Темы

1

Рецепты других блюд / Фонданы - десерт в пароварке

« : 30.05.2019, 19:13:10 pm »

Привет, парни! Я обращаюсь именно к вам, ибо предлагаю удивить и обрадовать ваших подруг (жен, дочерей, матерей) не совсем обычным блюдом. Все как-то уже привыкли, что мужчины готовят мясные, рыбные и прочие разные блюда. Шашлык и плов, как говорят, вообще не терпят женских рук.    А как вам насчет того, чтобы быстро и легко приготовить легкий, пикантный и о-очень вкусный десертик?   Вот удивятся ваши близкие и друзья!
Короче, готовить будем фонданы. И готовить их будем не в духовке (хотя это абсолютно возможно), а в пароварке. Ну, хотя бы для того, чтобы опровергнуть мнение, что пароварка создана для приготовления разных диетических блюд да мантов..
По количеству будем отплясывать от главного, пожалуй, ингредиента - шоколада. Берем стандартную упаковку темного (обязательно темного!) шоколада, весит она обычно 100 грамм. Берем также сливочное масло, 60 грамм (или две столовые ложки). Ломаем шоколад, кидаем в него масло и все это дело растапливаем на водяной бане (обязательно) до полного размягчения:


Затем растопленный с маслом шоколад надо немного остудить, минуты три-четыре, примерно. Пока шоколад остужается, берем два яйца, 2 столовых ложки (без верха) сахара, щепотку соли и взбиваем все это с минутку (то есть без фанатизма) миксером:

Затем в взбитые яйца добавляем две столовых ложки (также без верха) муки, перемешиваем (вручную, просто ложкой, миксер тут уже не нужен).
Вливаем в стакан шоколад, перемешиваем и разливаем в формочки:

Формочки желательно применить небольшие и силиконовые (чтобы не смазывать их). В нашем случае шоколадной массы хватило на 5 формочек (как раз столько уместилось на этаже пароварки). Желательно не заливать формы до краев, ибо масса в процессе приготовления немного поднимется.
Ну и осталось, собственно, поместить фонданы в пароварку и выставить на таймере 12 минут:

Как отзвенит таймер, сразу убираем фонданы из пароварки. Почему именно 12 минут, спросите вы? Да потому, что время приготовления здесь имеет весьма важное значение, и подбирать его, возможно, придется опытным путем (жена лишь с третьей попытки "угадала", уменьшая время с 20 до 12 минут). Дело в том, что правильно, идеально приготовленные фонданы должны иметь снаружи достаточно плотную поверхность (позволяющую брать их руками), а вот внутри они должны быть, как бы точнее выразиться... мягко-нежненькими, что ли, кремовой консистенции. Если так получилось - вы точно угадали с временем! Впрочем, можно попробовать, в принципе, способ, чтобы сразу попасть в точку. Надо периодически похлопывать, приминать ложкой по верхушке фондана. Если ложка не липнет, упруго отскакивает от поверхности, значит, фонданчик практически готов..

Ну что же, можно сразу же после приготовления фонданчики, как говорится, ням-ням. Но мы же с вами не чужды эстетики!  Поверьте, гораздо большее впечатление произведут горяченькие фонданы в сочетании с холодным мороженым. А если мороженое сдобрить свежими или замороженными (как в нашем случае) ягодами, да приложить к этому десерту чашечку доброго кофе... 


Приятного аппетита, друзья!

