Подводная охота в Европе
Рецепты => Рецепты других блюд => Тема начата: лоцман от 29.04.2020, 21:04:47 pm
-
Позвольте скинуть два рецепта про вяление свиной и говяжьей вырезки.
Рецепты, на мой взгляд обалденные.
И позвольте же не пересказывать их, а просто - скину ссылки на как бы оригинал. Понятно, что дама сама подтянула шефов там каких-то звёздностей на рецепт - суть не в том, а в самом продукте)))
http://belonika.ru/recipes/20/
http://belonika.ru/recipes/21/
----
Если кратко своими словами - вырезка обсыпается солью с прочими штуками, солится 12 часов, далее обсыхает 12 часов свиная, 5-15 дней говяжья, ну и усё)))
Специи для каждой вырезки несколько разные.
Тот же коньяк в свинине очень нужен))) и не только ей - в процессе-то...)))
---
Можно соль вносить иначе, не с горкой, а посредством весов - без лишнего его расхода (но это уже моё извращение - соль жалко, да и пересолить не хочется, как и в равной степени недосолить - сколько мясу надо соли в граммах, что бы не смывать потом, как бы лишнее - тот ещё секрет, на секундочку так)))
-
Надо говнядину попробовать завялить. Ибо красного вина тут полно, чуть дороже молока и бензина. Надо бы их познакомить! Осталось мясо нормальное найти, в рецепте на фото вроде как мраморная вырезка какая-то! (http://s20.rimg.info/9c714306124d787b96b5175ca944ac9a.gif) (http://smayliki.ru/smilie-1285229415.html)
-
Простая говяжья вырезка (ага - "простая"... - самое дорогое мясо из всей туши).
Просто дать ей на всякий случай полежать в холодном холодильнике* дня три в вакуумном пакете и она готова к процессу.
* - я иногда в своём чудо-холодильнике, где к задней стенке всё примерзает, что хрен отдерёшь, втыкаю градусник в кусок мяса (кусок шейки, к примеру, килограмма в 2-3 весом) - температура на "табло" +8... - Занавес...
Вот такие вот бывают холодильники...
И как же я на его фоне оценил свой погреб, что я сам сделал осенью. Если там показывает +1.5, то и все продукты по всему своему объёму +1.5, да и вместимость... 20 кубических метров это не какой-то там вшивый холодильник.
-
Надо говнядину попробовать завялить. Ибо красного вина тут полно, чуть дороже молока и бензина. Надо бы их познакомить! Осталось мясо нормальное найти, в рецепте на фото вроде как мраморная вырезка какая-то! (http://s20.rimg.info/9c714306124d787b96b5175ca944ac9a.gif) (http://smayliki.ru/smilie-1285229415.html)
Не нормальное то же пойдет, а то невролог за осмотр мяса долю львиную заберёт ;)
Послезасолки обмажь пастой из пажитника (как бастурма)
-
Седьмая неделя самоизоляции :)
(http://f26.ifotki.info/org/2ea42ae809d2b70300a73cc78b9838705f25e0372214981.jpg) (http://i-fotki.info/)
-
Бастурма? У меня не получилась, как я мечтал...
-
Да, можно назвать бастурма. Рецепт по ссылке выше, сырьё из солнечной Мордовии! От себя, разве что, иранский шафран добавил😊
-
Рецепт именно бастурмы есть у того же колбаскина - если в Ютубе забить, думаю, что выскочит сразу.
Предположу, что существенное отличие в количестве соли.
Бастурма более сухой вариант мяса, а значит соли надо несколько больше.
Но лучше уточнить.
Сам я когда-то делал по иному варианту.
Засыпал мясо крупной солью и под пресс.
Когда сок переставал выделяться, промывал под струёй воды, обтирал от влаги, обмазывал горчицей и аджикой и вешал сохнуть на кухне.
Тоже получалось хорошо.
Но сейчас я адепт))) варианта соль добавлять точно. Ибо - это не сложно узнать сколько надо в мясо соли, что бы не устраивать пляски с бубном пробуя угадать сроки - сколько времени солить, сколько времени промывать.
- Сразу посолил, как надо и - меньше потом работы)))
-
"Мясные чипсы".
Подсмотрел у "Колбаскина".
