Автор Тема: Вяление мяса  (Прочитано 2911 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
Re: Вяление мяса
« Ответ #45 : 22.05.2020, 21:54:22 pm »
То тянет лишь на здравый смысл - не приписывай мне лишнего.

Ещё в процессе вяления мяса абсол...
Нет, не так.
Условия для вяления мяса просты (скорей они понятны - но как создать?)))
+12 градусов и 75% влажность.
Это грубо и обобщённо.
У того же хамона, если не ошибаюсь, температура в процессе меняется, наверно и влажность имеет не постоянное значение.
Но если у вас окорок висит на ветру при влажности 95%, то фиг он высохнет. А вот плесенью от сырости пойти - легко.
Дальше уже идут разные дрожжи, оболочки, добавки и всё остальное. Это вишенки на торте.
---
И ещё раз - хотите мясо портить и удивляться своим случайным результатам, делая всё наугад - ваше дело.
Просто этот "велосипед" давно уже придуман и описан в азбуках по технологии соответствующего производства. Не художниками, а химиками и физиками по заказу коммерсантов, что деньги считают и в чьи планы не входит их потеря на эксперименты.

Онлайн alexalex

  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 2290
  • Океан всегда создает шум похожий на музыку ...
    • Просмотр профиля
Re: Вяление мяса
« Ответ #46 : 22.05.2020, 22:17:46 pm »
 Хамон в Испании настоящий, из кабанчиков специальных.. А остальное это пародия.. Или подражвтельство.. А для  того, что бы на нз сделать  пайку изыски не нужны :::..  Тогда надо писать рецепты конкретных продуктов-Суджук, бастурма итп..

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
Re: Вяление мяса
« Ответ #47 : 23.05.2020, 07:28:52 am »
1. Тогда тебе уместно говоря про воблу вспомнить, что Вобла - это такой сорт рыбы, причём сильно отличающийся по вкусовым качествам от лещей и остальных.
Ну, что бы быть как-то последовательным в своих высказываниях.
А то - "тут играем, а тут рыбу заворачиваем".
Кстати - обширная тема тут тебе - "Ксерокс", "Mail", а не "Gmail" и прочие рамблеры - "я рамблернул ему письмо"...
2. Главное. Ты так и не понял - во всех рецептах, включая твои пайки, процессы идут одинаковые.
Хочешь спорить с фактами - да на здоровье.
Я не для тебя, выходит, тут что-то пишу. Мне всё равно, будут у тебя сложности с изготовлением белых колбасок или нет. Ты не один тут, может кому-то и будет интересно готовить нормально.
А про споры - у Д.В. Лекуха на этот счёт есть хорошее выражение, очень точное, но несколько "не дружественное", поэтому сам найдёшь, если надо. В сети оно есть.
---
И таки да - в Испании нет столько свиней, сколько производят мяса по такой технологии. Италия, Балканы, пиндосия та же.
Да и в Испании на каждой ферме свои секреты есть - ферменты и процесс. Так что даже там продукт не одинаков. Да и сама Испания велика и не везде именно та порода свиней.

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
Re: Вяление мяса
« Ответ #48 : 23.05.2020, 08:56:11 am »
Наверно это удобно - ничего не знать и гордо нести такой флаг.
Остальных (вдруг, кто не знает) несколько опечалю ещё одним фактом.
Да-да, фактом. Люди опытно доказали. В Иуропах, где ж ещё)))

Нитритная соль может провоцировать развитие рака.
При нагревании содержащих её мясных продуктов до примерно 150 градусов там образуются нитрозамины, что может вызвать рак, если жрать такую фигню килограммами.
Дальше просто.
Нитритка есть практически во всех промышленных колбасах, сосисках, балыках и прочих хамонах.
И отведывая на завтрак на том же самом условном Липе в ресторанчике яичницу с хрустящим зарумяненным беконом - это как раз вышеописанная тема.
Очень распространённое блюдо и вкусное.

А дальше - ваше дело. Желаете такое есть - приятного аппетита, не имеете желания - на здоровье, а можете забыть, забить и не знать - тогда весь мир будет каждые 5 минут удивлять чудесами - тоже тема.
---
Сосисок всяких (не белых - там по рецепту не должно быть нитритной соли) это тоже касается.
Несмотря на их сочность (воду в составе) и соответственно, казалось бы, невозможность нагреть её выше 100 градусов, пока вода не выпарится - 100 градусов температура кипения, но это опять же в идеале - медленное нагревание и беспрепятственный отвод пара.
В реале же - сосиска обжарится снаружи, запечатается коркой, как тем самым закалом, и хотя внутри она ещё  будет шипеть при 100 градусах, снаружи, в корке, она уже может достичь гораздо больших значений.
« Последнее редактирование: 23.05.2020, 09:06:35 am от лоцман »

Онлайн alexalex

  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 2290
  • Океан всегда создает шум похожий на музыку ...
    • Просмотр профиля
Re: Вяление мяса
« Ответ #49 : 23.05.2020, 09:56:34 am »
Ты как будто  сам с собой iiii споришь :X :X

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
Re: Вяление мяса
« Ответ #50 : 23.05.2020, 15:26:19 pm »
Сыровяленые колбасы.
Они по праву считаются самыми простыми рецептами.
Судите сами: пропустить сырьё через мясорубку, добавить специи, просто равномерно перемешать и набить в оболочку.
Если были старты - оставить на 30 часов в тепле.
Далее на 5-7 дней в холодильник после чего в +12 и 75% и забыть про неё месяца на 2.

