Автор Тема: Мясо - азы и далее - касается любых рецептов.  (Прочитано 2175 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Admin

  • Administrator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 11563
    • Просмотр профиля
    • Подводная охота в Европе

Ладно, шутки шутками.
Что такое сувид? - Эта некий девайс, что позволяет довести до нужной температуры, скажем - кусок мяса, что наглухо запечатан в пакет и по сути варится (термообрабатывается) в собственном соку с чётко заданными температурными режимами.
Кстати, пока писал - тыркнуло - как в куске мяса, что в пакете, замерить точную температуру? - Опыт и практика?
Ну да...
Это хорошо. Для каких-то рецептов или на чей-то вкус.


Сувид - это своего рода кипятильник, но с циркуляцией воды. Берёшь кастрюлю с водой, цепляешь на край сувид (крепится посредством большой прищепки), выставляешь в суиде желаемую температуру воды (ещё можно выставить и время работы сувида). Мясо находится в поэлителеновом продовольственном пакете, поэтому оно не вариться, а именно нагревается до нужной внутринней температуры. Мешок наглухо не запечатываешь. Оставляешь отверстие в пакете по верх воды. В это отверстие у тебя и проходит щуп термометра и его кабель, идущий уже на дисплей.
Когда будешь делать окорок, то советую также купить шприц для шприцевания соленого раствора во внутрь.
"Внутрь, если мужчина! Если нет - растереть!" (В.С. Высоцкий)

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
А разве 10-ти кг окорок можно просолить без шприцевания?
Готов поспорить, что при варианте - попытаться натереть такую штуку солью снаружи (сквозь шкуру - ага), примерно на 5-7 день кость посреди тушки протухнет при любом температурном режиме холодильника.
---
Нюанс касательно шприцевания - надо понимать, что когда мы втыкаем иглу в кусок, кроме соли мы внутрь мяса заносим и бактерии. Не реально не "испачкать" мясо.
И тут есть определённый риск, что оно может закиснуть. Особенно, если стараться получить характерный вкус ветчины - а это дней 10 просолки, а лучше 2 недели.
Как исправить?
- Максимальная чистота рабочей поверхности и - вероятно лёгкая химия в рассол. Те же пищевые фосфаты снижают риск прокисания.
(они разрешены к применению в ЕС, в США и в России тоже. Конечно с учётом дозировок. Ну и нитритная соль в таких рецептах уже строго обязательна, если нет желания с ботулизмом познакомиться лично)
« Последнее редактирование: 24.04.2020, 17:57:08 pm от лоцман »

Оффлайн Admin

  • Administrator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 11563
    • Просмотр профиля
    • Подводная охота в Европе
Никаких бактерий, которые бы себя потом проявили, не заносим. Фигня это всё. По немецкому рецепту, прошприцованный окорок просаливается за 3 дня. Проверено!
"Внутрь, если мужчина! Если нет - растереть!" (В.С. Высоцкий)

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
Каждый имеет право на заблуждение.

Админ, ты думаешь я только вчера вечером решил заняться этой фигнёй?
Рассказяваешь, что такое сувид и что в природе существуют шприцы для просолки.
- Да афигеть новости.

Сам попробуй 2 недели ногу просаливать при правильных условиях.
Видимо - удивишся.

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
У вас там по немецкому рецепту в вареных колбасах и сосисках разрешено наличие воздушных пузырей.
В дремучей же России по ГОСТам это считается браком.
Хочешь делать колбасу из эмульсии - приобретай вакуумные кутера.
---
Прошприцованный окорок можно и быстрей просолить, если его промять.

Речь идёт не о том, как просто просолить целый кусок мяса, а о том, как его сделать вкусным.
Он становится гораздо вкусней, когда приобретает аромат и вкус ветчины. А это достигается просолкой от 10 до 15 дней в соответствующих условиях.
Собственно - он и становится классической ветчиной.
Реструктурированная ветчина - сделанная из кусков мяса - без больших хим добавок не сможет пролежать в холодильнике набирая вкус 10 и более дней - стухнет из-за занесённой грязи (с ножа, со стола с рук - отовсюду)
« Последнее редактирование: 24.04.2020, 19:45:14 pm от лоцман »

Оффлайн Admin

  • Administrator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 11563
    • Просмотр профиля
    • Подводная охота в Европе

Речь идёт не о том, как просто просолить целый кусок мяса, а о том, как его сделать вкусным.