Но вариантов исполнения - да сколько угодно. Вообще ничего сложного - можно лепить, что угодно)))
"Кирпичик" говядины высшего сорта, т.е. без жил и плёнок.
Засолить из расчёта к 25 граммам соли на 1 кг мяса (можно чуть меньше - дело вкуса).
Желательно 50/50 обычная vs нитритка. Последняя цвет даст, да и вкус... хотя вот про вкус я не уверен.
Тут оно как - так же, как и высаливать этот кусок неделю я не вижу большого смысла, ибо - после просола мясо надо нарезать очень тонкими пластинками, чем тоньше тем лучше и - ОБИЛЬНО обсыпать специями. Какой там вкус мяса после этого...
Хотя, если специй мало то... - но чипсы это же - "Доширак"... - в хорошем смысле этого слова...)))
Короче - засолили мясо (в холодильнике), очень тонко нарезали, посыпали специями которыми изволите (паприка, тимьян, аджика... - да чем хотите) - и на решётке в духовку с обдувом при 60-65 градусах на пару-тройку часов или сколько-то там, уже и не помню.
Тут надо просто смотреть по готовности. Они должны быть практически чипсами - поймёте, когда пора.
Только учтите, обычно это вот "смотреть за готовностью" заканчивается тем, что непосредственно к этой пресловутой "готовности" на решётке мяса практически уже и не остаётся... - Лично несколько раз проверял)))
Но в принципе - это не рецепт, а баловство. Хотя к пиву вполне подходит.
-
Вообщем это "сушонка" аля сублимат в пешку брать удобно для готовки, необязательно мудрить, кусочки могли бы быть и побольше). . быкновенной солью обмазать, на ночь просолки потом в духовку на пергамент. Хранить в этом же пергаменте можно.. Такое уже 2й год лежит в нз без проблем. Отдельно можно перемолоть с чесноком и специями сало либо просолёный говяжий /бараний итп жир, при готовке по ложке смеси и сушняка(не про вино) в котелок. 3х дневная пайка получается размером с ладонь. .
Интересно, Пеммикан никто не делал или пытался?
-
Всё так, всё верно, бумага написана правильно...
- Но есть один нюанс)))
Чипсы - это чипсы.
Вкусней всего они именно на стадии "им бы ещё минут 30 в духовке постоять".
Они тогда слегка мягкие, но уже полностью готовы и с максимум вкуса и аромата.
А через неделю они станут пере-сушонкой, Причём не лучшего исполнения.
Кроме того, хранить такие пластинки ужас как не удобно - кривые, выгнутые. Ну чипсы, как есть.
А для разных походов и прочего есть свои изделия. Балыки и т.д.
Они и удобней, да и вкусней, чего уж там.
Та же бастурма, как один из множества вариантов.
Или тот из первой ссылки. Если его правильно засушить - самое оно. Пробовал... (ну т.е., вдруг, находил в дальнем углу холодильника такой ошмёток такого вот мяса... - нормально. Главное зубы не поломать об него и ножом пальцы не поотрубать себе, пытаясь нашинковать такой кусок гранита)))
-
Идею мне подали. Пойду куплю мясо и сделаю джерки к пиву, а то я совсем забыл про свою сушилку
-
Может лучше рыбы насушить? Привычнее и покупать не надо!
-
Может лучше рыбы насушить? Привычнее и покупать не надо!
(https://a.radikal.ru/a39/2005/5d/2180e4e5d24c.jpg) (https://radikal.ru)
у меня вот такой, рыбу плохо в нем сушыть.
но наверно надо камбалы насушыть, нормальным способом, а то уже незнаю что с ней делать
-
Насолил рыбы, нарезал полосок и суши!
-
Может лучше рыбы насушить? Привычнее и покупать не надо!
Зато у нас песни хорошие...
)))
-
Всё так, всё верно, бумага написана правильно...
- Но есть один нюанс)))
Чипсы - это чипсы.
Вкусней всего они именно на стадии "им бы ещё минут 30 в духовке постоять".
Они тогда слегка мягкие, но уже полностью готовы и с максимум вкуса и аромата.
А через неделю они станут пере-сушонкой, Причём не лучшего исполнения.
Кроме того, хранить такие пластинки ужас как не удобно - кривые, выгнутые. Ну чипсы, как есть.
А для разных походов и прочего есть свои изделия. Балыки и т.д.
