Исполнилось моё желание приготовить самому "охотничьи" колбаски.
Ингридиенты:
1. Мясо косули (окорок) — 30%.
2. Кабанятина (окорок) — 10%.
3. Кабанятина полужирная (шея) — 35%.
4. Хребтовое сало кабана (у меня не было, брал внутренний жир) — 25%.
5. Соль нитритная — 10 гр/кг.
6. Соль поваренная — 7 гр/кг. По рецепту нужно брать 10 гр/ кг, но у нас соль не такая как в РФ, поэтому я взял меньше и оказалось "в точку".
7. Перец черный молотый — 1 гр/кг.
8. Чеснок гранулированный — 1,5 гр/кг.
9. Сахар — 2 гр/кг.
10. Корица молотая — 0,2 гр/кг (на кончике ножа).
Технология приготовления:
Все мясо порезать кусочком под мясорубку. Нежирную кабанятину и косулю солить отдельно от полужирной кабанятины. Всей солью солить только мясо, сало оставить несоленым. Хорошо перемешать мясо с солью и под крышкой или в вакууме солить при температуре не выше +2-+4 градуса в течение 4-5 суток. Цало заморозить, порезать кубиком 3-4мм, далее залить его кипятком, мешать 2-3 минуты, промыть холодной водой и охладить в холодильнике (НЕ в морозилке, иначе будет слипшийся ком сала). Просоленное сырье подморозить в морозилке. Нежирную кабанятину и косулю перемолоть на мясорубке с решеткой 2-3мм, внести все сыпучие ингредиенты и очень хорошо вымесить фарш до липкого вязкого состояния. ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления и набивки НЕ превышать температуру фарша выше +10 градусов!!!
Полужирную кабанятину измельчить на мясорубке 8мм, добавить к фаршу, внести охлажденное сало кубиком и хорошо перемешать до равномерности.
Оставить готовый фарш в холодильнике на 1,5-2 часа.
Бараньи черева (кишки) или любую дымопаропроницаемую оболочку диаметром 22-24мм замочить в теплой воде на 10-15 минут. Набить фарш в оболочку колбаски 15-20см, прокалывать ее не обязательно. Набитые колбаски вывесить при комнатной температуре на осадку на 3 часа.
Термообработка:
В духовке включить нижний, верхний ТЭНы и конвекцию.
При температуре в духовке +90С обжарка в течение 20 минут.
После втыкаем термощуп в контрольный батон, в поддон под продуктом заливаем кипяток и доводим до +68С внутри контрольного батона (около 15 минут, возможно больше). Варим колбаски не по времени, а по достижению температуры внутри изделия!!!
Копчение:
После термообработки охладить колбаски и коптить холодным густым дымом 25-32С в течение 3-4 часов на щепе ольхи и яблони. Очень важно, чтобы при этом продукт был сухим на ощупь.
После копчения вывесить колбаски в прохладное проветриваемое место +10-18С на 3-5 суток.
