1
Рецепты других блюд / Re: Колбаски-гриль (Bratwürstchen)
« : 20.12.2020, 21:08:02 pm »
Ну вот честно про + 4 не скажу, но я, ну т.е. как делаю с покупной свининой - самый простой рецепт, очень ленивый и всё такое.
- Свиная нога, потрошиться от кожи и прочих копыт (остаться только что будет интересно))) - далее эти примерно 10 кг (не суть) солятся, тут только шприцываение, ну не реально иначе, далее дней на 15 в термобокс при около нуля, желательно в вакуумный пакет. но я так до этой фишки пока и не дошёл - заматываю в плёнку ( это ни есть карашо). Соль - пополам нитритка с обычной, я делаю примерно 17 грамм на 1 кг всего веса ноги + рассола ( 10% от веса мяса).
Ну а дальше, после 2-х недельного просола при + 1, всё просто - отепление (доводка сырья до + 17+20), копчение тёплым дымом на тёплое мясо (сухой дым на сухое мясо! - это очень важно, никакой влажности) и в духовку до готовности (70 градусов внутри при нагреве духовки в 80 )
- Вкус ветчины на выходе. Классический.
---
Влажный дым на влажное и холодное мясо (ну как кран с холодной водой в тёплом помещении тут же "потеет") - конденсироваться будет разное говно из дыма. Мясо для копчения (и рыба так же) должно быть тёплым снаружи.
- Свиная нога, потрошиться от кожи и прочих копыт (остаться только что будет интересно))) - далее эти примерно 10 кг (не суть) солятся, тут только шприцываение, ну не реально иначе, далее дней на 15 в термобокс при около нуля, желательно в вакуумный пакет. но я так до этой фишки пока и не дошёл - заматываю в плёнку ( это ни есть карашо). Соль - пополам нитритка с обычной, я делаю примерно 17 грамм на 1 кг всего веса ноги + рассола ( 10% от веса мяса).
Ну а дальше, после 2-х недельного просола при + 1, всё просто - отепление (доводка сырья до + 17+20), копчение тёплым дымом на тёплое мясо (сухой дым на сухое мясо! - это очень важно, никакой влажности) и в духовку до готовности (70 градусов внутри при нагреве духовки в 80 )
- Вкус ветчины на выходе. Классический.
---
Влажный дым на влажное и холодное мясо (ну как кран с холодной водой в тёплом помещении тут же "потеет") - конденсироваться будет разное говно из дыма. Мясо для копчения (и рыба так же) должно быть тёплым снаружи.