Они и удобней, да и вкусней, чего уж там.
Та же бастурма, как один из множества вариантов.
Или тот из первой ссылки. Если его правильно засушить - самое оно. Пробовал... (ну т.е., вдруг, находил в дальнем углу холодильника такой ошмёток такого вот мяса... - нормально. Главное зубы не поломать об него и ножом пальцы не поотрубать себе, пытаясь нашинковать такой кусок гранита)))
я пивас не пью, посему чипсы не делал. Бастурма и суджук дело хорошее, но тяжёлое (в пешке если) и быстросъедаемое(начал и не остановиться до полного уничтожения продукта)), а вот про пемикан стал, что он не сохнет полностью из за жира, как бы паштет, и рецепт с сушеной черникой. . Может ещё какие рецепты есть? Из рыбы только треска долго хранится bacahlao, поэтому на 1м месте у португальцев со времен Великих открытий..
-
Жир портится быстрей мяса в долгих рецептах.
Не спроста люди добавляют разные цитраты и прочий розмарин, что являются сильными антиоксидантами - что бы сало не прогоркло, как можно дольше.
-
Там(в канадском видосе) заливали топленым говяжьим жиром смесь порошка сушеного мяса и сушоной черники, потом под пресс. Как понял ни у кого опыта и знаний по пемикану нет :(.
Лежит пертопленый на водяной бане б 8)араний й жир и все гут . .
-
Смалец в закатанной банке всё равно, что в вакуумном пакете. Там минимум кислорода.
Возможно ещё что-то связанное со структурой "тела", что меняется в процессе вытапливания/или не меняется - я тут не знаю.
Там не идёт окисление. Ну или оно крайне мало.
Попробуй оставить кусок сала не вытапливая.
Через пару месяцев у него будет лишь один путь - на помойку.
-
К тому же, возвращаясь к пиммекану с черникой - черника очень сильный антиоксидант (как пишут в инторнетах - первое же её полезное свойство, что выскакивает в описании этой ягоды).
Так что - опять всё логично. Натуральный консервант )))
-
Сюрстрёминг самый лучший вид консервировать!!! ;D
-
Сюрстрёминг самый лучший вид консервировать!!! ;D
название говорящее - Стреминг :X как слышал, повязка-намордник не спасёт,противогаз надобен.. :::
-
Почему я люблю мясо.
Быль: году эдак в 2000 какой-то мудаГ сказал мне, что сомы на Нижней Волге зашибись как клюют на протухшего кальмара (не спрашивайте откуда у волжских сомов страсть к кальмарам, моя домашняя кошка, например, аж с ума сходит от креветок... - где кошка и где то море с креветками)))
Фигня вопрос.
Купил кило.
Пока доехали по пеклу, пока они ещё там на берегу в кустах день в пакете повалялись - готово.
1. Меня нахрен прогнали метров за 500 от лагеря их на крючок насаживать - пахло)))
2. Создалось впечатление, что в Харабалыке, после установки донок, вся рыба сдохла..)))
3. Ясен пень что ничего я не поймал на эту чудо снасть.
Так что - лучшая рыба это колбаса!
)))
-
Сюрстрёминг самый лучший вид консервировать!!! ;D
название говорящее - Стреминг :X как слышал, повязка-намордник не спасёт,противогаз надобен.. :::
Вот противогаз я бы не одевал. Можно захлебнуться в блевотене)))))))
-
Сюрстрёминг самый лучший вид консервировать!!! ;D
название говорящее - Стреминг :X как слышал, повязка-намордник не спасёт,противогаз надобен.. :::
Вот противогаз я бы не одевал. Можно захлебнуться в блевотене)))))))
[/quote ] Опытному - виднее :X мне хватило по телику посмотреть как баночку открывали..))
-
По телеку конечно перебор)))) но на самом деле.... фууу
-
Зачем вы про это что-то знаете и помните?
-)))
-
Зачем вы про это что-то знаете и помните?
-)))
Потому что у каждого свой вкус! Кому то коровье лёгкое в блинчике с мясом блевотину нагоняет, а кому то и сюрстреминг еда!
Мы со 2-го раза попробовали. Не блевали. Может потому что были слегка нетрезвые? Но использовать эту "еду" регулярно я бы точно не стал.
Впрочем, здесь о вялении мяса, а не о гнилой селёдке.
