Автор Тема: Мясо - азы и далее - касается любых рецептов.  (Прочитано 2176 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
Мясо и что с ним происходит после забоя.
---
Отступление - лучше всего задать примерно такой вопрос в поисковик любого Яндекса и получите миллион ссылок на этот запрос - в любой степени сложности ответа, от и до.
---
Но, если вам лень , то кратко и с определёнными нюансами, но оно происходит так:
1 - первые 4-5 часов после забоя, пока мясо ещё тёплое и кислород в клетках мяса окончательно не разложился - это парное мясо (и только эта стадия и есть именно парное мясо);
Мясо очень нежное и сочное.
2 - без доступа нового кислорода начинается трупное окоченение с образованием молочной кислоты в структуре мяса (откуда кислороду взяться-то - труп, он и есть труп), РН мяса падает с 7 до 5.8 единиц (примерно) - мясо становится абсолютно никакое.
Эта стадия длится 3-5 дней.
Естественно речь идёт о нормальных условиях хранения мяса - температура, влажность.
3 - примерно на 4-5 день молочная кислота сама начинает распадаться на какие-о там следующие компоненты.
РН возвращается к примерно исходным значениям.

И вот именно на этой стадии мясо и становится пригодным к вкусному употреблению.
Не раньше!
Подчеркну ещё раз - естественно все процессы этого первоначального созревания должны быть в соответствующих условиях - холодильник хотя бы.

Ну и - касается абсолютно любого мяса (говядина, свинина, баранина... крокодил и тот - там так же, хотя возможны и свои сроки, но химия та же самая).
Так же, как и - любого дальнейшего блюда из такого сырья. От стейков до котлет.
Собственно все эти рибаи и прочее - это та же тема. В первую очередь это вызревание мяса, по сути ферментация или иначе говоря - мариновка в собственном соку, когда волокна растворяются от собственных химических процессов - "тухнет" оно))) само собой - главное создать нужные условия и не передержать, а то и правда натурально протухнет - грань там тонкая)))
А не сказки про "идеальные корма, закаты на фоне гор"... - Ага - понты для понаехавших...)))

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
Отдельная тема - как солить.
Чаще всего все солят на глаз. Хорошо, если опыт позволяет не промахнуться с количеством соли.
Но и даже в этом случае, спрашивается - а нафига?

Вкусовые предпочтения у людей в части солёности находятся примерно на уровне 2% в весовом выражении.
Иными словами 20 грамм соли на 1 килограмм мяса.
Понятно, что можно немного двигать это значение - дело вкуса.
Но зачем пытаться угадать ложками или щепотками количество соли в тот же шашлык, когда можно, тупо, взять весы (они стоят 5 копеек в любом магазине) и не парить себе мозг?...
Кстати, какая соль - морская, мелкая, "речная"))) - да без разницы практически в любом рецепте, где соль в процессе приготовления должна раствориться, что уж говорить про вариант с использованием рассолов...
Тут важно иное - йодированная или нет, или там - нитридка та же. Это другое дело.
Ну или - где важна подача и соль видна, т.е. она не успевает полностью раствориться. Некоторые салаты, например. Ну или когда то же мясо засыпаешь солью для просолки - тут есть нюансы. Хотя вот последнее - лучше опять таки по весам (тут речь про разные технологии - засыпая через край надо строго контролировать время - критично).