2

Рецепты других блюд / Буженина домашняя

« : 27.05.2018, 18:45:49 pm »

Расскажу вам про новое для нас с супругой блюдо, буженину, запеченную в духовке..
Для буженины был прикуплен окорок от Мираторга. Ничего так кусман, почти полтора кг, и цена за килограмм незапредельная, кстати..
Сначала мясо весьма желательно мариновать, особенно если кусок крупный, чтобы вместо буженины на выходе не получилась сухая запеченая свинина. Состав маринада - о-очень широкое поле для творчества. Лично мы, почитав Интернет, для маринада в литре воды растворили ст. ложку сушеных прованских трав, соль (3 ч.ложки с горкой), лавровый лист (2 шт.), кордамон (ч. ложка). Закипятили и остудили маринад, мяско в него и положили часа на 4 в холодильник (как решили потом, можно было и больше, на ночь, а еще лучше сутки подержать). Потом мясо достали, обсушили бумажными полотенцами, нашпиговали дольками чеснока и кусочками моркови. Как ни странно может показаться (шпиговать свинину свининой), но для шпиговки очень хорошо использовать также ломтики соленого свиного сала. Но у нас его в этот раз под рукой не было, к сожалению.. Затем обмазали окорок смесью соли, смесью перцев, готовых пряностей для мяса, горчицы и подсолнечного масла. Пропорции - на вкус, но буженину слишком лишней дозой специй не испортишь, это наше с женой мнение. Чтобы не извозюкаться, натерли сначала этой смесью одну сторону, потом, перевернув, выложили мясо на противень с наложенными крест-накрест, внахлест, несколькими кусками фольги, потом натерли второй половиной обмазки. И - в духовку, на 180-190 градусов. Первый раз, вытащив и раскрыв фольгу, проверили мясо на готовность часа через полтора. Было явно рано, из проколотого ножом отверстия вытекал красный сок. Потом еще пару раз так проверяли. В итоге решили, что пора доводить мяско, часа через два с четвертью. Для этого раскрыли фольгу сверху и еще подержали мясо в духовке 15 минут, а потом выключили духовку и еще минут 15. Вообще, крупный окорок (нога целиком) готовится порой аж до 6 часов при температуре 180-190 градусов, так что блюдо это по определению не быстрое..
В итоге получилось замечательно ароматное, плотненькое (в холодном состоянии) мяско, с небольшой корочкой сверху (для еще более выраженной корочки можно обмазать на заключительном этапе смесью меда с соевым соусом, но мы в этот раз так не делали - не было под рукой меда). Мясо вкусно и в горячем виде, и в холодном. На крайних двух снимках готовая, нарезанная буженинка с овощами, а также в составе яичницы (такой вот был у нас нынче утром завтрак). Свежие овощи, зерновая горчица от Махеева, зерновой "Дачный" хлеб отлично сочетались по вкусу с бужениной...

Несколько фото с места происшествия  :

3

Рецепты других блюд / Стейк - готовим дома

« : 17.05.2018, 15:04:53 pm »