Для этого нужно набивать руку самому. Пробовать, ошибатъся и дальше пробовать. Вкусы у всех разные. Например, у меня жена вообще никаких копчёностей не переносит. Сегодня получил кишки нужного размера. Печень кабанячая и сало есть. Завтра буду воять ливерную колбасу по ГОСТу. По этой колбасе будет "проба пера".
"Внутрь, если мужчина! Если нет - растереть!" (В.С. Высоцкий)

Оффлайн Admin

  • Administrator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 11563
    • Просмотр профиля
    • Подводная охота в Европе

Он становится гораздо вкусней, когда приобретает аромат и вкус ветчины. А это достигается просолкой от 10 до 15 дней в соответствующих условиях.


По немецкому рецепту, мять окорок категорически нельзя, ибо соляной раствор вытекет из куска.
"Внутрь, если мужчина! Если нет - растереть!" (В.С. Высоцкий)

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
"Мясные дрожжи" или - стартовые культуры.
Собственно - дрожжи они и в Африке - дрожжи.
Применяются ровно с той же целью, что схожие закваски в молочной промышленности, что бы вместо йогурта простокваша, вдруг, не получилась на выходе; или при производстве вин мало кто, ну - кому важен результат, полагается на природные бактерии, что по волю судеб осели на ягодах... - смывая их сульфидом при загрузке в дробилку)))

Короче - ИМХО ессно - имеют смысл при хоть сколько-то длинных сроках засолки или вяления.
Та же самая ветчина, в мнении о которой мы тут разошлись, или весь сыровял, что висит в климаткамере от месяца и дольше.

В России они мало где продаются в "живую". Ну типа - пошёл за хлебушком, до кучи и их пару пакетиков приобрёл вместе с их подкормкой (сахара всякие).
Но по интернету выбор достаточен и цена вполне в разуме.
В применении всё очень просто.
(но нужны весы, что бы взвешивать на уровне доли грамма - и так случается)))

Другое дело, что их много и они разные - и надо подобрать под свой вкус. Даже то, что они имеют описание - их всё равно в каждом более узком назначении (ветчины например) - много. Вкус может не понравится. У меня сейчас так по сыровяленным колбасам вышло - кисловатые на мой вкус. А делаются долго (хотя и проще котлеты).

Оффлайн Admin

  • Administrator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 11563
    • Просмотр профиля
    • Подводная охота в Европе

Та же самая ветчина, в мнении о которой мы тут разошлись, или весь сыровял, что висит в климаткамере от месяца и дольше.


Существует масса рецептов. Я не мастер, поэтому своих рецептов пока не придумываю, делаю строго по рецептуре мастеров. По немецкому рецепту, мясо маринуется 3 дня. Мариновать мясо месяц или два в камере это из другого рецепта, не из немецкого. С учётом нашего электричества в 38 центов за киловатт, "месячное" мясо встанет в копейку.
"Внутрь, если мужчина! Если нет - растереть!" (В.С. Высоцкий)

Оффлайн Admin

  • Administrator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 11563
    • Просмотр профиля
    • Подводная охота в Европе
Первая, саморучносделанная, "ливерка" из кабана произведена! Почти по ГОСТу. Вместо говяжей чревы была взята поросячая, ну, и добавил я от себя ещё, кроме печени и сала, т.е. от кабана :) , сердце. Всё остальное по ГОСТу. Даже остывала колбаса в ёмкости со льдом. Пробовать будем завтра, на завтрак.

"Внутрь, если мужчина! Если нет - растереть!" (В.С. Высоцкий)

Оффлайн Dok

  • Global Moderator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 7483
  • Ничто не слишком!
    • Просмотр профиля
Дай попробовать! Люблю ливер и паштеты!  g7/
Дышите реже, ныряйте глубже, выныривайте всегда!

Оффлайн Admin

  • Administrator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 11563
    • Просмотр профиля
    • Подводная охота в Европе
Зубов нет?  ;D ;D ;D

Сандро, набью руку и, если Норвей откроют, везу всё с собой: колбасы, шашлык, ливер, стейки и другую страсть! Если рыбы много из Норвея везти нельзя, будем там отдыхать. Т.е., кайфовать. Рыбу будем стрелаять выборочно, нашим женщинам, обратно же, будем уделять время больше. Будем больше время проводить возле очага (ну, там костра, камфорки), зажиреем ещё больше... И все будут думать что у нас всё хорошо :)
"Внутрь, если мужчина! Если нет - растереть!" (В.С. Высоцкий)