-
Зачем вы про это что-то знаете и помните?
-)))
Потому что у каждого свой вкус! Кому то коровье лёгкое в блинчике с мясом блевотину нагоняет, а кому то и сюрстреминг еда!
Мы со 2-го раза попробовали. Не блевали. Может потому что были слегка нетрезвые? Но использовать эту "еду" регулярно я бы точно не стал.
Впрочем, здесь о вялении мяса, а не о гнилой селёдке.
Селедку, тем паче тухлую надобно отправить в.. . тему о стремных и странных продуктах iiii
-
Раз тут про медицину - а вопросы поедания такой рыбы не могут не заинтересовать профильных медиков, что голову изучают))) - медицинский же аспект мясного сыровяла. Точней - санитарный.
Что бы мясо дольше хранилось ему желательно периодически устраивать так называемое "санитарное копчение".
Т.е. часов на 5-10 (в зависимости от коптилки) отправлять его на холодное копчение. Периодичность операции - 2-3-4 недели (шут его знает, если честно).
Дым убивает множество микробов.
(мясные дрожжи он тоже убивает - если делать колбасу на "стартах", вначале надо дать им полностью отработать своё по схеме и лишь потом в дым)
Т.е. касается всего, что храниться по холодильникам и прочим сараям по нескольку месяцев - окорока, с/к колбасы, прочие балыки.
Если уже есть коптилка, то процедура не сложная, но достаточно полезная. Понятно, что в условиях квартиры это всё выглядит иначе.
Ну дык...)))
-
Dok
Можно ли в тематику "Рецепты" добавить подтему - "Снаряжение"?
Ну или - "Оборудование".
Т.е. такую тему, где по смыслу можно будет обсуждать всякие ножи, коптилки и прочие чайники с термокамерами.
Просто - что бы не терялись идеи. А они, случается - случаются)))
Например - давно уже чеснок давлю не чеснокодавкой, а овощным ножом.
Просто перевернув его вверх тормашками, а потом пройдя остриём по уже готовой давленной чесночной каше.
Считаю, что так быстрей и удобней. И давится хорошо, и мыть "оборудование" проще.
(посмотрел где-то)))
Или - купил год назад комбайн Мулинекс какой-то там.
Чо сказать - гавно и есть говно. Даже один килограмм мясного фарша вымесить не может - слишком много для него (ОДИН килограмм!?!... они его для лилипутов что ли разрабатывали?...)
-
(https://d.radikal.ru/d22/2005/8a/d8fb001790ef.jpg) (http://www.radikal.ru)
(https://a.radikal.ru/a04/2005/2e/593721a583f2.jpg) (http://www.radikal.ru)
Захотелось джерки .
Купить куриное филе нарезал тонко, соль и только чили соус как маринад.
6 часов в сушилке на 60 градусов.
Теперь есть что к пиву g7/
-
Касательно промышленной курицы.
У Агапкина есть ролик, где он рассказывает, как в бытность его сотрудником какой-то там крупной курофермы, сломалась куриная "гильотина" и пока её неделю ремонтировали - куры сами пачками дохнуть стали. Их так пичкают всяким дерьмом, что более своего расчётного срока жизни до расчётного же часа упаковки на продажу они не в состоянии выжить - организм отказывает.
Врёт?
- Нет.
Любой ветеринар скажет, что курятиной кормить собак категорически нельзя - отрава...
Ем ли я сам таких кур? - Дык атож. Особенно крылышки)))
-
Касательно промышленной курицы.
У Агапкина есть ролик, где он рассказывает, как в бытность его сотрудником какой-то там крупной курофермы, сломалась куриная "гильотина" и пока её неделю ремонтировали - куры сами пачками дохнуть стали. Их так пичкают всяким дерьмом, что более своего расчётного срока жизни до расчётного же часа упаковки на продажу они не в состоянии выжить - организм отказывает.
Врёт?
- Нет.
Любой ветеринар скажет, что курятиной кормить собак категорически нельзя - отрава...
Ем ли я сам таких кур? - Дык атож. Особенно крылышки)))
От куда наша курица в магазине, я знаю. У нас нет таких ужасов
-
(https://a.radikal.ru/a04/2005/2e/593721a583f2.jpg) (http://www.radikal.ru)
Рыбки так сделай! Мы с Админом люди советские, больше к пиву вяленую рыбку полюбляем. Как то рыбка более классически звучит! Да и рыбу наловить (настрелять) можно, она без ГМО, надеюсь.
