Шашлык

[лоцман]

А зачем мясо портить, если абсолютно не сложно его не портить?)))
При прочих равных лучше вкусный шашлык есть.
Причём - такой приготовить часто даже и легче, и дешевле.
Довести мясо до состояния, когда оно опять станет вкусным - меньше всяких специй всыпать придётся.
Хотя - дольше (я опять про созревание мяса в холодильнике)))

Опять же все те рибаи и прочие стейки - их просто выдержали в собственном соку при определённых условиях и они сами сделали себя вкусными.
С любым мясом всё ровно тоже самое.
Только вот создать такие условия для реально длительного созревания уже не самый простой процесс. Там и температура, и влажность и прочие облучения УФ.

[лоцман]

Вчерась забабацал нечто отдалённо относящееся к теме "шашлыка".
Просто - не на шампурах, а на решётке. Отсюда плотность укладки и размер кусков иной (разный).
Делал из говяжьей вырезки.
Порезал медальонами, соль примерно 1%, чёрный перец, тимьян и воды 5% или около того.
Промассировал и в холодильник на 2 часа (так вышло).

Плюсы по итогу: вырезка она и есть вырезка.
Очень нежное и сочное мясо.
Смысла покупать говяжьи края и пробовать их долго выдержать я как-то всё меньше вижу.
Мясо, конечно, разное на вкус. Но весь тот гимор по выдержке и, что важней, - откуда я знаю, захочу ли я ту говядину через 3 недели, да ещё и в таком количестве, а выдерживают обычно куски кил от 5?
А тут - пошёл в лабаз, купил вырезку в размере, что тебе надо и вуаля.
По нежности вырезка не уступает условным рибаям.
По цене - так вообще дешевле. Эту я купил по 700 р за кг, обычно же 800.
Край, после усушки и обрезки выйдет под штуку.

Теперь минусы - вырезка и есть вырезка.
В структуре мяса жира нет. Она с точки зрения жирности - сухая.
И хоть влагу и можно напихать, хотя она и без того сочная, то жира там нет.

Мой вывод на мой же вкус: её лучше готовить обжаривая такие шайбы на сковороде в масле со специями.
Ну или мудрить шампуры с чередованием мясо-сало (свиное или курдючное - х.з.)

[Melekhoff]

Вкусно ты ты пишешь! Сегодня делали шашлык из разных видов мяса, вдохновлённые этой темой . Все получилось здорово. Вот только куриные грудки без курдюка совершенно невкусные.
Кто помнит: https://youtu.be/PxFq9OYB-Ho

[лоцман]

От "Колбаскина" пара фраз сюда - о чём они в новой серии тёрли.
Касательно шашлыков (касательно всего на самом деле): - маринуя мясо кислотой, любой - лимон, уксус, кефир, вино, да все, что содержит кислоты, мы закисляем мясо понижая его Рh.
Собственно вот  усё - результат логичен.
Мясо резко теряет способность связывать в себе влагу.
Вуаля - вобла, но из мяса)))
И наоборот (надо будет попробовать сделать - тайская кухня, кстати))) - внося добавки, что повышают Ph автоматом увеличиваем сочность.

Естественно это всё хорошо, если в меру и с умом.
И да - к рыбе это тоже относится, если чо)))

[Melekhoff]

Как-то услышал от профессионального ресторатора, что уксус придумали ленивые повара .
В кислотах не маринуем, но уже ближе к готовности (а лучше уже на блюде) можно побрызгать бальзамическим или винным уксусом или лимонным соком.
Мясные шашлыки подаём на лаваше, сверху зелень, нарезанный кольцами лук, специи.
Лук, который использовался при мариновании мяса не выбрасываем, наутро идёт в яичницу.

[лоцман]

Не надо слушать никого - надо учебники читать.
Там все эти процессы описаны. Причём - лет 200 как уже... а может и 300.

И да - помогает понять, из чего и главное КАК сделаны те сосиски, что в розницу продаются по 150 р за кг. Даже с учётом всех акций и скидок, но при наличии всей цепочки от коровы до её пути на прилавок.

[лоцман]

Отдельным постом, хотя мог в предыдущий.
Много хуже другое - мозг отказывается работать складывая даже 1+1, образно говоря.

Я вот о чём: на виноделии я знал, что, чем выше кислотность, тем ниже вся эта щёлочность т.е. Ph (школу с институтом я уже давно забыл, увы).
-Ура.

Из колбасных дел я знал, что окоченение мяса это 5.8 Ph против 7 в нормальных условиях. И что на этом кислом минимуме мясо влагу не свяжет.
И чо?
Да ничО - как последний лох делал шашлыки с лимоном.
-"И что они опять суховатые вышли?..."

- Лень ума это худшее, что может быть.

[Melekhoff]

"Делал шашлыки с лимоном"-мариновал в смысле, или потом, когда уже вкусные горячие куски свежеприготовленного шашлыка обрызгивал?

[лоцман]

Мариновал конечно.
Не всегда, да и то - не на долго, но - случалось.
Согласен - в соусы это всё надо, что бы потом сверху добавлять, если хочеЦЦа.

[лоцман]

Ещё раз сделал говядину на решетке с добавлением воды в мясо.
10% по массе.
Второй раз так делаю, результат очень нравится.
Теперь бы обычную вырезку превратить в "мраморную"... - постная, как по мне, хочеЦЦа больше жирности)))

[Melekhoff]

А если сделать куски потоньше и подлиннее, и между ними сало?