Посмотрев список тем по НЕрыбным блюдам в кулинарной ветке данного форума, обнаружил я, что нет здесь темы про блюдо, которое считается чуть ли не главным кулинарно-брутальным фетишем представителей сильной половины рода человеческого. Я имею в виду конечно же стейки. Непорядок, подумал я..
Но не буду здесь повторять пересказы с интернет-страниц и даже целых сайтов, посвященных этому блюду. Ни к чему это. А вот поделиться рецептами личными, тонкостями собственного приготовления данного блюда, думаю, будет небезынтересно и небесполезно для подводной братии. Ибо если почитать некоторые источники, то порой может сложиться впечатление, что блюдо это чуть ли не исключительно в стейкхаусах, в ресторанах может быть приготовлено как следует. А с другой стороны, порой встречаются утверждения, что стейк - это чуть ли не самое примитивное по готовке блюдо. Думаю, что истина, как часто бывает, лежит где-то в середине. То есть стейк вполне можно (и нужно!) готовить дома, но соблюсти ряд условий, правил при готовке все же необходимо (если, конечно, мы хотим получить именно стейк, а не подошву какую-нибудь).
Итак, хватит преамбул, начнем, пожалуй..
Для начала я, да простит меня автор (ник Викторыч) за копифаст без разрешения, хотел бы вставить цитату из нашего земляческого рыболовного форума, из темы блюд из мяса. Вот что сказал..
"Все наслышаны, а многие наверное и "напробованы" о СТЕЙКАХ. Вроде бы ничего особенного, кусок жаренной говядины.
НО, когда я впервые озаботился приготовлением данного блюда, был неприятно разочарован: А) совершенно негуманной ценой в "Метро" на говядину подходящуюю для данного стейка, Б) отсутствием подходящего мяса на рынках.
Путем проб и ошибок, выяснил что, наиболее подходящим (для меня) является покупка говяжей корейки или "краешков", которые и получают путем разрубания первой. Лучше покупать корейку целиком, но это надо делать во первых с утра, пока работники ножа и топора не разубили ее на части, а во вторых придется брать сразу 5-6 кг.
Кроме мяса, нужен чеснок, черный молотый и красный перец . соль, растительное масло и соевый соус. (соль есественно тоже нужна)
Выгода от покупки корейки целиком, в том что кусок мякоти срезается с костей и зачищается от пленок целиком, а в случае с краешками тра.. чистить нужно по отдельности. Плюс не всегда краешки нарублены нужной толщины, бывает что целиком толсто, а пополам резать тонковато.
Итак, сегодня купил краешки..
..Вырезал стейки, зачистил (кости/пленкиобрезки тоже не пропали, их на бульон)..
..Потом их слегка (именно слегка, без фанатизма)отбил, и приготовил маринад из давленого чеснока, перцев, соли, соевого соуса и растительного масла.
Замариновал и убрал в холодильник.
В принципе , жарить можно уже часа через два, но по мне вкуснее получается через сутки. Жарю на сковородке по 1,5-2 минуты с каждой стороны. Потом в теплую тарелку поперчить/посолить и накрыть другой тарелкой и дать отдохнуть минут 5-10, что бы сок разошелся по всему куску. Кстати летом жарил его и на гриле/решетке тоже очень недурственно получается.
ЗЫ. Если предполагается жарить сразу, то в холодильник убирать не надо, и при жарке на следующий день надо достать мясо из холодильника заранее, что бы оно согрелось до комнатной температуры до жарки. "

... Прошло время, и настала пора и мне отчитаться по этому новому для себя блюду... Вот что я накоцал...

" Тут уже писали и не раз про приготовление стейков из говядины, так что ничего нового я, наверное, не расскажу вам... Пару недель назад жена из купленного кусмана телятины уже готовила стейки (брали мяско на фарш, но на качестве не экономили: считаем, что фарш должен состоять не из обрезков, жил и отходов всяких, а из нормального мяса). Мне тогда очень понравились те стейки, решили вчера повторить, но немного изменить рецептуру- доводить обжаренные стейки в духовке.
Короче, мясо после нарезки замочили в небольшом количестве настоящего оливкового масла (привезли с Кипра), с добавлением перца и приправ, что нашли. Конечно, хорошо бы тимьян, розмарин и прочие пахучести добавить, но увы, не было ничего этого под рукой..
После выдерживания в течении пары часов мясо обжарила супруга с двух сторон, до образования легкой корочки, затем на фольгу-противень и в духовку (180 град 10 мин)..
Надо признаться, с духовкой, если доводить стейки в ней, очень легко пересушить мясо, что у нас, в общем-то и получилось в какой-то степени (соевый соус и зерновая горчица немного спасли положение  Проще, имея такую боевую  :-) высокую жаровню, как у нас, не заморачиваться с духовкой, а после обжаривания на сильном огне, получения корочки, убавить огонь и прикрыть крышкой на пару минут...
Ну, а теперь - фото процесса и итога. Всем приятного аппетита!






"

Продолжение темы (от меня), про работу над ошибками - ниже..