Котлеты и то делать сложней )))
Их вымешивать надо, жарить опять же...

Но, вяление колбас требует всё тех же условий (с какого буя было бы иначе?))) +12 и 75% влажности.
И если температуру зимой легко можно получить в таких границах, то влажность без специальной камеры - фиг там.
Закал, дыры внутри колбасы, протухание - в помойку в большинстве случаев.

Я к чему: коммерсанты напридумывали специальную оболочку, которую они меняют на наши деньги.
В принципе цена гуманная.
У Агапкина это "Айцел", но не он придумал эту штуку - она и у других производителей есть.
Суть в том, что такая плёнка минимально, но дышит.
И повесив продукт в такой упаковке в комнате с любой влажностью, колбаса не пересохнет.
Сужу по собственному опыту.
Колбасы вполне нормально получаются даже на лёгком сквозняке (регулировал зимой температуру в комнате, где подвесил колбасы, простым открытием окна) с крайней сухостью воздуха - зима же была.
Есть и там нюансы, создалось впечатление, что она ближе к концу процесса несколько закупоривается, хотя - может и ошибаюсь.
Но в целом - плёнка работает и позволяет делать сыровял вполне приличного качества. Просто и не дорого.
Но не быстро)))
- Все рецепты, что там по специям добавлял, надо обязательно записывать - хрен запомнишь. А потом вспоминать, что там было, да как - рассчитывая внести изменения в новую партию - не вспомнить, исключено.
-)))
« Последнее редактирование: 23.05.2020, 15:27:50 pm от лоцман »

Оффлайн Пивовар

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 491
    • Просмотр профиля
Re: Вяление мяса
« Ответ #51 : 03.06.2020, 08:54:13 am »

Вчера собрал на работе дымогенератор, и вроде даже работает.
Теперь МЯСО будем коптить ;D

Оффлайн Vadim_Granin

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 383
    • Просмотр профиля
Re: Вяление мяса
« Ответ #52 : 04.06.2020, 05:29:00 am »

Вчера собрал на работе дымогенератор, и вроде даже работает.
Теперь МЯСО будем коптить ;D
   Хорошая у тебя работа - рукоблудить можно
всяко, ружья  фрезеровать да вишбоны точить.
Может возьмешь меня к себе  '''''
Токарка, фрезеровка CNC это мой хлеб.
смерть не все возьмет...  свое возьмет.

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
Re: Вяление мяса
« Ответ #53 : 26.06.2020, 09:39:58 am »
Хамон, жамбон, прошуто, пршут...
- Это всё высушенная ветчина по своей сути.
Цельномышечная.
За каждым названием стоят свои нюансы обусловленные в первую очередь географией. Ну и конечно - желанием получить то, что задумывалось.
Но - в общем, грубо, это всё одно и тоже - задняя нога свиньи приготовленная путём долгого вяления.

Я решил тоже поучаствовать.
Рецепт толком найти не смог, отсюда лепил как только мог)))

25 ноября 2019 года я купил "парную" свиную ногу на рынке. После обрезки всяких копыт она весила примерно 10 кг.
Засыпал крупной морской солью, что называется с горкой и отправил на просол в погреб при +4 на 17 дней.
Потом ещё дней на 5 поместил ногу в рассол.
После чего подвесил её в сарае на улице.
Это был уже декабрь, но тот декабрь был явно не московский.
На улице стоял уверенный плюс и было очень сыро.
Не вспоминая всю ту историю вяления именно этого окорока скажу так - я её вешал то на улице, то в спальне с открытым окном, то в погреб убирал. Периодически устраивая её санитарное копчение - холодный дым, естественно, когда на улице температура позволяла, т.е. был плюс.
Влажность на всей длине процесса так же была от тумана (т.е. 100%) до сухости в 40% (зимой в спальне), да ещё и сквозняки, освещение и постоянный расколбас по всем этим параметрам.

А надо было - что бы всё было ровно с минимальными изменениями согласно неведомой мне технологии...)))

До кучи в начале лета она висела во всё том же сарае при практически +30 на сквозняке... с неё стал жир вытапливаться капая на пол...
Решили - хватит.
Надо её есть, пока не испортилась.

7 месяцев.
Она готовилась ровно 7 месяцев и... - не испортилась (хотя я старался))).
Да - не до вялилась.
Внутри она явно сыровата для "хамона".
Но то что нога не испортилась даёт мне основания смотреть в будущее с неким оптимизмом, в привязке к таким рецептам - надо покупать климатическую камеру или переделывать из холодильника.
Тогда будут условия для выдержки в полтора - два года.
И тогда - дозреет.
Точней - дозреЮт. Надо делать несколько, по чуть разным параметрам.
Слишком долгий срок, что бы по одной закладывать.

Да - по краям, около корки закала (обветренные части снаружи куска) - вкус явно хамонный)))

Оффлайн Dok

  • Global Moderator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 7483
  • Ничто не слишком!
    • Просмотр профиля
Re: Вяление мяса
« Ответ #54 : 27.06.2020, 01:53:03 am »

Вчера собрал на работе дымогенератор, и вроде даже работает.
Теперь МЯСО будем коптить ;D
Рассказал бы как, да что делал. Может ролик есть ? Народу (ну, мне например) интересно! А то рыбы на закоптить тута есть и даже очень вкусно есть получается , но лень каждый раз коптилку из стерилизатора запускать, а потом мыть её.
Дышите реже, ныряйте глубже, выныривайте всегда!