И ещё один интересный аспект.
Вкус соли в продукте передаётся нам посредством влаги содержащейся в этом продукте.
Ну т.е. колбасы/сосиски/шашлыки и прочие отбивные - это изделия с высоким содержанием влаги. Кому понравиться пересушенный тамбовский окорок или венская сосиска - там сок должен течь (не должен на самом деле - он должен быть связан в структуре)))
Отсюда им достаточно 2% соли или даже меньше.
А вот сыровял - там уже 2.5% и больше.
И не будет никакого пересола ощущаться.
Даже с учётом того, что в процессе вяления из мяса или колбасы "ушёл" вес в количестве чуть ли не до половины от первоначальных значений.
Просто - испарилась именно вода.
-)))
« Последнее редактирование: 22.04.2020, 09:44:57 am от лоцман »

Оффлайн Admin

  • Administrator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 11563
    • Просмотр профиля
    • Подводная охота в Европе
По созреванию мяса всё абсолютно верно. Даже медведь, когда задерёт, например, лося, выедает только потроха, а потом заваливает тушу валежником и приходит через несколько дней к уже "созревшему" мясу. Я, всю дичь, кроме косули, вывешиваю в специальном холодильнике (должна присутствовать обязательно принудительная циркуляция воздуха!) при температуре + 4 градуса на 7-9 дней. Грудина должна быть вскрыта и раскрыта, чтобы не было застойных зон. А вот "созревшая" таким образом косуля ни мне, ни моей семье не понравилась, т.к. у неё теряется абсолютно вкус дичи. Добыв косулю, я её сразу разделываю. Кстати, многие немцы не любят вкуса дичи, поэтому косулю тоже вывешивают.
По соли не совсем соглашусь. Соль соли рознь. ИМХО. Например, у нас в Германии мы покупаем мелкую иодированную соль. Так вот, она существенно соленее российской крупной соли (покупали в Питере в Ленте). Делая по советским рецептам мясные изделия, пришёл к выводу, что немецкой соли нужно сыпать на кило не более 15-16 грамм. Кстати, в немецких рецептах соли указано на кило не более 17 грамм.
"Внутрь, если мужчина! Если нет - растереть!" (В.С. Высоцкий)

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
Конечно, соль от соли может отличатся. Я говорил, как бы об общих принципах. А там - кто его знает, как они её бадяжили и сколько чего в неё напихали)))
Про дичь - я скорей о "колхозном" мясе говорю.
Просто надо понимать, что та же дичь - она всегда в движении, до кучи надо суметь её убить моментально, иначе адреналин и прочие гонки - это изменение хим состава мяса и выжигание кислорода в мышцах с выработкой молочной кислоты (как у спортсменов в момент тренировок) - это просто химические процессы от которых никуда не деться, бешеная работа мышц (когда горная коза хочет остаться живой и пулей летит в гору от охотника) приводит к бешеному же выжиганию кислорода и прочим процессам в мышцах - это не есть хорошо.
Не случайно свиней и коров стараются забить "незаметно" для них.
Ну это в идеале, конечно.
---
Ещё крайне важна температура приготовления.
Рецепты бывают разные и львиная доля из них не требует "лишней" температуры.
От перегрева может быть только хуже - сок потечёт "отвязавшись" из структуры самого куска.
Температура приготовления мяса (свинина и говядина) ~ 68-72 градуса.
Всё.
По достижении этого значения внутри куска - он готов.
При этом часто желательно внешние стороны не перегревать выше 80-85 градусов.
Или стараться не затягивать такой процесс - корочку быстро "нарисовать" и не более того.
Т.е. выставлять духовку на 80 и...  время... + можно добавить в духовку противень с литром кипятка, тем самым увеличивая теплопроводность внутри духовки - что бы мясо не лежало там в тепле и не сохло выделяя собственную влагу и тем самым остужая себя.
Это касается практически любого запекания - окорок, шейка, ветчина. Даже в супах нет смысла доводить до кипения, особенно бурного, когда вода бьёт фонтаном из кастрюли - смысла в том нет)))
Ещё раз - это не про все рецепты. Есть куча, где мясо надо "замучивать")))

Про температуру, что надо учитывать на первых этапах - это будет следующая "серия".
---
И да - естественно это не я всё придумал. Я сейчас беру это в основном от Павла Агапкина с его "Емколбаски", но не только у него.
Это вообще - азы любой нормальной кулинарной книги, что писались ещё лет 200 назад (а может и 300))) - и по сей день.

