Среднеазиатская кухня

[alexalex]

про правильныи плов  не кто не расскажет.секретов... ?

или интересно о узбекскои еде от которои шишка хорошо  колоситься ?...
вот у греков есть такие  блюда ... а  у узбеков что там  в меню  ?

Плов много способов делать.. и он разный,если по узбекски,то зирвак надо хорошо сделать..казан надо,рис хороший надо.. Правильный плов из баранины,хотя можно делать из всего..

[Бодрый Линь]

Не знаю как сейчас, но в прежние времена чуть не в каждом кишлаке Узбекистана варили плов по-своему. И что при таком раскладе называть "правильным пловом"? Вот я, к примеру, был научен одним выходцем из Ферганы варить плов по-фергански. Так вот, другой мой однакашник, из Бухары, говорил, что это неправильный плов, а правильный по-ихнему, по-бухарски..  
ЗЫ. В купленной мной лет более тридцати назад книге "Узбекский плов" (утерянной, к сожалению) было более полусотни рецептов! И это задолго до эпохи Интернета.. 

[alexalex]

Не знаю как сейчас, но в прежние времена чуть не в каждом кишлаке Узбекистана варили плов по-своему. И что при таком раскладе называть "правильным пловом"? Вот я, к примеру, был научен одним выходцем из Ферганы варить плов по-фергански. Так вот, другой мой однакашник, из Бухары, говорил, что это неправильный плов, а правильный по-ихнему, по-бухарски..  
ЗЫ. В купленной мной лет более тридцати назад книге "Узбекский плов" (утерянной, к сожалению) было более полусотни рецептов! И это задолго до эпохи Интернета.. 

= Абсолютно верно! И в каждом кишлаке считают ,что их плов самый правильный
..могут отличаться ингридиенты и порядок закладки,но схема примерно одинаковая~ проваливается масло( для его очистки ,вместе с луковицей или морковкой итп,потом закладывается мясо  и готовиться до мягкости ( важно не пережечь) потом огонь меньше и кладут  специи(либо специальная приправа для плова либо по частям зира , кориандр,барбарис ,сладкий перец сухой ,можно сушеный помидор,зерна кунжута и кордамона добавить,,потом морковь соломкой ,лук(по объему как мяса),потом изюм- чернослив ,курага,маслом пропитывается~ зирвак готов..Рис надо промывать раз пять,пока вода чистой не станет,иначе будет не рассыпчатым,рис потом засыпал  разровнять ,посолить и заливается водой аккуратно,воды на два пальца больше уровня риса( по мере надобности добавить,но важно не перелить иначе получиться другое блюдо- *шулля*каша:-)

[FRANZID]

Про плов, вообще, рассуждать сложно, ибо всем не угодишь.Как уже сказано выше,у всех свой рецепт. Хочу также напомнить очень немаловажную деталь.Самый вкусный плов, будь он с узгенским рисом или без такового , со специями или без них, приготавливается на дровах!
И как раз таки основную сложность приготовления таких блюд как плов, бешбармак, дымляма, гюльчатай и иже с ними заключается в умении контролировать горение огня!

[sharky]

Корейцы тоже в Средней Азии живут,сегодня какое то корейское настроение,вот и сотворил сам.
Хе называется,казахстанские поймут.

[Admin]

А рецепт?

[sharky]

Андрей,ты же в Казахстане жил,должен знать!
Ну,берём мясо гов.антрекот,подмораживаю,чтобы легче резать было.Резать нужно поперёк волокон,и придавать форму длинной полоски. Примерно миллиметров пять по толщине.
Если можно так назвать маринуется мясо,точнее протравливается уксусной эссенцией.
Ставится под гнёт и стоит пока не потемнеет,лучше это делать на ночь.
Далее запускаю вариант "Лайт",чтобы не напрягаться с морковкой(нужна специальная тёрка)корейская,не у всех есть. На рынке,или магазине,покупаем готовую корейскую морковь из расчёта 1 кг мяса на 1кг моркови.
Далее,промаринованное мясо достаём отжимаем и тщательно перемешиваем с морковью.
Забыл,на общий вес моркови с мясом,нарезаем одну треть сырого лука полукольцами,немного отжимаем для мягкости и перемешиваем с мясом и морковью. Корейцы едят это блюдо очень острым,поэтому,кто любит сильно острое,можно добавить чёрного и красного перца и чуть молотого чили,а уж кто любит солить,досаливайте по вкусу.Завершающий этап,нарезаем мелкими кубиками лук,заливаем на сковороду масло (в зависимости от веса продукта)раскаляем сковороду и закладываем в неё лук,обжарив его до золотинки,выливаем  его равномерно на продукт и перемешиваем ещё раз,но без рвения,чтобы лук равномерно лёг,раскалённое масло пройдёт насквозь. Затем по уму нужно охладить и подавать к столу,но по собственному опыту,охладиться успевает не всё количество. Да,обязательно нужно натереть или нарезать длинными полосами сырой огурец,если не досолили(а это лучше чем пересолить)можно добавлять японской или китайской сои из бутылочки,их продают.  Приятного аппетита!

