Автор Тема: Вяление мяса  (Прочитано 2912 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
Вяление мяса
« : 29.04.2020, 21:04:47 pm »
Позвольте скинуть два рецепта про вяление свиной и говяжьей вырезки.
Рецепты, на мой взгляд обалденные.
И позвольте же не пересказывать их, а просто - скину ссылки на как бы оригинал. Понятно, что дама сама подтянула шефов там каких-то звёздностей на рецепт - суть не в том, а в самом продукте)))
http://belonika.ru/recipes/20/
http://belonika.ru/recipes/21/
----
Если кратко своими словами - вырезка обсыпается солью с прочими штуками, солится 12 часов, далее обсыхает 12 часов свиная, 5-15 дней говяжья, ну и усё)))
Специи для каждой вырезки несколько разные.
Тот же коньяк в свинине очень нужен))) и не только ей - в процессе-то...)))
---
Можно соль вносить иначе, не с горкой, а посредством весов - без лишнего его расхода (но это уже моё извращение - соль жалко, да и пересолить не хочется, как и в равной степени недосолить - сколько мясу надо соли в граммах, что бы не смывать потом, как бы лишнее - тот ещё секрет, на секундочку так)))

Оффлайн Dok

  • Global Moderator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 7483
  • Ничто не слишком!
    • Просмотр профиля
Re: Вяление мяса
« Ответ #1 : 30.04.2020, 02:04:51 am »
Надо говнядину попробовать завялить. Ибо красного вина тут полно, чуть дороже молока и бензина. Надо бы их познакомить! Осталось мясо нормальное найти, в рецепте на фото вроде как мраморная вырезка какая-то! 
Дышите реже, ныряйте глубже, выныривайте всегда!

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
Re: Вяление мяса
« Ответ #2 : 30.04.2020, 06:17:33 am »
Простая говяжья вырезка (ага - "простая"... - самое дорогое мясо из всей туши).
Просто дать ей на всякий случай полежать в холодном холодильнике* дня три в вакуумном пакете и она готова к процессу.
* - я иногда в своём чудо-холодильнике, где к задней стенке всё примерзает, что хрен отдерёшь, втыкаю градусник в кусок мяса (кусок шейки, к примеру, килограмма в 2-3 весом) - температура на "табло" +8... - Занавес...
Вот такие вот бывают холодильники...
И как же я на его фоне оценил свой погреб, что я сам сделал осенью. Если там показывает +1.5, то и все продукты по всему своему объёму +1.5, да и вместимость... 20 кубических метров это не какой-то там вшивый холодильник.

Оффлайн alexalex

  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 2290
  • Океан всегда создает шум похожий на музыку ...
    • Просмотр профиля
Re: Вяление мяса
« Ответ #3 : 30.04.2020, 14:33:59 pm »
Надо говнядину попробовать завялить. Ибо красного вина тут полно, чуть дороже молока и бензина. Надо бы их познакомить! Осталось мясо нормальное найти, в рецепте на фото вроде как мраморная вырезка какая-то! 
Не нормальное то же пойдет, а то невролог за осмотр мяса долю львиную заберёт ;)
Послезасолки обмажь пастой из  пажитника (как  бастурма)

Оффлайн Александр Кирпичев

  • Продвинутый
  • **
  • Сообщений: 211
  • любитель
    • Просмотр профиля
Re: Вяление мяса
« Ответ #4 : 15.05.2020, 17:08:44 pm »
Седьмая неделя самоизоляции :)
Много на Земле людей, хороших и плохих, хороших больше!

Оффлайн Admin

  • Administrator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 11563
    • Просмотр профиля
    • Подводная охота в Европе
Re: Вяление мяса
« Ответ #5 : 16.05.2020, 07:08:55 am »
Бастурма? У меня не получилась, как я мечтал...
"Внутрь, если мужчина! Если нет - растереть!" (В.С. Высоцкий)

Оффлайн Александр Кирпичев

  • Продвинутый
  • **
  • Сообщений: 211
  • любитель
    • Просмотр профиля
Re: Вяление мяса
« Ответ #6 : 16.05.2020, 11:39:47 am »
Да, можно назвать бастурма. Рецепт по ссылке выше, сырьё из солнечной Мордовии! От себя, разве что, иранский шафран добавил😊
Много на Земле людей, хороших и плохих, хороших больше!

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
Re: Вяление мяса
« Ответ #7 : 16.05.2020, 14:07:18 pm »
Рецепт именно бастурмы есть у того же колбаскина - если в Ютубе забить, думаю, что выскочит сразу.
Предположу, что существенное отличие в количестве соли.
Бастурма более сухой вариант мяса, а значит соли надо несколько больше.
Но лучше уточнить.
Сам я когда-то делал по иному варианту.
Засыпал мясо крупной солью и под пресс.
Когда сок переставал выделяться, промывал под струёй воды, обтирал от влаги, обмазывал горчицей и аджикой и вешал сохнуть на кухне.
Тоже получалось хорошо.
Но сейчас я адепт))) варианта соль добавлять точно. Ибо - это не сложно узнать сколько надо в мясо соли, что бы не устраивать пляски с бубном  пробуя угадать сроки - сколько времени солить, сколько времени промывать.
- Сразу посолил, как надо и - меньше потом работы)))

