Ну, раз открыта спецветка по плову, не могу остаться в стороне..
Предлагаю вашему вниманию маленький
иллюстрированный отчет по приготовленному когда-то мной плову. Может быть, и не стал бы постить, ибо рецепт мой вполне традиционен (плов учил варить однокашник из Ферганы, а в Узбекистане чуть не в каждом кишлаке плов по своему варят, поэтому плов мой можно, по идее, назвать пловом по-фергански). Но дело в том, что мой друг, Володя, приобрел к тому времени чугунный казан и сварил специальную печку под него. И мне было интересно попробовать приготовить плов не на газовой плите, в алюминиевой утятнице, как я его обычно готовлю, а именно в казане..
Итак, первым делом готовим все ингредиенты, ибо потом, у казана, надо заниматься готовкой, а не лихорадочной шинковкой продуктов.
Что я использовал? Мясо взял свиное, в нашей компании баранина не всем по вкусу. Мясо вполне пойдет с задка, по возможности нежирное, без шматов сала чтобы было. Мясо режем кусочками типа кубиков, но не мелкими, примерно 3х3 см. Мясо ни в коем случае не солим.
Затем - рис. Я готовил в этот раз плов из пропаренного длиннозерного риса. Но вполне пойдет любой рис, главное - промыть его хорошенько. Я промываю его в теплой подсоленной воде раза три-четыре, сливая воду. Если рис, особенно не пропареный, не промыть как следует, он может слипнуться в плове, что, конечно, нежелательно. Затем оставляю рис в воде на полчаса-час..
Лук режем не очень крупно, полукольцами или, еще лучше, кольцами. Хотя это не принципиально, все равно лук, сколько его не клади, при правильном приготовлении плова становится тоненькими, малозаметными ленточками, придающими плову аромат и вкус.
Морковь режем соломкой. Тут главное не поддаться соблазну нашинковать ее на терке. Ибо вкус моркови в плове очень существенно определяется именно формой нарезки. Поэтому не ленимся и работаем ножом..
По количеству продуктов могу сказать, что рис я беру по весу столько же, сколько мяса. А морковь и лук столько же по объему, как мясо. То есть, примерно равные количества этих компонентов беру..
Поскольку плов, как известно, блюдо жирноватое, очень желательно его подкислить-подсластить. Я делаю это при помощи изюма, в первую очередь. Изюм лучше брать без косточек, или светлый, сорт кишмиш, или темный, такой, как на снимке. Конечно же, перед закладкой тщательно промываем изюм в теплой воде.
Кроме изюма я почти всегда кладу в плов яблоки. Конечно, лучше брать айву, в плове она бесподобна. Жаль только, не всегда айву на рынках найдешь, особенно в межсезонье. Поэтому чаще всего я беру для плова зеленые яблочки, да стараюсь найти покислей:
Из приправ я использую иногда простой черный молотый перец, но чаще прошу на рынке сделать смесь разных приправ специально для плова, там и черный перец, и молотая зира для аромата, и куркума для цвета, и паприка. Некоторые не представляют плов без барбариса, кстати. Разные приправы в плов кладут, тут уж у кого какие традиции, какие фантазии..
А еще очень хорошо положить на рис, в процессе приготовления один-два стручка красного перца (некоторые любят погорячее
). Надо только следить, чтобы стручок в процессе готовки не развалился на части.
Ну, и очень желательно приготовить для варки плова одну крупную головку чеснока (желательно молодого), он даст плову дополнительный аромат, а дольки очищенного после приготовления чеснока очень пикантны на вкус..
Итак, все компоненты приготовлены, можно начинать варить плов..
