Свиные рёбра

[лоцман]

Свиные рёбра в остро-кисло-сладком "соусе-маринаде".
Оригинал рецепта касательно именно мяса тут ( https://www.youtube.com/watch?v=HDzI2k0k7Q8 ), начиная примерно на 12-40 минуте/секунде.
Джейми Оливер.
Я полностью оригинала рецепта не придерживался ни разу - там слишком много компонентов, да и не достать ровно такие. Но и смысла в том не вижу.
А общий драйв достичь вполне по силам.
Пластина свиных рёбер со всеми слоями мяса и жира, но без шкуры.
Обтирается огромной смесью давленных перцев - паприка, копчённая паприка, острые перцы, жгучие перцы, оливковое масло, чеснок, соль, цедра лаймов, апельсинов... что там ещё - и не помню уже.
Хорошо всё этим обмазывается, на час-два в холодильник, а потом в духовку на... - а на вкус, можно на разные режимы. Тут ничего нового.
Далее из тех цитрусовых выжимается сок, добавляется мёд и этим проливается/обмазывается уже готовая, в принципе, свинина - прямо в разогретой духовке.
Ну и ещё пол часа, постоянно поливая рёбра этим всем соком, пока не выпарится.

Есть можно горячим и холодным на следующий день.
Но блюдо получается очень жирным, ну дык - рёбра...)))

[лоцман]

Варёно-копчёные свиные ребра.
На самом деле слово "варёные" в названии отражает лишь теплообработку. Именно варить, в классическом понимании, их не надо.
Рецепт простейший.
Берёте рёбра, солите из расчёта 25 грамм соли на 1 кг рёбер (возможно и крепче - до 30 - дело вкуса).
(соль - половина обычная, половина нитритка - она цвет даст, ну и вкус, если солить относительно долго).
Засол в холодильнике при +2 +4 несколько дней.
Дальше достать, дать нагреться и обсохнуть. Это можно сделать в духовке с обдувом. На +40 поставить на час.
Потом, либо без копчения сразу в духовке увеличить температуру до +80 если нет коптилки, либо в коптилку на +90 +100 или как оно там получится - на пару часов.
Далее - они скорей всего уже готовы и остаётся их просто охладить. Если не готовы - в духовку на + 80 + 85 до готовности.

[Admin]

Тут в Бретани покупали свиные рёбра на гриль (забыл мясо косули дома). Так вот, вынутые из пачки рёбра были уже готовыми, "варёными". Кидаешь на гриль только для того, чтобы придать им зажаристую корочку, даже на большом огне, и ... вуаля! Рёбра готовые. Да, маринад был провансальским.

[Melekhoff]

А что за маринад? Подробности в студию .

[Admin]

Рецепт маринада не знаю. Мы покупали уже готовые рёбра в упаковке.