-
Хотел сейчас поехать камбалу собрать, но ветер на 12м поднялся iiii
-
Хотел сейчас поехать камбалу собрать, но ветер на 12м поднялся iiii
А причём тут камбала в теме пол Вяление мяса? ???
-
Объединяющая темка мясо и рыбу/воблу.
Лет уж 20 с гаком назад купил в Москве рулон антимоскитной сетки.
Тряпка синтетика. Длина - много, ширина 1.5 метра (были и больше размотки).
По результатам кромсания за годы остался лишь один девайс с того рулона - собственноручно сшитый полог размером...?
- Но микроавтобус WV Т-4, как и жып ТЛК-80 я этой тряпкой накрывал, что аж свисало)))
Короче - в такой фигне очень удобно сушить на ветру, что мясо, что воблу. Никакая муха не сядет - а как?
Хотя для вяления мяса условия так себе - ветер ему противопоказан. Лишь слабое течение воздуха треба)))
-
Лоцман, так сверни свою массеть в 2/3слоя и будет легчайший ветерок ;)
(http://images.vfl.ru/ii/1590165217/4ff2bbb2/30590277_m.jpg) (http://vfl.ru/fotos/4ff2bbb230590277.html) для любителей аля натурель.
-
Хороший совет.
Т.е. есть полог, примерно формой куба.
Свернуть его в 2-3 слоя...
- Буду ночью думать, что бы оно значило... и как...
- Ага...
-
Дружище, да все просто--если сетка мелкая то при сворачивании в 2 слоя они же не совпадают (отверстия) следовательно сопротивление потоку возрастёт.. Можно из проволоки слюделать каркас под нужный размер, обтянуть его марлей и подвесить внутрь твоего мясосушильного вигвама.. Если ты не мамонта целиком решил засушить, то каркас из подручных материялов и обкрутить в 2-3слоя той же сеткой. Как то была палатка с такой мелкой сеткой, что было душно и приходилось вход открывать - не продавалась нормально..
-
Ну понятно.
Т.е. "кубик" размерами 3х3х3 метра можно свернуть в 1.5х1.5х1.5...
Интересный у вас мир. В нём такие чудеса в порядке вещей, ну - внешне оно выглядит именно так.
Завидую? - Нет.
Но наблюдаю с интересом)))
-
Если чуть серьёзней - для обдува мяса ход воздуха нужен минимальный. Никакое заворачивания чем угодно на ветру толку не даст. Не реально.
Будет закал, как это называется.
Когда мясо покрывается коркой и запечатывает само себя.
Снаружи получается слой в несколько миллиметров корки, что наглухо препятствует проходу влаги из тела куска.
В результате внутри начинаются разные гадостные процессы.
В идеале нужен очень слабый, но постоянный ток воздуха, который сдувает конденсат с мяса и не давая образовываться как бы кокону из области повышенной влажности вокруг куска.
Но и не пересушивая поверхность.
Это в идеале.
-
Последнее написаное тянет на диссертацию на факультете пищевых технологий ;). Не мудрсствуя лукаво спросил как то у практиков как мясо сделать для длительного хранения. Опробовал 2кг , все хорошо и живо..
-
То тянет лишь на здравый смысл - не приписывай мне лишнего.
Ещё в процессе вяления мяса абсол...
Нет, не так.
Условия для вяления мяса просты (скорей они понятны - но как создать?)))
+12 градусов и 75% влажность.
Это грубо и обобщённо.
У того же хамона, если не ошибаюсь, температура в процессе меняется, наверно и влажность имеет не постоянное значение.
Но если у вас окорок висит на ветру при влажности 95%, то фиг он высохнет. А вот плесенью от сырости пойти - легко.
Дальше уже идут разные дрожжи, оболочки, добавки и всё остальное. Это вишенки на торте.
---
И ещё раз - хотите мясо портить и удивляться своим случайным результатам, делая всё наугад - ваше дело.
Просто этот "велосипед" давно уже придуман и описан в азбуках по технологии соответствующего производства. Не художниками, а химиками и физиками по заказу коммерсантов, что деньги считают и в чьи планы не входит их потеря на эксперименты.