Оффлайн Sharkey

  • Професионал
  • ****
  • Сообщений: 963
  • Μολων Λαβε
    • Просмотр профиля
Прочитал за дичь,молочную кислоту и вспомнился мне Казахстан и чудо „зверь” сайгак '''''.
Когда я попал в Казахстан,он бежал километров 60,а потом в процессе „тренировок” уже перед отъездом 80 заваливал  iiii!
Но мясо у него сочное и нежное, шашлык или котлеты накрути,зер гуд в любом исполнении👍🏻👍🏻👍🏻,но это личное мнение. g7/
«Молчи, пока ты не в состоянии сказать нечто такое, что полезнее твоего молчания.»

Оффлайн Admin

  • Administrator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 11563
    • Просмотр профиля
    • Подводная охота в Европе
Да уж... Сайгакам "давали жизни" брэки на автосредствах...
"Внутрь, если мужчина! Если нет - растереть!" (В.С. Высоцкий)

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
В сайгаке что главное - мясо?
- Нет конечно. В сайгаке главное хорошая компания и удачная охота.
Это уже более половины удавшегося рецепта)))
---
Температура.
Та, которую надо строго соблюдать в самом начале процесса.
В первую очередь касается разных фаршей и прочих рубленных изделий.
Хотя - эти принципы и в цельнокусковом мясе работают точно так же.

Из чего состоит мясо, его клетки. Если грубо - 75% воды, 20% белка остальное жиры .
Когда мы разрушаем клетку вся эта красота выделяется наружу и при определённых "танцах с бубном" можно всё это связать воедино. Причём - прочно.
Т.е. связать в одно целое воду и жир. - Не смешиваемые, вроде, субстанции)))
До кучи обязательно скорректировав пропорции того же жира или его качество (добавив в фарш хребтовой шпиг, например).
Отсюда - это метод сделать ту же колбасу, по итогу, сочной и жирной, т.е. - вкусной.
Для этого требуется всего лишь не перегревать мясо/фарш. Т.е. работать при температуре не превышающей 10-13 градусов.
Потому что при 15-16 начинает плавиться жир и всё - вместе это уже не связать, растечётся. Белок не сможет слепить воедино воду и жир в таком состоянии.
Собственно - вот и всё.
Т.е. надо острыми ножами мясорубки (не перетирая - не разогревая трением) нарубить мясо, далее быстро, но сильно его вымешать, до образования характерны мясных нитей.
При этом не вылезти за границы температуры.
А дальше - от котлет, до любых колбас.
При приготовлении того же шашлыка это тоже работает в кусках мяса. Т.е. промять его холодным. Там так же лопаются клетки и прочней связывают воду и жир.
Опять же - рубленная ветчина это совсем не пружинки на консервных банках (они вот вообще нафиг не нужны - чисто довесок непонятно зачем).
Ветчина это хорошо промятое мясо крупнонарезанное с соблюдением всех температурных режимов (или цельномышечный кусок).
Больше вот вообще ничего не надо (если уверенны в качестве купленного мяса - что с ним не "поработали" до вас, накачав его 30% воды...)))
« Последнее редактирование: 23.04.2020, 13:22:15 pm от лоцман »

Оффлайн Sharkey

  • Професионал
  • ****
  • Сообщений: 963
  • Μολων Λαβε
    • Просмотр профиля
В сайгаке в первую очередь главное-МЯСО! Для того и рисковали гоняя по стерне,с большой вероятностью угодить на скорости под 80км/ч  в вырытый очередной окоп на гуся,неким долбаком некультурным.
Ну и компания конечно,проверенных,понимающих процесс,а не отряд алкоголиков,они кстати и бьются,хорошо если только ушибы!
Мясо не похожее ни на что,не знаю байка или правда,в СССР вроде даже французы его закупали? ???
А сколько там воды,это для теоретиков,а так добыл,разделал,если с ночёвкой,можно в степи сурпы сварить или шашлык пожарить,повторюсь мясо класс!
«Молчи, пока ты не в состоянии сказать нечто такое, что полезнее твоего молчания.»