Наливаем в казан подсолнечного масла (ревностные сторонники тщательнейшего соблюдения исконных рецептов могут попробовать заменить его на смесь бараньего курдючного жира и хлопкового масла). Даже если масло очищенное, рафинированное, очень важно масло прокалить на сильном огне. Кстати, не знаю, как на других печах, а вот в сделанной товарищем печке функцию регулирования силы огня очень хорошо выполняет дверца в поддувале печи:
В прокаливаемое масло я добавляю пару некрупных, разрезанных пополам луковиц и калю масло до тех пор, пока лук чуть ли не обуглится. Естественно, после прокаливания его из масла убираем:
Далее я закладываю в прокаленное масло мясо (осторожно, может обрызгать!). Как я говорил, солить мясо перед закладкой нельзя ни в коем случае, ибо оно даст в этом случае сок, а наша задача - обжарить слегка кусочки, чтобы мясо получилось с удерживающей сок корочкой, а не вареным. А вот перец (молотый) заложить в мясо не только можно, но и нужно. Причем класть перец можно довольно обильно, раза в два больше, чем обычно он кладется на такой объем блюда. Мясо в процессе обжарки постоянно перемешиваем, чтобы не подгорело, не прилипло к стенкам посуды.
(Примечание: Вообще, в классическом плове, что готовится из баранины, вначале, перед закладкой мяса, обжаривают для аромата и цвета плова мясные косточки, но, поскольку я готовлю плов исключительно из свинины, этот этап я пропускаю).
Через несколько минут, как только мясо покроется слегка румяной корочкой, я закладываю в мясо лук. Также регулярно помешиваю эту уже излучающую умопомрачительный аромат смесь:
Когда мясо станет наполовину готовым (то есть сочным, но еще не полностью мягким), закладываем сверху морковь, равномерно распределяя ее слоем. И вот с этого ключевого момента плов (точнее, ту его важнейшую составляющую, что принято называть зирвак) в процессе дальнейшего приготовления ни в коем случае НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ!..
После закладки моркови и ее равномерного распределения по поверхности, наливаем в казан стакан-полтора кипятка и неплотно прикрываем его сверху крышкой, чтобы морковь быстрее "допрела":
Как только морковь дойдет до состояния полуготовности, размягчится (это легко определить, пробуя ее перерубить на стенке казана ребром ложки или шумовки), снимаем крышку и закладываем в казан рис (воду, в которой он замачивался, естественно сливаем), также равномерно распределяя его по всей площади казана. В рис сверху высыпаем изюм, выкладываем яблоки, добавляем молотую зиру, куркуму, в центр кладем головку чеснока и стручок красного перца. Заливаем все это дело (осторожно, над шумовкой) кипятком, так, чтобы вода покрывала рис на сантиметр-полтора. Солим, исходя из предполагаемого объема плова, памятуя пословицу о недосоле, а также то, что рис уже промывался-замачивался в подсоленой воде:
И начинаем, убавив огонь, процесс распаривания риса в зирваке. Мешать рис, перемещая его от краев в середину и снизу наверх, на этом этапе можно и нужно, но - только сам рис, до моркови. Перемешав весь плов мы безнадежно его испортим..
Постоянно контролируем как сам рис на предмет готовности, так и количество оставшейся воды, для чего шумовкой "приоткрываем" рис вглубь, со стороны стенки. Как только рис станет практически готов (в идеале и вода к этому времени вся впитается), наступает последний, завершающий этап приготовления плова. Убавляем огонь до минимума и, плотно накрыв казан крышкой, доводим плов до полной готовности еще минут 10-15. При этом надо периодически снимать крышку казана и стряхивать с нее конденсирующуюся влагу.. В результате получаем примерно вот что:
И вот только теперь, после полного окончания процесса приготовления, плов можно перемешать (не забудьте перед этим убрать из плова, чтобы подать любителям отдельно, стручок красного перца и головку чеснока):
Вот теперь можно разложить плов по тарелкам и раздать их изнывающим в предвкушении праздника желудка друзьям:
Но для ревнителей традиций я посоветовал бы выложить красавец-плов на поднос, и поставить его в центр стола. А особо ортодоксальным гурманам и ложки можно не давать - по феншую
, сваренный правильно плов замечательно можно кушать прямо руками или зачерпывать его кусочками лаваша..
Приятного вам аппетита, дорогие друзья!
У казана священнодействовал ваш покорный слуга:
Бодрый Линь
PS. Запивать плов в процессе яства очень хорошо зеленым чаем. Впрочем, за недостатком зеленого чая и обычная водочка вполне сгодиться..
Кстати, приготовленный накануне плов на следующий день становится еще вкуснее. Только не забудьте его перед разогревом спрыснуть свежей чайной заваркой, она придаст плову дополнительный аромат..
