Шашлык

[alexalex]

В то время это в Какое? Закаспийская Советская Республика закончилась в 20х)).. Азербайджан с турками родственная тюркская  языковая группа, а фарси /дари  это уже другая песня..  Фото - горы в другую сторону от Приэльбрусья-Безенгийское ущелье..за Стеной Грузия..

[alexalex]

В ранешние годы для плова главное было "достать" хорошее мясо.
Теперь же - рис хороший найти.
В местных магазинах весь рис - говнище редкостное.
Даже на рынке и там он через раз левак какой-то.
- Чудеса...)))

по рису в точку, барыги его походу вымачивают, чтоб тяжелей был, и потом он разваливается.. Я пропареный обычно беру.. От грамотной приправы много зависит.. Ну и настроение и внимание к процессу. . Одинаковый по вкусу никогда не получается, всегда есть различия..

[лоцман]

Температура денатурации мяса примерно 70 градусов по Цельсию (обобщёно).
Температура кипения воды на 3000 метрах над уровнем моря = 90 градусов Цельсия (тоже примерно).
Что там с рисом, врать не стану - не знаю.

[лоцман]

Да в "шашлыке" вообще главное компания и хорошее времяпрепровождение, как и практически в любом ином блюде.
Не, ну кого там те калории интересуют...
)))

[alexalex]

Температура денатурации мяса примерно 70 градусов по Цельсию (обобщёно).
Температура кипения воды на 3000 метрах над уровнем моря = 90 градусов Цельсия (тоже примерно).
Что там с рисом, врать не стану - не знаю.

Сходи в горы с градусником, денатурацию померий.. Потом диссертацию сваяешь.. 

[лоцман]

Как-то случайно сегодня вышло, что забацал шашлык с добавлением воды.
Результат - как было описано раньше.

[alexalex]

- Плавно подошли к следующему этапу -Шашлык из Воды.. В свете текущих событий, и в случае успеха, открываются грандиозные перспективы

[Melekhoff]

- Плавно подошли к следующему этапу -Шашлык из Воды.. В свете текущих событий, и в случае успеха, открываются грандиозные перспективы

Эту идею нужно озвучить ЕдРу .

Один добрый человек как-то раз угостил бомбическим шашлыком, который не нагружает ЖКТ и во время употребления которого можно вполне себе интеллектуальненько побеседовать. Речь идет о куриных грудках, маринованных в горчице, и курдюка, нарезанного тонкими ломтиками и нанизываемого между кусками курицы.
Курдюк нужно выбирать тщательно, сильно сухой и "ароматный" не подойдет.

Очень быстро готовится, очень вкусная и здоровая еда . 

[alexalex]

Выпытал как то  рецепт правильного кебаба, и  надо было записать, отложил на потом и все забыл (.. А там есть хитрости..

[Melekhoff]

Выпытал как то  рецепт правильного кебаба, и  надо было записать, отложил на потом и все забыл (.. А там есть хитрости..

Есть. Мясо разваливается. Надо очень мелко рубить.

[alexalex]

Выпытал как то  рецепт правильного кебаба, и  надо было записать, отложил на потом и все забыл (.. А там есть хитрости..

Есть. Мясо разваливается. Надо очень мелко рубить.

если б так только... Выдерживать в холоде перед запеканием , приправы и пр..

[лоцман]

Что бы мясо не разваливалось надо его готовить по тем же самым принципам, что и колбасы делают или ветчину реструктурированную.
Всё сырьё на стадии приготовления не выше 12-13 градусов. Правильные пропорции мяса, жира и воды. Хорошо вымешать до появления липкости и "нитей" (если есть совсем уж фарш, но не перегревая выше 12.
Тогда будет держаться.
Можно, конечно, химией помочь, но если делать для себя, то не стоит.
И не пережарить при готовке. Всё те же 70 градусов внутри.
Иначе потечёт и станет разваливаться.

Блин - это всё даже для обычных котлет не лишнее. - Какая мясу разница кебаб это или котлета)))

[Melekhoff]

Не знаю, какая ему разница, но как только начал разваливаться кебаб, то доготовили его уже как котлету . И да, на сковороде ничего не разваливалось.

[лоцман]

Спору нет, делать котлеты или шашлык - это не тоже самое, что нырять в глубину или иное какое увлечение типа бейсджампинга, когда "ссать против ветра" - т.е. забить на природу и её законы существования (нехватка кислорода на всплытии или ветер в стену при прыжке) -  достаточно рискованное занятие.
Ну развалился кебаб или пересох шашлык, когда его пробовали сделать сочным за счёт жирности куска - да и хрен бы с ними, не они самые главные продукты в сервировке стола)))

Если кебаб посыпался - то и котлета из него такая же рыхлая будет с кучей бульона в сковороде (хотя он скорей всего выпарится в процессе).

Вся физхимия в любом мясе и его приготовлении - одинакова для всего. От котлет до сосисок (самый сложный продукт, если чо).
---
Ну и опять таки повторюсь (неделю назад опять столкнулся покупая мясо на рынке в Рязанской области) - "давно свинью забили? - Ай слющай, самый сок, вчера утром ышшо бэгала - прэлэст какой шашлык будет..." (с- примерно)

Из такого мяса никакой кебаб не получится (без фосатов килограммами) - ему надо 4 дня в холодильнике полежать.
(и почему продавцы мяса вот ровно ничего не понимают в своей работе?... - крайне редко встретишь того, кто знает про окоченение)

[Melekhoff]

Мясо уже три года берем у одного человека. Я помню, как он улыбался, когда я делал круглые глаза, когда узнавал что туша уже не первые сутки не в морозильнике .

Шашлык делаю по наитию-сначала на сильном жаре со всех сторон создаем корочку, а потом дожариваем. Получается сочным и без большого количества жира.

Мясо должно мариноваться не менее суток, лучше двое, а еще лучше трое. Кстати в магазинах шашлык иногда и по неделе лежит, бло дело и такой брали и как бы даже очень ничего получался.

Мясо из Мираторга брали всего один раз, и всё-нам хватило .

По городским точкам если нет хорошего фермерского можно купить приличное, но в сезон можно и пролететь.