Автор Тема: Мясо - азы и далее - касается любых рецептов.  (Прочитано 2839 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Пивовар

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 511
    • Просмотр профиля
 :(
Если Пивовар привезёт пива, то я освою производство баварских белых сосисок и мы устроим на Хитре Октоберфест  g7/ g7/ g7/
g7/

Оффлайн Admin

  • Administrator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 11811
    • Просмотр профиля
    • Подводная охота в Европе
Сегодня произвёл второй окорок! Без нитритной соли, только поваренная + специи. В этот раз пришлось держать в россоле окорок 9 дней, т.к. гавно-термометр из Китая сдох! Пришлось заказывать новый. Готовлю не для себя, а для своих домодчадцев. Они в гастрономическом оргазме :)
"Внутрь, если мужчина! Если нет - растереть!" (В.С. Высоцкий)

Оффлайн Admin

  • Administrator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 11811
    • Просмотр профиля
    • Подводная охота в Европе
Вчера вечером "вскрыл" второй окорок. И опять всё получилось! Вот, что технология приготовления пищи делает! :)

Сегодня завтракал:


"Внутрь, если мужчина! Если нет - растереть!" (В.С. Высоцкий)

Оффлайн Admin

  • Administrator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 11811
    • Просмотр профиля
    • Подводная охота в Европе
Жена заявила, что сегодня я обязан замариновать уже третий окорок! Зверь! Я имею ввиду жену :) У нас сезон шпаржи. Хочет к ней. Я, лично, спаржу не люблю. Трава.
"Внутрь, если мужчина! Если нет - растереть!" (В.С. Высоцкий)

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
Зря вы нитритку боитесь - в тех же луке, кинзе и прочих спаржах с огурцами количество азота часто гораздо выше, чем при приготовлении мяса длительного срока изготовления-поедания.
Растения это и есть азот.
По сути там всё тоже самое.
Ну да дело ваше.

Сегодня буду пробовать "хамон" собственного производства.
В кавычках, ибо свинья не оттудава, да и процесс в деталях мне неведом. Делал по наитию.
И тоже без нитритки (практически) - в данном случае она бесполезна. Срок "заморозки" бактерий такой солью максимум месяца 3, да и то при условии использования цитратов, что продлевают "жизнь" этой соли. А без них так и вообще дней 40-50, после чего бактерии могут проснуться и начать засирать мясо ядом.

А вообще - жаль. Он месяцев 6-7 уже висит, ему бы ещё 2-3 повисеть, но - нет условий. В погребе слишком сыро, а во всех комнатах дома уже уверенно за + 18 и очень сухо.
- Лето...
)))

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
Нельзя сказать, что хамон получился.
При этом - точно ясно, что он и не "не получился".
Всё шло нормально.
Просто - снял раньше срока. Процесс был нормальный.
Во вкусе явно уже есть тот аромат и местами вкус.
Но при этом явно избыточно сырой.
Пересола нет и в помине, хотя солил с горкой и долго.
Резюме: - тоже результат и понятно что надо дорабатывать.
Надо сроки соблюдать. Сказано год-два, вот значит - год-два.
Т.е. надо покупать оборудование.
Метод "мой дед так в сарае/на антресолях делал" - это для кулинаров. Им нравится сам процесс - мясо портить, иногда, как чуду удивляться неожиданному результату - ну чудо же, чо там)))
« Последнее редактирование: 07.05.2020, 21:50:23 pm от лоцман »

Оффлайн Dok

  • Global Moderator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 7632
  • Ничто не слишком!
    • Просмотр профиля
У нас сезон шпаржи. Хочет к ней. Я, лично, спаржу не люблю. Трава.
Спаржу надо перед охотой кушать. Моча после поедания спаржи обладает сильнейшим аттрактивом для рыб.  У американских лётчиков наряду с леской и крючком в аварийном наборе была и спаржа. Съёл - пописал в воду - и наловил рыбы до отвала! Всё никак на практике не могу попробовать.
Дышите реже, ныряйте глубже, выныривайте всегда!

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
Ещё одним очень популярным мифом является, часто безапелляционное (по причине не вникания в суть химии процессов), утверждение о том, что солить мясо нельзя, т.к. оно теряет воду.
Ладно бы - так действительно бывает . Но только в случае, если соль вносить на стадии, когда мясо уже на сковороде или около того.
В случаях же "шашлыков" - когда соль успевает проникнуть по всей толще мяса и вступить в реакцию с водой и прочими белковыми жидкостями - всё ровно наоборот.
Соль - удерживает в мясе влагу.
 