Оффлайн Admin

  • Administrator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 11563
    • Просмотр профиля
    • Подводная охота в Европе
Если Пивовар привезёт пива, то я освою производство баварских белых сосисок и мы устроим на Хитре Октоберфест  g7/ g7/ g7/
"Внутрь, если мужчина! Если нет - растереть!" (В.С. Высоцкий)

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
Пожалуй последний пост.
Будет много букв, более того - позволю скинуть цитату без своих профанских комментариев.
Цитата от Павла Агапкина (технолог с 25-ти летним стажем по производству колбас и прочих окороков).
Настоятельно рекомендую его сайт "Емколбаски", там действительно мало рекламы (бог бы с ней), но очень много полезной информации - с разбором полётов и всем прочим. Хотя, что дело не бескорыстное - это тоже кстати, у него есть магазины и интернет доставки по многим "химозам" в том числе.
Короче:

Цитрат натрия – это натриевая соль лимонной кислоты. В международном своде пищевых стандартов (кодекс Алиментариус) его обозначают Е331. Цитрат натрия представляет собой белый порошок или гранулированные кристаллы (в нашем магазине присутствуют комбинированные смеси на основе цитрата натрия). В чистом виде он не обладает запахом, имеет солоноватый вкус (за это его называют «кислая соль»), полностью растворим воде. pH его раствора находится в интервале 7,8…8,6. Его еще называю натрий лимоннокислый.
Функцией цитрата натрия при фаршесоставлении является способность изменить среду рН фарша на слабощелочную, сдвинуть рН фарша с изоэлектрической точки 5,2( изоэлектрическая точка - это кислотность среды (pH), при которой определённая молекула или поверхность не несёт электрического заряда) до оптимальных значений для эмульгации 6..6,3. Эмульгация – это процесс получения однородной консистенции из несмешивающихся сред (в случае с фаршемассами для колбас при смешивании на куттере или миксере, блендере в домашних условиях, получают эмульсию из двух основных сред – воды и жиров).
Скажем так, если у нас есть потребность сделать «качественные» сосиски («качественные» в данном случае означает – стабильные в своей способности к влагосвязыванию и влагоудержанию в процессе приготовления), которые можно дать на завтрак своему ребенку, я предпочел бы ему приготовить сосиски, сделанные с цитратом натрия, вместо фосфата натрия, конечно.
Цитраты натрия и кальция в мясном фарше способствуют набуханию мышечных волокон, но не участвуют в разрыве белковых цепочек актина и миозина (мышечных белков) как фосфаты. То есть много влаги при использовании цитрата мы положить в фарш сосисок не сможем (всего 10-12%, с применением фосфатных смесей можно повысить до 20% в эмульгированных колбасах), но ведь для домашних сосисок больше и не надо! Нам нужно чтобы они были сочными и вкусными.
Рассмотрим дополнительные функции цитратов в мясном фарше – защита жиров и витаминов от окисления, сохранение ярко-розового цвета, угнетающее действие на бактерии, повышение рН и поддержание буферной емкости среды (Буферная емкость раствора – это способность буферного раствора противодействовать смещению реакций среды при добавлении сильных кислот или щелочей). Она удерживает рН колбас в рамках «свежего продукта» весь срок годности, не смотря на закисляющее действие бактерий и действие кислорода воздуха в процессе хранения).
Что касается вкуса колбас с цитратами, то в сравнении с фосфатными колбасами вкус более мягкий, более раскрыты вкусы мяса и специй, нет жесткой оскомины на нёбе и аромат мясного сырья и специй более выражен.
В сравнении функциональности цитратов и фосфатов в качестве стабилизаторов для колбас фосфаты оказывают, конечно, максимальное действие на мясной белок. Они разрывают актино-миозиновую связку фарша и обладают максимальной эмульгирующей способностью. Фарш колбас с фосфатами гораздо жестче, более упругий и вязкий. Имеет лучший «запас прочности» в технологическом плане, позволяет сгладить некоторые нарушения технологии (например, скачки температуры в духовке), порой неизбежные в домашних условиях. Ну и, конечно, самое главное качество фосфатов в домашних колбасах – они позволяют стандартизировать мясное сырье (например, когда мы не уверены в происхождении мяса – при каких условиях было забито животное, болело ли оно, сколько прошло времени с момента убоя, прошло ли окоченение и т.д. подробно здесь). В результате фосфаты позволяют получать всегда стабильный результат в домашних условиях.
----
----