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
Для технологов - так точней, а не для теоретиков.
Люди профессионально должны получать максимальный результат.
Из раза в раз с максимальным качеством и минимальными затратами, что денег, что времени.

Но в целом считать, что сайгачатина подлежит другим законам природы (ну там каким-то химиям, да физикам) - хорошая теория, по крайней мере - красивая)))
---
И так совпало, что самыми нежными и для определённых блюд - вкусными, у говядины и баранины считается вырезка. Т.е. та мышца, которая практически не работает.
Ну да ладно...)))
« Последнее редактирование: 23.04.2020, 18:54:47 pm от лоцман »

Оффлайн Sharkey

  • Професионал
  • ****
  • Сообщений: 963
  • Μολων Λαβε
    • Просмотр профиля
Я,не хотел обидеть,со всем уважением! g7/
Хотел сказать,что нежное мясо(дикое)не домашнее ####
А стейки и плов(сам делаю,узбеки признавали умение)это.очень уважаю!
«Молчи, пока ты не в состоянии сказать нечто такое, что полезнее твоего молчания.»

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
Не дождётесь!
(это про обидеЦЦа)))

Просто я сам не так уж давно начал интересоваться этой темой - какого, простите - хрена, приезжая на дальнюю дачу и покупая там великолепного вида свинину, вдруг - шашлык оказывается ерундой полнейшей. При прочих равных.
А иногда - нормальным...
Хуже всего тут то, что продавцов, что торгуют мясом и понимают хотя бы вот эти самые азы - что мясо должно созреть и миновать стадию окоченения , да - практически и нет таковых.
Каждый лепит - "ара, слющай, мясо парне да, ещё утром бегало..." При этом продаёт он его в полдень на Фуд-Сити, а родом оно из под Волгограда...
- Реальная история.

Когда спрашиваешь, а есть ли кусок, что дня 3-4 назад забили - "Ти что, оно же уже тухлым бюдет..."

Не, "своих" продавцов я уже выдрессировал))) - они знают, что мне надо, но и не врут. Если оно свежее - предупреждают.

Оффлайн Sharkey

  • Професионал
  • ****
  • Сообщений: 963
  • Μολων Λαβε
    • Просмотр профиля
Ну да,мясо для стейков должно выдерживаться по моему при температуре плюс 4 от 20 до 40 дней,между этими выдержками очень существенная разница в цене /////
Сорокадневное вид имет почти чёрный,но стейк из него зер гуд даже очеь!
Я,в Америке в городке Чикаго как то отведывал стейк телёнка забитого в тёмной комнате(типа чтобы не испугался!),но реально,разжововать не нужно,оно тает во рту! '''''
«Молчи, пока ты не в состоянии сказать нечто такое, что полезнее твоего молчания.»

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
Ещё один аспект.
Достаточно важный, о нём все прекрасно всё знают и каждый сталкивался с результатом.
Но - уверен, что ни один человек не придерживается его во всех случаях жизни, часто забивая на это.
Речь про условия хранения.
А именно - момент, что наступает после выключения плиты.

Мир кругом не стериллен.
Да и термообработка, как правило, если и убивает сами нежелательные бактерии, что есть в мясе (птице, рыбе - в борще каком, наконец))), то вот их споры часто остаются во вполне "рабочем" состоянии.
И при охлаждении, когда температура падает до 40-30 градусов - это для них идеальные условия для размножения. Там их миллиарды вылупляются...

Чем это грозит? - Да просто колбаса испортится раз в 10 быстрей, чем могла бы. Даже будучи помещённой потом в холодильник.