Оффлайн alexalex

  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 2505
  • Океан всегда создает шум похожий на музыку ...
    • Просмотр профиля
У нас сезон шпаржи. Хочет к ней. Я, лично, спаржу не люблю. Трава.
Спаржу надо перед охотой кушать. Моча после поедания спаржи обладает сильнейшим аттрактивом для рыб.  У американских лётчиков наряду с леской и крючком в аварийном наборе была и спаржа. Съёл - пописал в воду - и наловил рыбы до отвала! Всё никак на практике не могу попробовать.
Санек,  а инструкцию им давали, куда леску привязывать?  '''''))
 Читал,что запах мочевины акул привлекает,и американцам  в наз выкладывали  какую то  "химию" для нкйтрализации этого дела.. .  Причём в районе Тихоокеагского ТВД в обязательном порядке

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
В "азы".
А ещё раньше были люди, которые то же мясо, к примеру, варили - включая кастрюлю на максимум, ну - что бы уж наверняка, что бы и сомнений не оставалось.
Там кипело так, что брызги на потолок прилетали.
Но на этот случай у них был хитрый ход - сеточка от брызг масла. Она и тут срабатывала...
Вот только мясо быстрей не проваривалось, чем при более спокойном режиме.
Но их это не касалось - мало ли чудес на свете)))

 

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
Сегодня краем глаза смотрел (скорей слушал), как Сталик Ханкишиев делал  люля-кебаб.
Всё в принципе стандартно хорошо - сабж в кулинарии понимает классно, но вдруг...
- Нелепейшая детская ошибка...
Он мясо до "нитей" вымешивал вместе с салом и луком.
Так делать не надо.
Надо иначе - выбивать следует не жирное сырьё. Т.е. постное мясо.
И лишь потом вносить в фарш жирные составляющие.
Тот же жир понижает связывающее свойство мяса (всё тот же Ph понижая).
Т.е. вначале вымешивают маложирное мясо, а потом туда вносят сало и прочие "левые" специи - просто смешать.
Всё в очень холодном температурном режиме.
---
Ну и из другого ролика - он там гнал пургу про то, что фарш надо месить в комбайне, ибо руками мешать - заразите бактериями фарш.
Что сказать - взрослый дядя, умный, а так нахраписто гонит чушь ради рекламы какого-то там кухонного комбайна, что явно ему (производители/продавцы того чуда) денег на старость дали.
- Ну не уровень...
- Нихрена бактерии за час-другой с фаршем не сделают, если всё остальное в рамках.
« Последнее редактирование: 23.06.2020, 22:26:30 pm от лоцман »

Оффлайн alexalex

  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 2505
  • Океан всегда создает шум похожий на музыку ...
    • Просмотр профиля
.. А чего ты хотел?)) как только сейчас появляется  какой нибудь  видос, телепередача и тп, так сразу понятно, что наберут просмотры и будут потом барыжить всяким фуфлом  :P вспомни  хотя-бы клоуна псевдоспецназовца БерлаСгрызла..  :X

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
Я не знаю о ком ты, но Сталик готовить умеет и умеет это очень хорошо.
И знает прекрасно технологию (так оно проще готовить, да и не сложна она).
И тем удивительней такой "ход". Хотя я сегодня делал ту самую котлету на шампуре, ну типа по мотивам... и запорол всё - я ощпарил лук (ну так захотелось) и не дал ему толком остыть  смешав с салом в мясорубке - кирдык...
Всё потекло...
И чо?
- Да ни чо)))
Слепил котлеты и сделал на решётке.
Вышло очень вкусно.
И что, что по технологии брак?)))

Завтра отпишусь по "хамону".
Сразу скажу - относительно получился. Ну т.е. классически не получился, ибо не дозрел - у меня сейчас нет условий для продолжения этого очень длительного процесса вызревания.
Но - не испортился.
Хотя, как я над ним измывался - это даже не очерк, это ПесТня...
-)))

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
Во многие "изделия" с мясным фаршем для сочности добовляют воду.
Я для себя вместо воды стал использовать бульон.
Когда, к примеру, варишь суп какой (вкусный желательно))) - вот такой бульон, когда там ещё нет всякой картошки и лука с морковью, разливаешь по пакетикам для заморозки льда для коктейлей.
- Вуаля)))
К тому же такой лёд очень жирный и рыхлый. Его очень легко в ступе превратить в как бы снег - удобно вмешивать в мясной фарш, если на колбасы.
Чем не "чешуйчатый лёд" на который многие дышут с предыханием, как бы считая, что без него варённые колбасы не сделать.
Глупости. И без него нормально. Но с ним чуть легче - ровно на столько, насколько он охлаждает фарш и не более того.
Для колбас это хорошо.

Но для чебуреков всяких - просто бульон в фарш, тёплый, мясо его нормально удерживает.
Пробовал добавлять именно льдом - не очень. Начинка получается холодной и может не успеть приготовиться. Ей же внутри теста прогреться надо, а лёд не лучшее тому решение.