4

Рецепты приготовления рыбы / Лосось с грибами в сливочно-сырном соусе

« : 08.08.2016, 08:26:20 am »

  Решили с женой намедни что-нибудь новенькое и вкусненькое приготовить.. После краткого совещания и быстрого поиска в Сети, остановились на новом для нас блюде по рецепту, который нам почему-то сразу понравился. И, как оказалось - не зря, блюдо получилось с первого раза просто изумительным! Скажу честно, ничего подобного из красной рыбы я не ел ранее...
Поскольку в процессе готовки я не фоткал (не до этого было, убирался в квартире и драил полы, пока жена колдовала на кухне   ), расскажу все словами, но подробнее..
Итак, вот она, цель нашего кулинарного эксперимента:

"ЛОСОСЬ С ГРИБАМИ В СЛИВОЧНО-СЫРНОМ СОУСЕ".
Сначала - ссылка на рецепт, который мы взяли за основу: первоисточник, так сказать.
Но поскольку любой уважающий себя повар вносит в рецепт, взятый со стороны, что-то свое, расскажу по-порядку КАК именно мы делали..

Итак, вначале я поехал на рыбный рыночек и у продавщицы, у которой предпочитаю брать рыбу, взял дальневосточного лосося, не шибко большую тушечку, весом эдак на два кг. Сразу скажу, хотел взять семгу, но уж больно ценник на нее стал у нас негуманный. Но дело даже не столько в цене, а в том что я считаю, что рыба, выросшая, нагулявшаяся "на воле" всяко предпочтительнее выросшей в садках и выкормленной неизвестно чем. В то, что это по отношению к продаваемой у нас семге  обстоит именно так, свидетельствуют знакомые многим  слои белого жира, перемежающие красное мясо - вернейший признак искусственного вскармливания.
Далее были приобретены прочие продукты, сливки (0,5 л, 10%), сыр творожный (марки "Сыроделов" "Сливочный", упаковка 150 грамм), зелень (петрушка, зеленый лук), грибы (шампиньоны, свежие), горчица (Махеев, с зернами). Ну, там рук репчатый, масло подсолнечное, соль и так дома были..   В общем, ингредиенты строго по рецепту, что по ссылке выше. Ничего изобретать, отсебятничать не стали..
Рыбу почистил и разделал на филе, постарался удалить все косточки из филе (пинцет рулит). Голова и хребет пойдут в  рыбную солянку потом, а пока - в морозилку.. Нарезал рыбное филе сначала вдоль, на две части каждую половинку, потом все порезал поперек на кусочки сантиметров 5 шириной. В принципе, чтобы рыба получилась  еще сочнее, можно и поменьше кусочки рыбы делать, сантиметра 3 на 3, или даже мельче (вот и в рецепте так оговорено)... Важный момент: шкурку удалять ни в коем случае не надо!
Итак, рыба обжаривается на сильном огне с двух сторон (сначала выкладываем на сторону со шкуркой), минуты две-три на сторону. Рыба убирается, на этой же сковороде (использовалась глубокая толстостенная, алюминиевая), так же на подсолнечном масле обжариваются нарезанные довольно крупно грибы (средний шампиньон режем на 4-5 частей вместе с нарезанными полукольцами луком (жена брала одну, но очень крупную луковицу). Резать грибы мелко-мелко не советую, ибо, как известно "большому куску и рот радуется". Шучу   , а если серьезно, то у относительно крупных кусочков сильнее, как мне кажется, выражен их неповторимый грибной вкус и аромат. А если покрошить грибы "в стружку", практически лишаешь себя возможности гурманствовать, чередовать кусочки рыбы и грибов..  
Далее - момент, в котором пришлось-таки немного отступить от рецепта. Дело в том, что указанных там пяти минут для обжаривания грибов жене показалось явно недостаточно, грибы она обжаривала минут пятнадцать. А затем потушила, залив грибы смесью сливок (300 грамм) и творожного сыра.
О последнем хотел бы сказать чуть подробнее. Дело в том, что способов загустить сливочный соус существует немало. Немало рецептов, в котором в сливки добавляется мука. Но жене категорически не нравятся соусы с мукой, и тут я с ней вполне солидарен. А вот при помощи творожного сыра (кстати, повсеместно распространенная марка - творожный сыр от Хохланд) и позволяет как раз получить нужную консистенцию соуса без применения муки и других загустителей, при этом придавая соусу необычный, нежный вкус и аромат..
Ну, а дальше все совсем просто. Выкладываем в сковороду кусочки рыбы, осторожно перемешиваем, добавляем один зубчик давленого чеснока, столовую ложку горчицы, соль, мелко нарезанную зелень и оставляем тушиться на слабом еще на минут на десять..
Конечно, нелишним будет подать к блюду отдельный гарнир, например, отварную картошечку, овощной салат. Но, в принципе, блюдо и так вполне самодостаточно.
На основе этого рецепта можно готовить не только разные виды красной рыбы (горбушу, например), которые при обычной обжарке могут быть суховатыми. Любые виды бескостной рыбы пойдут, думаю. А еще можно приготовить на основе этого соуса и мясные блюда, заменив рыбу, к примеру, куриными грудками  или индюшатиной. Во-всяком случае, мы решили проверить это предположение в ближайшем будущем. А пока мы с женой точно убедились, что сливочный соус (сливки энд творожный сыр) и обжаренные с луком шампиньоны могут придать совершенно великолепный вкус и аромат, отличную сочность рыбным и мясным компонентам..
В завершение - пара фото (уж извините, все снято наскоро и по-спартански, без сервировочных изысков).
Приятного аппетита, друзья!  