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
Re: Вяление мяса
« Ответ #8 : 17.05.2020, 10:58:48 am »
"Мясные чипсы".
Подсмотрел у "Колбаскина".
Но вариантов исполнения - да сколько угодно. Вообще ничего сложного - можно лепить, что угодно)))

"Кирпичик" говядины высшего сорта, т.е. без жил и плёнок.
Засолить из расчёта к 25 граммам соли на 1 кг мяса (можно чуть меньше - дело вкуса).
Желательно 50/50 обычная vs нитритка. Последняя цвет даст, да и вкус... хотя вот про вкус я не уверен.
Тут оно как - так же, как и высаливать этот кусок неделю я не вижу большого смысла, ибо - после просола мясо надо нарезать очень тонкими пластинками, чем тоньше тем лучше и - ОБИЛЬНО обсыпать специями. Какой там вкус мяса после этого...
Хотя, если специй мало то... - но чипсы это же - "Доширак"... - в хорошем смысле этого слова...)))

Короче - засолили мясо (в холодильнике), очень тонко нарезали, посыпали специями которыми изволите (паприка, тимьян, аджика... - да чем хотите) - и на решётке в духовку с обдувом при 60-65 градусах на пару-тройку часов или сколько-то там, уже и не помню.
Тут надо просто смотреть по готовности. Они должны быть практически чипсами - поймёте, когда пора.
Только учтите, обычно это вот "смотреть за готовностью" заканчивается тем, что непосредственно к этой пресловутой "готовности" на решётке мяса практически уже и не остаётся... - Лично несколько раз проверял)))

Но в принципе - это не рецепт, а баловство. Хотя к пиву вполне подходит.
« Последнее редактирование: 17.05.2020, 11:00:35 am от лоцман »

Оффлайн alexalex

  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 2290
  • Океан всегда создает шум похожий на музыку ...
    • Просмотр профиля
Re: Вяление мяса
« Ответ #9 : 17.05.2020, 16:54:10 pm »
 Вообщем это "сушонка" аля сублимат в пешку брать удобно для готовки, необязательно мудрить, кусочки могли бы быть и побольше). . быкновенной  солью обмазать, на ночь просолки потом в духовку на пергамент. Хранить в этом же пергаменте можно.. Такое уже 2й год лежит в нз без проблем. Отдельно можно перемолоть с чесноком и специями сало либо просолёный говяжий /бараний итп жир, при готовке  по ложке смеси и сушняка(не про вино) в котелок. 3х дневная пайка получается размером с ладонь. .
Интересно, Пеммикан никто не делал или пытался?

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
Re: Вяление мяса
« Ответ #10 : 18.05.2020, 10:43:04 am »
Всё так, всё верно, бумага написана правильно...
- Но есть один нюанс)))

Чипсы - это чипсы.
Вкусней всего они именно на стадии "им бы ещё минут 30 в духовке постоять".
Они тогда слегка мягкие, но уже полностью готовы и с максимум вкуса и аромата.
А через неделю они станут пере-сушонкой, Причём не лучшего исполнения.
Кроме того, хранить такие пластинки ужас как не удобно - кривые, выгнутые. Ну чипсы, как есть.

А для разных походов и прочего есть свои изделия. Балыки и т.д.
Они и удобней, да и вкусней, чего уж там.
Та же бастурма, как один из множества вариантов.
Или тот из первой ссылки. Если его правильно засушить - самое оно. Пробовал...  (ну т.е., вдруг, находил в дальнем углу холодильника такой ошмёток такого вот мяса... - нормально. Главное зубы не поломать об него и ножом пальцы не поотрубать себе, пытаясь нашинковать такой кусок гранита)))

Оффлайн Пивовар

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 491
    • Просмотр профиля
Re: Вяление мяса
« Ответ #11 : 18.05.2020, 11:13:02 am »
Идею мне подали. Пойду куплю мясо и сделаю джерки к пиву, а то я совсем забыл про свою сушилку

Оффлайн Dok

  • Global Moderator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 7483
  • Ничто не слишком!
    • Просмотр профиля
Re: Вяление мяса
« Ответ #12 : 18.05.2020, 13:27:04 pm »
Может лучше рыбы насушить? Привычнее и покупать не надо!
Дышите реже, ныряйте глубже, выныривайте всегда!

Оффлайн Пивовар

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 491
    • Просмотр профиля
Re: Вяление мяса
« Ответ #13 : 18.05.2020, 13:56:33 pm »
Может лучше рыбы насушить? Привычнее и покупать не надо!




у меня вот такой, рыбу плохо в нем сушыть.
но наверно надо камбалы насушыть, нормальным способом, а то уже незнаю что с ней делать

Оффлайн Dok

  • Global Moderator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 7483
  • Ничто не слишком!
    • Просмотр профиля
Re: Вяление мяса
« Ответ #14 : 18.05.2020, 15:01:28 pm »
Насолил рыбы, нарезал полосок и суши!
Дышите реже, ныряйте глубже, выныривайте всегда!