Т.е. - стадию охлаждения надо стараться пройти с максимально возможной скоростью.Если на улице зима - выкинуть кастрюлю на балкон или в погреб убрать, если он у вас есть (у меня - есть)))

Ну и второй аспект - если речь, например, про запечённый в духовке окорок - медленно остывая, но будучи при том уже готовым, но тёплым или горячим - он просто высыхает и теряет свою сочность. - Зачем это надо?
---
Врать не стану - у меня и сейчас на столе какие-то кастрюли с чем-то там стоят...
Ну дык, пястеть - не мешки ворочать...)))

Оффлайн Admin

  • Administrator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 11563
    • Просмотр профиля
    • Подводная охота в Европе
...
Ещё крайне важна температура приготовления.
Рецепты бывают разные и львиная доля из них не требует "лишней" температуры.
От перегрева может быть только хуже - сок потечёт "отвязавшись" из структуры самого куска.
Температура приготовления мяса (свинина и говядина) ~ 68-72 градуса.


Лоцман, если ты увлёкся приготовлением мяса, то я, как прошедший через это, советую тебе прикупить Sous Vide (сувид). Отличная штука! Тогда не нужны будут никакие духовки с водой! Стейки получаются вообще бомбические, если использовать сувид и термометр. Помещаешь стейки (в одном из них щуп термометра) в пишевой пакет, кладёшь в кастрюлю с сувидом и водой. Выставляешь на сувиде температуру 82 градуса и "пошла массовка"! При достижении 68 градусов в мясе, вытаскиваешь стейки и быстро на гриль, на короткое время, для придания корочки. Всё! Стейк, гарантировано медиум, готов.
"Внутрь, если мужчина! Если нет - растереть!" (В.С. Высоцкий)

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
Да, спасибо.
Но я, как человек "идущий по этому пути"))) сделал для себя вывод, что духовка (а это есть просто некая до края упрощённая термокамера) более универсальна и позволяет приготовить любое блюдо.
Не...
Вру... - для изготовления сливочного мороженного она нужна, как в бане лыжи...)))

Ладно, шутки шутками.
Что такое сувид? - Эта некий девайс, что позволяет довести до нужной температуры, скажем - кусок мяса, что наглухо запечатан в пакет и по сути варится (термообрабатывается) в собственном соку с чётко заданными температурными режимами.
Кстати, пока писал - тыркнуло - как в куске мяса, что в пакете, замерить точную температуру? - Опыт и практика?
Ну да...
Это хорошо. Для каких-то рецептов или на чей-то вкус.

Но (ща будет чистая вкусовщина) я люблю что-то типа "краковской", разные варианты "домашней" и (минуя кучу иных рецептов) - целая задняя свиная нога с копчением в процессе (возможно даже двойным - в теории можно, я так не делал).
То, что на выходе должно иметь лёгкий аромат дыма и золотистую корочку.
Конечно, можно вначале отварить, а потом отправить на дым. И так делают.
Но - вкусовщина, говорю же - мне нравится иначе.

Что до ноги - тут ещё один аспект, кроме дыма и цвета - она, даже с учётом отрубания копыта с рулькой, весит килограмм 10 и банально не влезет ни в какой пакет для вакуума (корыто-то я найду - ведро, к примеру))) - хотя форма не лучшая.
---
---
Что б 2 раза не вставать)))
Как сварить сосиски или не толстые колбаски:
- Залить их 2 раза кипятком из любого чайника.
Вот просто - заливаешь раз, что бы покрывало полностью, через 15 минут сливаешь эту воду и тут же заливаешь новой порцией кипятка.
Через следующие 15 минут они полностью готовы.
Но - без румяной корочки - можно на огонь отправить на пару минут, подсохнуть снаружи и окрасится.
(но при этом и при условии использования нитритки - цвет на разрез будет не тот - нитритка не успеет красиво среагировать)


« Последнее редактирование: 24.04.2020, 15:57:47 pm от лоцман »