5

Рецепты других блюд / Блины-оладьи

« : 17.08.2013, 06:16:39 am »

Всем привет!

Хоть и не масленица, но замутю (замучу?  ) - ка я тему блинчиков-оладышек..
Вчера жена угощала приготовленными с утра оладьями из кабачков. Тема кабачка в данный момент весьма актуальна. Но жареные кабаки мне, честно говоря, не очень нравятся, уж больно жирное блюдо. Оладьи кабачковые - другое дело. Да и подсушить-обезжирить их можно, при желании, на бумажном полотенце..
Рецептов приготовления оладьев из кабачков много, жена пользовалась самым традиционным, поэтому я на нем останавливаться не буду. А вот на одном нюансе остановлюсь!
Дело в том, что оладьи можно готовить, добавляя немного муки. ИЛи много. Или совсем не добавляя.. Это кому как нравится. Мне нравится с мукой. Так вот, в этот раз, обнаружив, что запасы пшеничной муки кончились, Марина добавила в оладьи муку... кукурузную. И знаете, мне очень-очень понравилось! Всю миску уплел..
Вообще, блинчики-оладышки из кукурузной муки обладают специфическим, не привычным спервоначалу вкусом. Может, кому-то и не понравится, надо пробовать. Одна тонкость - все эти изделия из кукурузной муки надо есть, пока они горяченькие - уж больно быстро черствеет кукурузный оладышек-блинчик..

На снимке, слева кабачковые оладьи с небольшим добавлением муки (пара ложек на миску тертых на крупной терке кабаков, с добавлением пары яиц), а справа - с добавлением кукурузной муки побольше в два раза, ложки четыре:

6

Сборные заказы / Россия - Республика Башкортостан - Уфа

« : 22.12.2010, 12:13:13 pm »

В ветке "Предисловие" по теме сборных заказов наш уважаемый Admin сам предложил:
"..Открывайте сами темы с указанием города или региона.."
Вот я и открыл ветку по городу, в котором живу. Тем более, что у моих земляков, коллег по увлечению, сейчас в самом разгаое тема по формировании первой сборной посылки. Первой, но, уверен, не последней. Ибо, как говорится, "лиха беда начало".. 
Именно здесь и предлагаю вести общение и задавать вопросы Андрею по сборным заказам из нашей "далекой, но нашенской" Уфы..