Производство тушёнки. Нужен совет.

[Admin]

Решил освоить производство тушёнки из дичи. Прикупил автоклав, машинку для закатки консервных банок, нашёл рецепты тушёнки по советскому ГОСТу, посмотрел видео в Ютубе, "догнал" кабана и попытался сделать тушёнку. И... запорол...
А всё начиналось так. Первый раз запустил автоклав на пробу, без банок с мясом. Решил протестить до скольки атмосфер нужно его догнать, чтобы достичь заветных 120 градусов по Цельсию. Залил в него на четверть воды, накачал компресором 1 атмосферу, поставил его на газовую горелку. Как давление показало 4,5 атм., так термометр показал 120 градусов. На второй раз уже заложил 8 банок с мясом. Догнал давление до 4,5 атм., держал его 1 час. Термометр уже не использовал. После вскрытия автоклава и банок, понял, что тушёнка сгорела... Держал-то одно и тоже давление 4,5 атм.?!
Вчера заложил 3 банки в автоклав и залил его водой на 4/5. Догнал давление до 4,5 атм., градусник показал 72 градуса... Чтобы догнать до 120 градусов, пришлось кочегарить автоклав до 6 атм! Сегодня, когда автоклав остыл, спустил избыточное давление, достал банки... Банки покарёжило!!! Тушёнка получилась...
Вопрос: где и что делаю неправильно?

[Dok]

На разу не спец я по тушёнке. Но чисто из логики- банки полностью заполнял? Воздушных пузырей не осталось?
Кстати, как банки покорёжило - вздуло или наоборот, сжало?

[Admin]

Банки заполнял по технологии: плотно укладывал мясо и оставлял до крышки 1-2 см. Банки вогнуло.

[alexalex]

Лет 15 назад можно было бы проконсультироваться со спецами в этой теме, а сейчас уже нет 
 В может на  вяленное мясо  переключиться  Техника не нужна.. В Нальчике на рынке брали баранью лап, потом в альплагере две недели  подъедали  и  из костей ещё супчик получился..Очень понравилось  После этого начал  "сублимат" и сушено-солености пробовать делать, очень удобно в зиппакетиках брать на выходы..

[alexalex]

https://yadi.sk/i/m6wsCluefVkmC
https://foodteh.ru/?i=md0O0214a0193avb2t0206akey
Могу в Букинисте спросить ещё, сейчас много советских книг продают..

[Dok]

Банки заполнял по технологии: плотно укладывал мясо и оставлял до крышки 1-2 см. Банки вогнуло.

Если банки сплющило, логично, что давление снаружи было слишком большим. Или температура маленькой, чтобы давлением пара изнутри компенсировало давление снаружи. Наверное, как к любому оборудованию, к твоей автоКлаве надо приноровитья. Типа "Наладчик технологического оборудования" ты теперь! 

[alexalex]

https://m.youtube.com/watch?v=6NFn4_SSmLE

[Admin]

Согласен, нужно оттачивать технологию производства. А это фаза проб и ошибок. Физика мне понятна. Скорее всего, банки в автоклаве всплыли на поверхность, а там было давление 6 атм. Вот их и сплющило. Теперь осталось найти оптимальную технологию.

Сегодня закатал 6 банок "каша гороховая со свининой (кабаном)". Банки плотно забил, под крышку, подлил в банки бульона из костей. Поэтому они всплыть в автоклаве не должны. Предварительную накачку автоклава до 1 атм. не делал. Воды залил так, чтобы банки покрыло сверху на 10 см. До 116 градусов автоклав нагрелся быстро. Давление при 116 градусах показывает 2,1 атм. Всё, сейчас подержу 75 мин. и выключаю автоклав. Завтра после обеда посмотрим что получится.

[Dok]

Скорее всего, банки в автоклаве всплыли на поверхность, а там было давление 6 атм. Вот их и сплющило.

В воде такое же давление.

[Admin]

Автоклав вырубил. Завтра посмотрим и попробуем результат.

[Dok]

Выложи потом фотки результата. Слюни попускаем! 

[Admin]

Ты подожди слюни пускать! Может быть завтра, от увиденного результата, "пойдёт горлом".    По-любому, фото скину.

[Admin]

Ух! Вообщем, открыл сегодня автоклав и сразу увидел, что банки не вздуло, не сплющило, крышки втянуты. Уже хорошо!

Открыл банку. Содержимое выложил на тарелку, попробовал ... Ё! "Вкус, знакомый с детства!". Точнее со времени службы в Армии. Эта "каша гороховая со свининой" была любимым моим блюдом в сухпае. Кстати, не помню, чтобы где-то в магазинах при СССР продавалась эта каша.
Вообщем, первый "блин" с кашей не оказался "комом". Всё, берём на вооружение! Попробую в следующий раз ещё произвести "кашу рисовую со свининой".

Следующий этап - производство рыбных консервов. Пока думаю как сделать: в масле или в томатном соусе. Из рыбы сейчас в морозильнике есть норвежские треска, люр и сайда. Есть средеземноморские осьминоги. Есть атлантический конгер.

[Dok]

А что за горох? Не колотый жёлтый?

[Admin]

Горох использовал целый. Нужно будет попробовать как у тебя на картинке (если найду такой у нас). Я горох замачивал почти на сутки. Получился мягким.