Намедни мариновал свинину на скорую руку в...белом сухом какого-то там французского географического наименования за пять евро за бутылку. Черный перец, красный, лук, чеснок. Классические специи для мяса. Но вино! Вышло просто сверх всех ожиданий-нежнейшее мясо. Даже дети отметили.
Мариновалось час.
Шампуры укладывались на мангал на хорошо раскаленные угли, мясо резал крупными продолговатыми кусками, и нанизывал вдоль. Чередовал жирные и сухие куски. Дал образоваться корочке с обеих сторон, потом дожаривал на тлеющих углях.

[лоцман]

Возможно.
Только... - из опыта - сало в таких случаях съедается первым.
Нафиг кому нужно то мясо)))

На самом деле все эти технологические и прочие фишки - лишь часть из огромного разнообразия рецептов.
Как пример - сегодня очень грубо нарушил стандартную технологию, как оно в учебниках.
Делал аля домашнюю колбасу - нитритки минимум, фосфатов по нижней границе и даже меньше. Жирнючая свинина - рёберная часть, но реально жирная, плюс нормальная говядина.
Пропорции мяса примерно пополам.
Ну и влил ледяной воды примерно 15% (по весам).
Начал вымешивать такой фарш - чувствую, ну тёплый, мать его.
Всунул градусник... +18 (при граничных для того значениях 12-14).
Мысль - да и хер с ним.
Набил в кишку и запихнул в духовку на 80-90 градусах...
И чо?
- Вот вообще не потекла...
Как и почему? - По всем канонам должен был быть отёк. - Вообще нефига.
Довёл до 68 градусов внутри и отнёс на угли для корочки.
Где и сожрал оную в свете невидимых из-за белых ночей звёзд... - комаров в Подмосковье нет (тфу мильон раз и чур меня)))
___
И эта - касательно "страшной химии" в виде нитритной соли и фосфатов.
Если коротко - да они есть везде.
Покупая любую колбасу в магазине, не только колбасу - практически всё - мороженное, всякие сливки, мясные дела и прочее - там везде вся эта химия (хорошо, если только эта, "эта" - ГОСТовская, но вот всяких ТУшных чудес там...)
Да и в живой природе азота дофига где - вся зелень, томаты, свекла. Как и фосфатов в мясе - они там просто есть, в живой скотине содержатся аналоги этой химии или эта химия аналог живого состояния...
Короче - желательно знать что оно есть и отсюда понимать все риски. Но для этого их надо знать)))
---
Зачем добавил фосфаты - они разрушают какую-то там клеточно-молекулярную цепочку в мясе и освобождают связи к которым может прилипнуть вода. Это если грубо говоря. Сами они воду не связывают. Т.е их задача приготовить фарш для связки воды. Т.е. их добавлять больше физической возможности мяса смысла нет никакого. Хоть обсыпься.

[Melekhoff]

Вот у тебя угон по фосфатам-температурам-процентам!
Были помню в пригороде Рима, там крепость старинная, чья-то резиденция с потрясающим видом, архитектура и всё такое. В итоге самым запоминающимся моментом стало посещение колбасной лавки, что была прямо перед входом в крепость. Я там первый раз в жизни увидел огромные окороки, всякие там хамоны и колбасы. Накупили на добрую сотню ойро, как щас помню. Привезли домой, всем раздарили. Я это к чему-делали люди всегда не заморачиваясь химическими терминами кулинарные шедевры. И ели их не каждый день, а по праздникам. И были стройные и полные сил.
Вообще у итальянцев считается, что если человек толстый-то он бедный.
Думаю чтобы освоить хотя бы приготовление одного вида окорока или колбасы нужно не один центнер мяса испортить, если учиться не у кого.
Там была преемственность, а у нас куча денег, мяса, специй и ещё интернет "животворящий".
В реале только терпение и труд.

[лоцман]

"Я это к чему-делали люди всегда не заморачиваясь химическими терминами кулинарные шедевры. И ели их не каждый день, а по праздникам. И были стройные и полные сил."
Ага.
А ещё есть итальянское по сути слово "ботулизм".
И вот, когда этим стройным и полным сил людям надоело дохнуть непойми с чего вдруг, они стали думать, что они делают.
- Рекомендую.
Центнер мяса портить тоже не самая хорошая затея. И опять же нет никакой гарантии, что после первой сотни кг на помойку не проследует и вторая с последующими.

Ну это если не принимать во внимание, что те же итальянцы полностью в курсе всей этой химии и тем, что там происходит в мясе на каждом этапе.
(не нравится интернет - можно в книгах это всё прочитать, что в современных, что в старых уже)
---
В СССР были лучшие в мире ГОСТовские варёные колбасы.
Задача такая была "тираном" поставлена - воплотили в жизнь.
Так вот - фиг ты свяжешь 30% воды в колбасе без химии (фосфаты - не исключено что натуральные на стадии реально парного мяса и нитритка - без неё колбаса будет серая со сроком хранения 3 дня, все красители аля свекольный сок... - не дурно было бы подумать, сколько нитратов содержится в той свекле, что в процессе превращаются в те же самые нитриты, только в трудно контролируемых объёмах)