Автор Тема: Плов  (Прочитано 5731 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
Re: Плов
« Ответ #30 : 05.07.2020, 18:56:52 pm »
Ох уж эти сказки, ох уж эти сказочники...

Оффлайн Dok

  • Global Moderator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 7483
  • Ничто не слишком!
    • Просмотр профиля
Re: Плов
« Ответ #31 : 05.07.2020, 19:26:28 pm »
Надо будет завезти краснодарского на Тенерифе  g7/ ( когда сообщение откроется)
Из Европы все летает уже. Из России покка нет до 16 слюнтября
Дышите реже, ныряйте глубже, выныривайте всегда!

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
Re: Плов
« Ответ #32 : 05.07.2020, 21:34:53 pm »
Просто мысли, не утверждаю, что результат будет лучше стандартного:
- Все в инете говорят (не все конечно - Белоника с её мишленовскими поварами, Колбаскин тот же и прочие технологи имеют иную точку зрения), что "солить мясо заранее нельзя, ибо это сушит мясо".
Отсюда применительно к плову - посол после запечатывания мяса. Что бы оно не потекло перед обжаркой.
---
Я тоже склонен считать, что если солить именно что заранее, то мясо влагу не потеряет. Скорей наоборот.
Тут всё просто - "заранее" это часов 12-24 + промассировать мясо для лучшего проникновения соли в структуру и для остальных нюансов (они там есть)))
Зачем так делать? - Запечатывая мясо коркой при обжарке - запечатываем и просолку мяса. Соль в мясо может войти только посредством влаги (поэтому сало и солят засыпая с горкой - в сале влаги минимум, соль туда с трудом проникает, хрен пересолишь).
А войдя в тело мяса соль будет работать всё так же - стягивать к себе влагу.
До кучи - вогнать вытекший сок обратно - да просто промассировать мясо. Всё обратно войдёт. Минуты за две.

- Не настаиваю на правильности суждения, но скромный опыт в разных шашлыках указывает на то, что стоит оно того, хотя именно плов я так не делал - температура тоже важна, да ещё как...)))

Оффлайн alexalex

  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 2290
  • Океан всегда создает шум похожий на музыку ...
    • Просмотр профиля
Re: Плов
« Ответ #33 : 07.07.2020, 01:27:07 am »
Ох уж эти сказки, ох уж эти сказочники...
оставь плов, порти камбалу.. Там рука набита, походу  ;) g7/

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
Re: Плов
« Ответ #34 : 07.07.2020, 09:00:08 am »
Как ты догадался, что я исключительно про твой пост?
Там адреса не было - на картах гадал? На кофе?...
---
Наверно можно про плов сказать, что есть "обычные" его рецепты - ну как бы самые распространённые варианты в которых очень много общего по сути;
есть всякая экзотика - ну скажем из кукурузы и крокодила с креветками (наверно... - я тут точно не скажу, но и исключать такое не возьмусь - тут и без меня есть знатоки они вам сами расскажут).

Вот про "обычный", на примере, т.е. с разбором.
"моркови и лука по объему мяса берут"
- Моркови обычно берут чуть больше по объёму. И это в не нарезанном ещё виде. Когда её нашикуешь, так там вообще объёмы лучше не сравнивать.
Морковь в плове должна присутсвовать, хотя она в первую очередь часть зирвака. Ну т.е. она и там, и там важна - в зирваке, куда отдаёт свой вкус (и который потом формирует вкус основного продукта в плове - риса) и в общем она в плове должна быть видна.

"лук после моркови закладывают иначе сгорит"
Тут, в части сгорит, даже комментировать как-то не удобно.
В части после моркови...
Опять таки - если понимаешь что готовишь и зачем, то такое сложно написать.
В плове первым делом готовят зирвак - то, чем пропитается рис потом.
Для этого в определённом порядке и обжаривают/тушат все эти продукты и специи. И если морковь положить вначале - она ужариться до какого-то необычного состояния. Либо лук останется просто варённым.
Я предпочитаю первым делом обжарить лук - его так проще приготовить как мне надо.
Потом мясо.
Если первым делом мясо - лук чуть сложней будет довести до нужного аромата. Хотя ничего страшного не случится. Он тоже нормально прожариться и раствориться в итоге в масле/зирваке.
Морковь закладывается 3-й по счёту. И доводится до готовности на уже готовой заготовке из растворённого лука и обжаренного мяса. Моркови противопоказанна температура обжарки мяса - она практически тушится. Да и не так долго.
Это логично.

"порядок закладки-более твердое сначала"
Т.е. 1 - рис, 2 - морковь, 3 - лук, 4 - мясо...
Ээээ - а можно вначале всё-таки масло в казан налить? - Самый "не твёрдый" ингадиент... Ну что Вам, жалко что ли...

"А вообще цвет рису приправа дает.. ее в мясо добавляют по объему смотря,примерно ложку..."
Шафран? Паприка?...
Т.е. класть надо исходя из объёма, но это в любом случае будет ложка...
Т.е. 700 грамм риса или 2.5 килограмма, а пох - ложка...

Кстати, тот же Сталик из специй, тех "что ложками", в своём видео добавлял лишь зиру.
Вариант - пачка риса (900 грамм) и столовая ложка зиры...
---
---
Твои "рецепты" имеют один плюс - они поднимают настроение. Не отнять.


