Как лучше солить и сушить рыбу?

[nik333]

Сколько ни засаливал рыбу  редко попадал в золотую середину.Как лучше: потрошить перед засолкой или нет?Сколько соли на 1 кг веса рыбы?Сколько дней солить и сушить?Кто как с мухами сражается?

[busska]

Каждую весну ловлю морскую плотву на сушку....соли не желею..засыпаю на дно соль..и начинаю укладыать рыбу..ряд уложу опять соль и так до конца...нормы соли опять повторю не соблюдаю...так как рыба своё возмёт....потом остовляю пока не выступит тузлук..сливаю чуток и ставлю гирю...у меня их много ...солю два дня ..больше не солю так как три думаю уже перебор...ну кому как ...потом промываю и развешиваю вялить..вот и всё...рецепт ещё дедовский...и простой  ..вот им и пользуюсь..получается отменная рыба..все кто пробывали то довольны...еси большую рыбу..то потрошу..но потрошу со спины...

[lelab]

 Меня солить научили в Астрахани. Рыбу мою и укладываю рядами, густо пересыпаем очень крупной солью, в жабры особенно. Если крупняк , то прорезаю по хребту от башки до махалки. Эту крупную  соль ещё используют в котельной для очистки труб. Если нет такой, то обычная 1-го помола, сверху прижимаю камнем (астраханцы называют  - жом) три дня солиться ни чего не сливаем
  Рыба готова когда спинка стоала жесткой и появился приятный аромат может появится не приятный аромат, это значит какая-то из рыпп подгорела, т.е. не просолилась и начала потихоньку портится. она обычно мыгкая и кости пробивая масо торчат из неё Кстати , знаю любителей подгоревшей рыбёшки Не просаливается обычно здоровая тарань, очень жирная.  Потом промываем : если в проточной 2-3 часа время от времени переворачивая, если просто в таре какой-нибудь то весь день меняя воду 3 раза(где-то так). потом в чалки набираем и на солнце с ветром, только от мухи и от ос надо укрывать марлей .





обратите внимание, у боблы спинка, сразу за головой приплюснута Это означает просол рыппы отличный.  Кстати это свежий улов, гостинец из Астрахани. До конца не провялилась, но уже можно .
     

...а теперь вопрос: доживет ли эта боблятина до вечера пятницы 

[lelab]

 Самое главное:- Рыба должна солиться в прохладном месте!!!

[nik333]

lelab интересные тонкости рассказал.Давай адресок.Первый трофей в этом году засолю и по почте отправлю.

[TAT]

Алексей (lelab) хороший рецепт выложил, правильный..., но это не исключает другие иные..  на вкус, цвет...

В свое время в Грозном насаливали таким образом рыбу на зиму. Абсолютно любую. Сазана, толстолоба, осетровых. Очень важно, Алексей подметил, чтобы была свежая, без какого-либо душка... иначе одна рыба испортит весь посол...

Как-то раз выезжаем все на дачу и тут привезли два мешка толстолоба с рыбхоза...  так как были на пороге, решили по приезду обработать...  ну в Горозном летом жара еще та...  вроде и в тенек припрятали...  А когда вечером приехали у некоторых рыб, так как в мешках, задохлась... да еще с прудов, когда ее собирают спустив воду, ил в жабры забивается...
Но решили посолить надеясь что душок пройдет...  хрен там...  Отец говорит, мол рыба царская всегда подавалась с легким душком... погрызли мы ее, но надолго нас не хватило... видать в цари мы были не готовы...

Солили в нержавеющих бочках, обильно сдабривая солью.
Промывали просто в ванной, под маленькой струйкой воды, периодически включая воду. Время промывки зависит от крупности рыбы или куска в случае с осетровыми. Летом вывешивали на сквознячке под марлей во дворе под навесом, а зимой прямо в ванной комнате. Ставили две табуретки, поверх перекладину с подвешенной рыбой, под нее газетку для сбора жира. И простой маленький вентилятор.
Рыбу можно переворачивать вниз головой и вверх, для равномерного подвяливания

Имейте ввиду, что если долго хранить может сгореть, т.е. появляется некий ржавый привкус...

Перед сводьбой насолили для стола 2 кастрюли 40-литровых осетрины и белуги...  балык высший...  но уже всё настолько всем приелось, да простят меня голодные африканские дети...    В темпе промывал, подвяливал и разносил по друзьям-товарищам...  Вся лаборатория в институте лопала за милую душу... 

Здесь в Москве пробовал так делать корюшку, покупал мороженую, солил... 