[Admin]

sharky, это громко сказано "Жил в Казахстане" Я жил там до 4-х лет, поэтому корейские блюда не помню

Спасибо за рецепт! Кстати, а вместо мяса можно и рыбу взять?

[sharky]

Ты,совершенно прав! Сазан для этого в основном используется,но можно и судака попробовать.
Попозже жена появится,спрошу по науке сколько лить эссенции в рыбу и мясо,а то я на глазок всегда наваливаю,если промахнешься кислить будет.

[antik]

Рецепт понравился,  но самый главный вопрос  , какой концентрации и как много уксуса нужно,ну скажем на кило мяса. Спасибо

[antik]

Пока собрался написать, пост прозевал. Жду ответа по эссенции

[sharky]

Андрей,Антик, Уксусная эссенция используется 90% или 70%,в России не продают 90% использую 70%.
Если в Германии можно приобрести 90% эссенцию,то это здорово.
На один килограмм мяса идёт 1,5 столовой ложки 90% эссенции,две ложки  70% .
1.Мясной антрекот нужно приморозить,он похож на колбасу, нарезать колечками по пять мм как я писал выше,а затем поперёк волокон нарезать полоски такого же размера.(на нижнем фото видно)
Нарезать нужно именно примороженное мясо,так легче придать желаемую форму.
2.Мясо складывать после нарезки в миску из нейтрального материала.(стекло для м/в печи) затем исходя из количества продукта залить ту или другую эссенцию,прикрыть тарелкой и поставить на неё гнёт.(большая бутылка воды например,обмыть и просушить для чистоты)
3.Мясо должно всё протравиться,то есть потемнеть,допускается через несколько часов перемешать ложкой и поставить опять под гнёт,до диффузного потемнения.
Можно это сделать с утра,если пошло,что то не так и мясо не приобрело тёмный цвет допускается добавить до пол столовой ложки  ещё эссенции. Мясо должно промариноваться полностью,продукт сырой,а это забота о своих близких и себе.
Рыба,сазан,судак,телапия (здесь по магазинам её так называют)морской окунь короче,как мне кажется. Маринуется она гораздо быстрее,пропорции эссенции можно сократить вдвое,опять в зависимости от процентовки. С речной поаккуратней,хорошо и тщательно мариновать.Рыбу тщательно очистить от костей и порезать на кусочки культурные,чтобы с морковкой в рот помещались!
Морская рыба,маринуется буквально пару-тройку часов,побелела,отжал и в миску смешивай с луком и морковью.
Огурец свежий нарезать/натирать на тёрке уже на порционную тарелку,если натереть или нарезать в общую то потечёт,обводнится так сказать.
Ну,и ещё напоминание! Рыба должна быть свежайшей!!! По своему опыту в Германии,только в Гамбурге понравилась рыба,есть там ресторанчик в порту.К центру Германии не алё с рыбой,а может я не туда ходил?

[antik]

Спасибо, попробую

[alexalex]

Про плов, вообще, рассуждать сложно, ибо всем не угодишь.Как уже сказано выше,у всех свой рецепт. Хочу также напомнить очень немаловажную деталь.Самый вкусный плов, будь он с узгенским рисом или без такового , со специями или без них, приготавливается на дровах!
И как раз таки основную сложность приготовления таких блюд как плов, бешбармак, дымляма, гюльчатай и иже с ними заключается в умении контролировать горение огня!

на углях..на огне  сгорит  все..

[Sharkey]

Пивовару,джерки захотелось,а я фунчёзу по быстрому замешал.
Тоже как закуска,очень полезная