Оффлайн alexalex

  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 2290
  • Океан всегда создает шум похожий на музыку ...
    • Просмотр профиля
Re: Плов
« Ответ #35 : 07.07.2020, 10:02:45 am »
Имеющий уши да услышит, не умеющий смотрит ютуб и верит как в единственную истину..

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
Re: Плов
« Ответ #36 : 07.07.2020, 11:37:08 am »
Имеющим мозг -  и этого будет достаточно.

Оффлайн alexalex

  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 2290
  • Океан всегда создает шум похожий на музыку ...
    • Просмотр профиля
Re: Плов
« Ответ #37 : 07.07.2020, 13:20:51 pm »
Эйнштейн отдыхает  :'(

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
Re: Плов
« Ответ #38 : 09.07.2020, 21:14:33 pm »
Не столько про плов, сколько про мясо.
Плов делел из барашка. Судя по размерам - молодой был, но с жирком уже.
Я о чём - и плов, и шашлыки, и прочие блюда (хоть и маленький барашек, но один чёрт мяса дофига - не только плов делал) бараниной вообще не пахнут. Шашлыки так вообще больше на говядину походили...
- Куда катится мир...)))
(барашек был белорусский... - с Дагестана....))) хотя об этом лучше сейчас громко не говорить)

Оффлайн Admin

  • Administrator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 11563
    • Просмотр профиля
    • Подводная охота в Европе
Re: Плов
« Ответ #39 : 10.07.2020, 01:25:29 am »
Немцы не любят запаха баранины, поэтому у нас в магазинах продаётся баранина, которая "слегонца" попахивает бараном.
"Внутрь, если мужчина! Если нет - растереть!" (В.С. Высоцкий)

Оффлайн лоцман

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 481
    • Просмотр профиля
Re: Плов
« Ответ #40 : 10.07.2020, 08:31:40 am »
Не только про плов, но к нему к.м.к. это подойдёт идеально.
Я про финиш в духовке.
Делал нечто похожее на рагу на "пловном зирваке". После "активной" части процесса поставил казан доходить в духовку.
- Замечательно.
Главное тут - что бы "кастрюля" подходила по форме и размерам под духовку.

Оффлайн alexalex

  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 2290
  • Океан всегда создает шум похожий на музыку ...
    • Просмотр профиля
Re: Плов
« Ответ #41 : 17.01.2021, 19:14:59 pm »
Попробовал сделать плов в афганском казане.. https://ibb.co/0nm07d0
По времени реально быстрее процесс готовки  проходит.. Единственно неудобно мешать, тут нужна длинная узкая приспособа (сгодилась" ложка" из стебля  бамбука))

« Последнее редактирование: 17.01.2021, 19:19:38 pm от Admin »

Оффлайн alexalex

  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 2290
  • Океан всегда создает шум похожий на музыку ...
    • Просмотр профиля

Оффлайн Dok

  • Global Moderator
  • Аксакал
  • *****
  • Сообщений: 7483
  • Ничто не слишком!
    • Просмотр профиля
Re: Плов
« Ответ #43 : 21.04.2021, 02:08:55 am »
Нашёл старую стиральную машину. Приспособил барабан под очаг (не моя идея). Очень понравилось. Уже дважды делали плов, хашламу... В очередной раз (сегодня) немного сняли на видео:
https://youtu.be/Mu8G9pwuDY8
Преимущества такой "печки" -
1. Бесплатно
2. Красиво ( не ржавеет же!)
3. Хорошо горит
4. Немного дыма
5. Весь жар идёт на посуду с едой.
Мы готовим плов в 6 литровом котелке (это если по край) на 8-9 палочках сосновых длиной 20-30 см, диаметром 4-5 см. Сам удывляюс, да!
6. Отвечая на возможные вопросы - не прогорает и не ведёт! В Ютубе есть люди, по 10 лет на таких "жарят".
Смотрим! Комментируем! Ругаемса, слюшай!  iiii
Опять же на мой вкус - плов получился почти бомба! Почему почти? Баран мало чувствуется, очень НЕ вонючий, как мы привыкли в СССР. Практически БЕЗ запаха баранины.
« Последнее редактирование: 21.04.2021, 14:29:48 pm от Dok »
Дышите реже, ныряйте глубже, выныривайте всегда!

Онлайн Sharkey

  • Професионал
  • ****
  • Сообщений: 963
  • Μολων Λαβε
    • Просмотр профиля
Re: Плов
« Ответ #44 : 21.04.2021, 22:59:30 pm »
Запах барана,от неудалённых лимфоузлов,их нужно удалять и запаха не будет.
Саша,мне кажется,что половина жара для обогрева улицы(столько отверстий по борту /////поэтому постоянно казан крышкой прикрываешь,а положено готовить в открытом и только в конце прикрыть тарелкой или крышкой под малый огонь когда рис наполовину вберёт воду. У очага должна быть вытяжная тяга,а не продуваемая '''''
Морковки я бы положил раза в два больше(но это моё мнение),ещё я не перемешиваю слои(самаркандский вариант),просто так больше нравится. g7/
«Молчи, пока ты не в состоянии сказать нечто такое, что полезнее твоего молчания.»