От фактов не убежишь – некоторые процессы (например, эмульгация фаршей вареных колбас, сосисок и сарделек) не всегда стабильно протекают без бульонных отеков. Это связано, во-первых, с опытностью домашнего колбасодела, во-вторых, с качеством самого сырья. Ведь, все мы покупаем мясное сырье без знания его «предыстории» – не имеем возможности проверить его рН, не знаем сколько времени прошло с момента убоя животного, как оно было забито (в стрессе или в спокойном состоянии), истощено ли было животное или было абсолютно здорово и пр. Очень много нюансов, влияющих на результат. Мы вынуждены верить словам продавца и доверять их «оценке качества» мяса.  Как бы мы не старались сделать «правильной» технологию изготовления колбас дома, все равно остается «слепая зона» в виде неизвестных качественных показателей сырья, купленного на рынке или в мясном магазине.
Все эти факторы вынуждают использовать уже искушенных в колбасных делах мастеров «подстраховку» в виде специальных средств из арсенала профессиональных технологий переработки мяса. И тут уже каждый сам для себя лично решает, что ему делать – допустить возможность брака по неизвестным причинам или смириться с внесением дополнительных «страховок» в виде фосфатных добавок, вступая тем самым на «темную сторону» в мясной домашней кулинарии. J
Чтобы мы обладали всей информацией и адекватно оценивали риски использования фосфатных добавок в домашних колбасах, хотел бы обобщить информацию о том, для чего промышленные колбасы всегда имеют в своем составе фосфаты (эмульгаторы, антиокислители) Е 450,Е 451, Е452 и пр.
Итак, расскажу простыми словами о функции фосфатов в мясных системах. Для чего используют фосфаты в мясопродуктах:
1.    для того, чтобы мясной белок из клеток мог набухнуть и «раскрыться», т.е. создают условия для образования эмульсии (белковой матрицы – «вспененной губки» из белка, жира и воды). Скажем так, не имея в фарше жира, сложно создать сочные сосиски.  А жир можно удержать только внутри белковых решеток.  Ну, а белковые решетки-капсулы образуются из разрушенных клеток при механическом измельчении мяса и высвободившегося оттуда «мясного сока», насыщенного аминокислотами.  Процесс этот происходит в обязательном присутствии поваренной соли, способствующей разрыву клеточных стенок из-за осмотического давления раствора на саму клетку. Присутствие соли в фарше также необходимо и потому, что она растворяет некоторую часть солерастворимых белков, защищает от порчи и создает вкус.
 И тут, самое интересное про фосфаты – фосфаты являются синергистами хлорида натрия (поваренной соли) в фаршевых системах. Синергисты – это вещества, действующие таким образом, что активность их смеси превышает сумму активности компонентов. Синергический эффект (взаимное усиление активных свойств друг друга) в разы становится выше отдельного действия посола без фосфатов или, наоборот, действия фосфатов без соли.
2.    для защиты жиров от окисления. Тут все понятно, из-за щелочного рН и высокой буферной емкости фосфатов часть жиров защищена от разложения и не дает горечи, не изменяет цвет и вкус и остается легко усваиваемой в нашем организме. При этом общие сроки хранения и сроки «полезности» мясного продукта увеличиваются.
3.    для увеличения водосвязывающей способности мяса. Вот тут-то и находится самая «мякотка» всех вопросов к фосфатам в промышленной колбасе.J  Для чего – для увеличения выходной массы готового продукта. Для домашних колбас нам не нужны «выходы готового изделия» больше 115%.  Дома нам нужно, чтобы сосиски и колбаска были сочными, и не более того – нам нужен «правильный» вкус.
В промышленных колбасах работает принцип – «чем больше, тем – лучше». Про вред или пользу заводские технологи вспоминают в последнюю очередь.  Поэтому фосфатными добавками «раскачивают» мясо для максимального извлечения выгоды и максимального влагосвязывания, получая на выходе 125-135% от массы сырья. Побочные эффекты в виде «мыльного вкуса» и жесткой оскомины на языке и зубах уже никого не волнуют. Доказанный факт, что при высоких дозировках фосфатов вымывается кальций из костей организма. Отсюда и весь негатив, и естественное отторжение «химии в колбасе». Но доказать, что произошло это из-за фосфатов из колбасы конкретного производителя довольно сложно, поэтому некоторые производители используют потенциал фосфатных смесей по максимуму в своих рецептурах. Мы будем рекомендовать минимально необходимые концентрации фосфатных смесей из допустимого диапазона значений для домашнего применения.