-
Хамон в Испании настоящий, из кабанчиков специальных.. А остальное это пародия.. Или подражвтельство.. А для того, что бы на нз сделать пайку изыски не нужны :::.. Тогда надо писать рецепты конкретных продуктов-Суджук, бастурма итп..
-
1. Тогда тебе уместно говоря про воблу вспомнить, что Вобла - это такой сорт рыбы, причём сильно отличающийся по вкусовым качествам от лещей и остальных.
Ну, что бы быть как-то последовательным в своих высказываниях.
А то - "тут играем, а тут рыбу заворачиваем".
Кстати - обширная тема тут тебе - "Ксерокс", "Mail", а не "Gmail" и прочие рамблеры - "я рамблернул ему письмо"...
2. Главное. Ты так и не понял - во всех рецептах, включая твои пайки, процессы идут одинаковые.
Хочешь спорить с фактами - да на здоровье.
Я не для тебя, выходит, тут что-то пишу. Мне всё равно, будут у тебя сложности с изготовлением белых колбасок или нет. Ты не один тут, может кому-то и будет интересно готовить нормально.
А про споры - у Д.В. Лекуха на этот счёт есть хорошее выражение, очень точное, но несколько "не дружественное", поэтому сам найдёшь, если надо. В сети оно есть.
---
И таки да - в Испании нет столько свиней, сколько производят мяса по такой технологии. Италия, Балканы, пиндосия та же.
Да и в Испании на каждой ферме свои секреты есть - ферменты и процесс. Так что даже там продукт не одинаков. Да и сама Испания велика и не везде именно та порода свиней.
-
Наверно это удобно - ничего не знать и гордо нести такой флаг.
Остальных (вдруг, кто не знает) несколько опечалю ещё одним фактом.
Да-да, фактом. Люди опытно доказали. В Иуропах, где ж ещё)))
Нитритная соль может провоцировать развитие рака.
При нагревании содержащих её мясных продуктов до примерно 150 градусов там образуются нитрозамины, что может вызвать рак, если жрать такую фигню килограммами.
Дальше просто.
Нитритка есть практически во всех промышленных колбасах, сосисках, балыках и прочих хамонах.
И отведывая на завтрак на том же самом условном Липе в ресторанчике яичницу с хрустящим зарумяненным беконом - это как раз вышеописанная тема.
Очень распространённое блюдо и вкусное.
А дальше - ваше дело. Желаете такое есть - приятного аппетита, не имеете желания - на здоровье, а можете забыть, забить и не знать - тогда весь мир будет каждые 5 минут удивлять чудесами - тоже тема.
---
Сосисок всяких (не белых - там по рецепту не должно быть нитритной соли) это тоже касается.
Несмотря на их сочность (воду в составе) и соответственно, казалось бы, невозможность нагреть её выше 100 градусов, пока вода не выпарится - 100 градусов температура кипения, но это опять же в идеале - медленное нагревание и беспрепятственный отвод пара.
В реале же - сосиска обжарится снаружи, запечатается коркой, как тем самым закалом, и хотя внутри она ещё будет шипеть при 100 градусах, снаружи, в корке, она уже может достичь гораздо больших значений.
-
Ты как будто сам с собой iiii споришь :X :X
-
Сыровяленые колбасы.
Они по праву считаются самыми простыми рецептами.
Судите сами: пропустить сырьё через мясорубку, добавить специи, просто равномерно перемешать и набить в оболочку.
Если были старты - оставить на 30 часов в тепле.
Далее на 5-7 дней в холодильник после чего в +12 и 75% и забыть про неё месяца на 2.
Котлеты и то делать сложней )))
Их вымешивать надо, жарить опять же...
Но, вяление колбас требует всё тех же условий (с какого буя было бы иначе?))) +12 и 75% влажности.
И если температуру зимой легко можно получить в таких границах, то влажность без специальной камеры - фиг там.
Закал, дыры внутри колбасы, протухание - в помойку в большинстве случаев.
Я к чему: коммерсанты напридумывали специальную оболочку, которую они меняют на наши деньги.
В принципе цена гуманная.
У Агапкина это "Айцел", но не он придумал эту штуку - она и у других производителей есть.
Суть в том, что такая плёнка минимально, но дышит.
