороны и получается офигенный стейк правильной (как нравится) прожарки и правильно зажаренный и не горелый.
"Внутрь, если мужчина! Если нет - растереть!" (В.С. Высоцкий)

Оффлайн Admin

  • Administrator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 12282
    • Просмотр профиля
    • Подводная охота в Европе
Re: Окорока варёно-копчёные, ветчины.
« Ответ #9 : 15.12.2021, 22:55:48 pm »

"Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, после чего готовят в воде при постоянной температуре. В результате этого достигается сразу несколько целей:

 - Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;

 - Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;

 - Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.

 - Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке."
"Внутрь, если мужчина! Если нет - растереть!" (В.С. Высоцкий)