Шашлык

[alexalex]

Если кто решит приготовить его таким образом могу сказать-не жалейте лимонов. Они придают этой рыбе особенные вкусовые свойства!

И отбивают запах тины. Мы моего озёрного 12,7 кг с трудом ели - очень жирный и вонючий был. Надо было лимонов кило кинуть, наверное.

Док, а жабры вырезал перед готовкой?

[Dok]

Так это.. всю башку снёс.. вместе с жабрами. Чего там жалеть, когда мяса много? Наверное от водоёма зависит и от подвижности "объекта". Хотя вот честно, не первый раз готовлю карпа-сазана. Ну как-то не очень он мне... Жирно-тинный почти всегда. И котлеты делали, не то. Из щуки гораздо вкуснее. Может это я такой привередливый?
Но недаром же маложирная рыба (треска например - у нее в мясе жира мало - весь в печени) становится в наше время весьма спросовой и, соответственно, дорогой!

[лоцман]

Сочность шашлыка (да просто - почти любой рецепт сюда).
От того же Агапкина - https://youtu.be/2Z-vshnFaTo

Суть в чём (если лень смотреть) - сочность мяса это, тупо, - вода.
Шашлык при жарке усыхает испаряя влагу.
Так взять и поднакачать его водой перед процессом термообработки.
Вот и всё. Просто вмассировать в него 15-25% воды.

[alexalex]

Сочность шашлыка (да просто - почти любой рецепт сюда).
От того же Агапкина - https://youtu.be/2Z-vshnFaTo

Суть в чём (если лень смотреть) - сочность мяса это, тупо, - вода.
Шашлык при жарке усыхает испаряя влагу.
Так взять и поднакачать его водой перед процессом термообработки.
Вот и всё. Просто вмассировать в него 15-25% воды.

изврат какойто надо  нормально "мариновать" без перебора и под разное мясо  свои варианты) и не передержать на углях..

[Admin]

Сочность шашлыка (да просто - почти любой рецепт сюда).
От того же Агапкина - https://youtu.be/2Z-vshnFaTo

Суть в чём (если лень смотреть) - сочность мяса это, тупо, - вода.
Шашлык при жарке усыхает испаряя влагу.
Так взять и поднакачать его водой перед процессом термообработки.
Вот и всё. Просто вмассировать в него 15-25% воды.

изврат какойто надо  нормально "мариновать" без перебора и под разное мясо  свои варианты) и не передержать на углях..

Полностью согласен. Температурный режим - это самое главное.

[лоцман]

Позвольте просто не вступать в дискуссию, когда люди начинают спорить с фактами.
Но читать буду - такое не часто встретишь.
)))

[alexalex]

Рецепт шашлыка от одного ветерана афганца (условное название "Кандагарский" по  месту "добычи " рецепта)- лук нарезается кольцами и немного приминается, сверху укладывается слой мяса порезаного небольшими  кусками , сверху укладывается слой рубленой кинзы, потом  снова слой мяса  и слой лука и так далее.. Сверху прикрыть деревянной крышкой и груз. Оставить на пару часов либо несколько больше(зависит от мяса). Никакой соли или специй..и перед постановкой шампуров на огонь мясо сверху обмазывается маслом( вроде как хлопковое в оригинале, но может быть любое из имеющихся в наличии , кроме машинного')).. Лук жариться отдельно от мяса выкладывает на отварной рис или лепешку, сверху мясо и посыпать зернами граната..

[Sharkey]

Масло наверное Зигир ёг(зигирное) ? Мой дед  в моё детство,мясо так мариновал,перчил только ещё.
А я,лук перестал нарезать,промалываю одну или две луковицы  в зависимости от количества мяса, в мясорубке на марлю,через неё выдавливаю на мясо. Жмых с лука за борт,следствие мясо не пригорает на углях от кусков лука    Ну,а рис и лепёшки наверное афганское или иранское блюда,иранцы плов кстати раздельно готовят(мясо отдельно от риса).

[Admin]

Не умею готовить плов... Казан правильный могу прикупить. Жалко Норвей в этом году, похоже, обломился, а то можно было бы плов в казане забабахать. У меня ещё в морозилке муфлон (горный баран) есть.

[alexalex]

А где такого красавца взял?!  В Кабардино-Балкарии такие (только цвета типа хаки) стадами голов по 10-15 шмыгают..  Даже один в палатку сунулся за жратвой.. И на местах стоянок постоянно  подъедают все.. Не добрые твари,, могут, и  делают, камень скинуть сверху на идущих по тропе.. Козлы же.. Трогать из запрещено, Хотя думаю, что погранцы с пбсом их отщелкивают.. фото с дистанции примерно 7 метров

[alexalex]

Масло наверное Зигир ёг(зигирное) ? Мой дед  в моё детство,мясо так мариновал,перчил только ещё.
А я,лук перестал нарезать,промалываю одну или две луковицы  в зависимости от количества мяса, в мясорубке на марлю,через неё выдавливаю на мясо. Жмых с лука за борт,следствие мясо не пригорает на углях от кусков лука    Ну,а рис и лепёшки наверное афганское или иранское блюда,иранцы плов кстати раздельно готовят(мясо отдельно от риса).

ещё турецкий и азербайджанский плов то же рис отдельно готовят.. как понимаю от высоты над морем зависит - в горах долго варить и не факт, что свариться, поэтому идёт обжарка и тушение в масле и только в конце заливают кипятком и доводят..

[Sharkey]

Алекс,а когда в Иране плов варили,существовало такое понятие как азербайджанец? 
Не знаю насчёт долго в горах варить,но чуть выше Медео сурпа с шашлыком,штатно варилась,да и в Армении выше двух тысяч шашлык шкворчал нормально. Плов конечно делали пониже и в других местах,интересно было это услышать,не знал.

[alexalex]

Шашлик-машлик можно где угодно заделать, где угли  горят, а вот с варкой дело другое.. Вспомни про температуру кипения воды в зависимости от давления.. 
Про Иран,не довелось увы пока побывать,хотя и приглашали  лет цать назад. Про азер-плов это шутка юмора или  взгляд историка специализирующегося  по Средней Азии?
варка шюрпы (из консервы, риса и пары морковок с луком и чесноком) на высоте 3400 м 

[Sharkey]

Почему шутка? Они в то время назывались азербайджанцами? У меня друг был(умер чуть за 40) у него отец работал в Иране,знал фарси,элеваторы строил,рассказывал за страну.
3400 это где,Кавказ,Эльбрус?

[лоцман]

В ранешние годы для плова главное было "достать" хорошее мясо.
Теперь же - рис хороший найти.
В местных магазинах весь рис - говнище редкостное.
Даже на рынке и там он через раз левак какой-то.
- Чудеса...)))