И повесив продукт в такой упаковке в комнате с любой влажностью, колбаса не пересохнет.
Сужу по собственному опыту.
Колбасы вполне нормально получаются даже на лёгком сквозняке (регулировал зимой температуру в комнате, где подвесил колбасы, простым открытием окна) с крайней сухостью воздуха - зима же была.
Есть и там нюансы, создалось впечатление, что она ближе к концу процесса несколько закупоривается, хотя - может и ошибаюсь.
Но в целом - плёнка работает и позволяет делать сыровял вполне приличного качества. Просто и не дорого.
Но не быстро)))
- Все рецепты, что там по специям добавлял, надо обязательно записывать - хрен запомнишь. А потом вспоминать, что там было, да как - рассчитывая внести изменения в новую партию - не вспомнить, исключено.
-)))
-
(https://d.radikal.ru/d32/2006/bd/6745ae8460de.jpg) (http://www.radikal.ru)
Вчера собрал на работе дымогенератор, и вроде даже работает.
Теперь МЯСО будем коптить ;D
-
(https://d.radikal.ru/d32/2006/bd/6745ae8460de.jpg) (http://www.radikal.ru)
Вчера собрал на работе дымогенератор, и вроде даже работает.
Теперь МЯСО будем коптить ;D
Хорошая у тебя работа - рукоблудить можно
всяко, ружья фрезеровать да вишбоны точить.
Может возьмешь меня к себе '''''
Токарка, фрезеровка CNC это мой хлеб.
-
Хамон, жамбон, прошуто, пршут...
- Это всё высушенная ветчина по своей сути.
Цельномышечная.
За каждым названием стоят свои нюансы обусловленные в первую очередь географией. Ну и конечно - желанием получить то, что задумывалось.
Но - в общем, грубо, это всё одно и тоже - задняя нога свиньи приготовленная путём долгого вяления.
Я решил тоже поучаствовать.
Рецепт толком найти не смог, отсюда лепил как только мог)))
25 ноября 2019 года я купил "парную" свиную ногу на рынке. После обрезки всяких копыт она весила примерно 10 кг.
Засыпал крупной морской солью, что называется с горкой и отправил на просол в погреб при +4 на 17 дней.
Потом ещё дней на 5 поместил ногу в рассол.
После чего подвесил её в сарае на улице.
Это был уже декабрь, но тот декабрь был явно не московский.
На улице стоял уверенный плюс и было очень сыро.
Не вспоминая всю ту историю вяления именно этого окорока скажу так - я её вешал то на улице, то в спальне с открытым окном, то в погреб убирал. Периодически устраивая её санитарное копчение - холодный дым, естественно, когда на улице температура позволяла, т.е. был плюс.
Влажность на всей длине процесса так же была от тумана (т.е. 100%) до сухости в 40% (зимой в спальне), да ещё и сквозняки, освещение и постоянный расколбас по всем этим параметрам.
А надо было - что бы всё было ровно с минимальными изменениями согласно неведомой мне технологии...)))
До кучи в начале лета она висела во всё том же сарае при практически +30 на сквозняке... с неё стал жир вытапливаться капая на пол...
Решили - хватит.
Надо её есть, пока не испортилась.
7 месяцев.
Она готовилась ровно 7 месяцев и... - не испортилась (хотя я старался))).
Да - не до вялилась.
Внутри она явно сыровата для "хамона".
Но то что нога не испортилась даёт мне основания смотреть в будущее с неким оптимизмом, в привязке к таким рецептам - надо покупать климатическую камеру или переделывать из холодильника.
Тогда будут условия для выдержки в полтора - два года.
И тогда - дозреет.
Точней - дозреЮт. Надо делать несколько, по чуть разным параметрам.
Слишком долгий срок, что бы по одной закладывать.
Да - по краям, около корки закала (обветренные части снаружи куска) - вкус явно хамонный)))
-
(https://d.radikal.ru/d32/2006/bd/6745ae8460de.jpg) (http://www.radikal.ru)
Вчера собрал на работе дымогенератор, и вроде даже работает.
Теперь МЯСО будем коптить ;D
Рассказал бы как, да что делал. Может ролик есть ? Народу (ну, мне например) интересно! А то рыбы на закоптить тута есть и даже очень вкусно есть получается , но лень каждый раз коптилку из стерилизатора запускать, а потом мыть её.