Автор Тема: Окорока варёно-копчёные, ветчины.  (Прочитано 350 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
Задняя свиная нога - 15 кг.
Соль поваренная - 120 грамм.
Соль нитритная - 120 грамм.
Фосфат пищевой - 20 грамм.
Вода для рассола ~ 1.0 литр.

Нашприцевал и в +2 на 10 дней.
Потом прогрев до комнатной температуры с попутной обсушкой воздухом в духовке.
Нога перед копчением должна быть сухой и тёплой.
Далее в коптилку, где примерно +90, часов на 5-6, затем на всю ночь в духовку при +83 с поддоном полным кипятка (теплопроводность воздуха в духовке) до достижения в толще ноги + 68.
Сразу же перенёс её в погреб - что бы не пересыхала и бактерии опять же не резвились, для них тёплый кусок мяса - песТня.
В погребе сейчас +8.
Пока она начинает остывать - в толще догреется до нужных +70.
---
Делаю так не в первый раз. В принципе хорошо за исключением одного нюанса: - в этот раз солил лишь 5 дней - это крайне малый срок.
Когда солится мало - вкус ветчиности еле уловим.
Но долго просаливать чревато скисанием. Нужна предельная стерильность и температура без вольностей - чуть выше нуля.
« Последнее редактирование: 13.06.2020, 15:57:53 pm от лоцман »

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
Re: Окорока варёно-копчёные, ветчины.
« Ответ #1 : 14.06.2020, 12:35:34 pm »
На мой взгляд, ветчина это цельный или нарезанный кусок мяса, что выдерживается в определённых условиях посоленный нитритной солью. Это она придаёт вкус ветчины мясу.
Не буду касаться темы разных ферментов и дрожжей - они есть и, возможно, заслуживают внимания. Возможно и упрощают или скорей - с ними в определённых условиях меньше риска на скисание т.е. порчу ветчины.

Срок засолки - 10 дней и более.
Температуры - чуть выше нуля.

Из кусков, т.е. реструктурированную, ветчину сделать сложней.
Причина проста - в целом куске мяса, как в примере с окороком выше - мясо чистое. В нём нет никаких бактерий.
Когда же мы нарезаем мясо на куски мы его пачкаем. Они липнут отовсюду - руки, ножи, доски, воздух наконец.
И такой "фарш" в дальнейшем очень сложно уберечь от прокисания на протяжении длительного времени засолки-ферментации.
А если солить лишь день-два, то ветчина не получится - будет вкусная колбаса, но и только.
---
А вообще делается всё просто: нарезали, посолили, хорошо промяли и в холодильник на время, на которое готовы рискнуть отправить такую пока ещё заготовку.
Далее стандартная теплообработка при +80 снаружи до +70 внутри.
---
Всё-таки скажу - никакие консервные банки с пружинками загадочного назначения для изготовления ветчины не нужны. Это всё бред - утрамбовывать фарш в процессе варки.
Ветчина получается монолитной и без отёка исключительно в результате правильного вымешивания при температуре менее +12 и изначально нормальном качестве мяса. А наличие бульона в готовом продукте - это брак.