Расскажу немного про механизм действия фосфатов в мясе. По сути, фосфаты в мясе присутствуют всегда – в первые 3-4 часа после убоя животного содержание фосфатных соединений в виде молекул АТФ (аденозинтрифосфорная кислота), как переносчика энергии в организме, велико. Кстати, именно поэтому в Советском Союзе были успешно внедрены технологии изготовления вареных колбас из парного мяса. В условиях крупных мясокомбинатов легко обеспечить максимально быструю переработку туши животного и не применять искусственные фосфатные смеси, используя лишь природные качества парного мяса.
Но в нашей действительности «парное» мясо нам доступно лишь на словах продавцов мясных отделов, и такое мясо обычно находится в состоянии посмертного окоченения.  Парным мясо является лишь 3-4 часа после убоя пока гликоген и АТФ в мышцах не распадутся на молочную кислоту, вызывающую сокращение мышц и понижение рН мяса до 5,0:5,2. В следствие этих процессов повышается кислотность мышечных волокон, вкус и пищевая ценность мясного сырья в этот период не выражены. Способность мяса к влагосвязыванию минимальная. Посмертное окоченение при температуре хранения +4…+6 град Цельсия разрешается лишь на 3-5 сутки после убоя, и процесс этот называется «созревание мяса на кости». Конечно, при высоких температурах хранения созревание может закончиться и за сутки, но высокая температура стимулирует не только процессы важные для созревания мяса, а также и быстрое развитие гнилостных бактерий. Мясо может созреть и одновременно протухнуть. Поэтому принято хранить мясное сырье в холодильниках в течении 2-7 дней после убоя для достижения максимальных вкусовых и технологических кондиций.
Если мы коснулись темы созревания мясного сырья, стоит отметить, что сейчас на прилавках магазинов появились предложения для гурманов – мясо сухого созревания, когда куски мяса выдерживаются при нулевой температуре в течении нескольких недель или месяцев, набирая вкус, аромат и нежность лишь за счет собственных ферментативных процессов.
Вернемся к нашим  фосфатам. Если резюмировать вышенаписанное, можно вывести основной самый весомый плюс применения фосфатов – это стандартизация мясного сырья. Не важно какое сырье поступает в производство – замороженное, в состоянии окоченения или с пороками DFD или PSE (от животных, забитых в стрессе или больных) добавление фосфатов позволяет получать стандартные показатели рН и соответственно высокое качество колбасных изделий, снижает вероятность брака.
Именно желание стандартизировать исходные условия, как мне кажется, руководит людьми, которые спрашивают и ищут в свободной продаже фосфаты для домашних колбас. Рекомендую пробовать добавлять фосфаты в 2х случаях: первый, когда опыта у колбасника еще мало, а хороший результат в виде крепеньких сосисок получить хочется; второй, когда опыта уже много и надоело переживать каждый раз все то время, пока длится термообработка – отечет или нет. А потом, пытаясь съесть испорченный продукт или вовсе выкинув его, прокручивать и прокручивать в голове – что же на этот раз сделано было не так, где ошибка. Возможно, что и ошибок то не было, и не было превышения в температурном режиме и нагрев продукта происходил плавно…  Как вариант, может оказаться, что все дело в неподходящем сырье (об этом написано выше).
Вам решать, как делать колбасу – без каких-либо добавок (жареную или печеную «как у бабушки»), добиваться хороших результатов без применения стабилизирующих веществ (это возможно!), допуская возможность неудач или стараться повторять рецептурно любые варианты с витрин колбасных отделов магазинов...

Павел Агапкин
---
---
Про использование нитритной соли упоминать смысла не вижу - это уж совсем просто и понятно - что, когда и зачем. И почему.
« Последнее редактирование: 28.04.2020, 09:21:04 am от лоцман »

Оффлайн Dok

  • Global Moderator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 7483
  • Ничто не слишком!
    • Просмотр профиля
везу всё с собой: колбасы, шашлык, ливер, стейки и другую страсть! Если рыбы много из Норвея везти нельзя, будем там отдыхать. Т.е., кайфовать. Рыбу будем стрелаять выборочно, нашим женщинам, обратно же, будем уделять время больше. Будем больше время проводить возле очага (ну, там костра, камфорки), зажиреем ещё больше... И все будут думать что у нас всё хорошо :)

Опять мясо...  g7/  Я в прошлом году ружьё не расчехлил!  '''''
Дышите реже, ныряйте глубже, выныривайте всегда!