[krok]

Я делаю так :
1 рыба должна быть свежей
2 потрошу и если крупная то чишую чищу тоже
2 делаю соленой раствор (соль развожу пока она не наченает плохо растворяться )+ пару листов лаврушки
3 заливаю рыбу раствором и ставлю в подвал или холодильник под гнёт на 4-5 дней , в зависимости от величины рыбы
4 потом на проволоку
Муха не жрёт , рыба не пересаливаеться .

[Rusya]

вот читатаю и смакую на свой вкус, по моему удовольствию(восприятию) ближе рецепт krok-а. Но, остальные тоже подпадают с "сухим"(так сказать посолом) - одна проблема, хоть ее и озвучили, но не сделали акцента на этом - жара!!!!!! Потому что рецепты у всех схожи:
- и если не жарко, то пересыпая солью чистую, свежую рыбу - на сутки в холодке и потом на "ветерок"! Если жарко, то тогда только на 3-е суток(пересыпая солью в холодке и если не бочка, то и без гнета), а потом на веревку "сквозняка", промыв не сильно.
Поэтому вывод:
- жарко и рыбы не много - "пересыпая солью и в холодильник и пару суток минимум".
- не жарко - пересыпая суток достаточно -без промывки, или в приготовленный  тузлук на пару суток и без промывок на "сквознячок"!

Но всегда имеет значение этих самых "суток "(времени) размер как рыбы, так и ее одновременного колличества, а вовсе не способа (тузлук или на сухую в соль), но и вкус от этого, а здесь уже правило "на вкус и цвет...."!!!

[Kuzmit 2]

Ну ладно, посолили, высушили. А есть рецепты по сохранению вяленой рыбы, в частности тарани (чабак, вобла, плотва)? Раньше, ловил много тарани на Азове, после высыхания усиленно поедали, патался хранить в холодильнике, завёрнутую в газету(свинец сохраняет). Ну максимум 1 месяц, затем сыреет и желтеет. Вспомнил детство, как то ныряя на конце мола, заметил на дне 8м., какой-то не морской блеск. Нырнул, достал жестяную банку, раньше томатная паста продовалась в таких банках. Сама банка запаяна, и не тяжёлая, и внутри, что то есть. Принёс домой, открыли банку, а там вяленая тарань, вкусная обалдеть. Потом узнал, что эта рыба делается специально для моряков, идущих в дальнее плавание. Вспомнив это, решил тоже консервировать, после серии опытов, получил результат, по сохранению, как минимум 4 месяца(потом заканчивалась). Берём трёх литровую стеклянную банку, промываем кипятком, сушим. Набиваем в банку рыбу, подготавливаем крышку и закрутку, кусок ваты мокаем в спирт, поджигаем, и бросаем в банку. Банку тут-же закручиваем крышкой. Спирт сжигает весь кислород в банке, получается как-бы вакуум.

[busska]

Kuzmit 2  всё время храню в банках трёх литровых...также закрываю крышкой железной..то есть закатываю...вот последнюю банку вскрыл пару недель назад..  с кумом с пивком скушали....

[Kuzmit 2]

А когда закатывал? Сколько успела полежать?

[busska]

год назад чуть меньше....по году в банке без проблем лежит...у нас сейчас опять начинается ход морской плотвы....ловим её и вялем.....живу в городе ..где рядом море и куча куча речек..вот туда куждую весну и прёт плотва на нерест...пока видимости нет..приходиться брать удочку в руки и вперёд...

[Kuzmit 2]

А у нас на Кубани Губернатор запретил ловить даже на удочку, в принципе, даже, поимать можно, но вывезти не реально, без чека, подтверждающего покупку. Иначе, расценивается, как скупка краденного. Хотя плотва ни когда раньше не считалась промысловой рыбой.

[busska]

тьфу тьфу тьфу..но у нас такого нет...только вот плотвы с каждым годом всё меньше и меньше...браки достали..электрики ..так те полностью отмороженны...да ещё теперь понастроили домов буржут возле речек..да со своими катерами перекопали всё дно....то есть для своих катеров..а это они портят рельеф дна и  рыба туда уже не идёт..если и идёт так не в таких количествах как раньше....с моста смотришь а плотва лежит в 5-6 рядов ..просто всё кишит...встал на любой камень руку засунул под камень и вот она родимая...но это всё было раньше

[Kuzmit 2]

Но, с другой стороны, пусть охраняет, хотя, это конкретное лоби своих продавцов рыбы, но ведь когда он уйдёт, может рыба и будет. Не думал, что в благополучной Эстонии, всё тот-же Российский беспредел богатых людей.