Андрей,Антик, Уксусная эссенция используется 90% или 70%,в России не продают 90% использую 70%.
Если в Германии можно приобрести 90% эссенцию,то это здорово.
На один килограмм мяса идёт 1,5 столовой ложки 90% эссенции,две ложки 70% .
1.Мясной антрекот нужно приморозить,он похож на колбасу, нарезать колечками по пять мм как я писал выше,а затем поперёк волокон нарезать полоски такого же размера.(на нижнем фото видно)
Нарезать нужно именно примороженное мясо,так легче придать желаемую форму.
2.Мясо складывать после нарезки в миску из нейтрального материала.(стекло для м/в печи) затем исходя из количества продукта залить ту или другую эссенцию,прикрыть тарелкой и поставить на неё гнёт.(большая бутылка воды например,обмыть и просушить для чистоты)
3.Мясо должно всё протравиться,то есть потемнеть,допускается через несколько часов перемешать ложкой и поставить опять под гнёт,до диффузного потемнения.
Можно это сделать с утра,если пошло,что то не так и мясо не приобрело тёмный цвет допускается добавить до пол столовой ложки ещё эссенции. Мясо должно промариноваться полностью,продукт сырой,а это забота о своих близких и себе.
Рыба,сазан,судак,телапия (здесь по магазинам её так называют)морской окунь короче,как мне кажется. Маринуется она гораздо быстрее,пропорции эссенции можно сократить вдвое,опять в зависимости от процентовки. С речной поаккуратней,хорошо и тщательно мариновать.Рыбу тщательно очистить от костей и порезать на кусочки культурные,чтобы с морковкой в рот помещались!
Морская рыба,маринуется буквально пару-тройку часов,побелела,отжал и в миску смешивай с луком и морковью.
Огурец свежий нарезать/натирать на тёрке уже на порционную тарелку,если натереть или нарезать в общую то потечёт,обводнится так сказать.
Ну,и ещё напоминание! Рыба должна быть свежайшей!!! По своему опыту в Германии,только в Гамбурге понравилась рыба,есть там ресторанчик в порту.К центру Германии не алё с рыбой,а может я не туда ходил?
