Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
Ноября 17, 2018, 19:17:05 pm
Начало Помощь Войти Регистрация
Новости: У нас можно приобрести также отдельно куртки: http://www.spearfishing.de/index.php?language=ru&cat=c56_Anzuege---Nur-Jacke.html и штаны: http://www.spearfishing.de/index.php?language=ru&cat=c58_Anzuege---Nur-Hose.html от костюмов.

+  Подводная охота в Европе
|-+  Рецепты
| |-+  Рецепты других блюд (Модератор: Dok)
| | |-+  Стейк - готовим дома
Страниц: [1]   Вниз
Печать
Автор Тема: Стейк - готовим дома  (Прочитано 326 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Бодрый Линь
Специалист
***
Offline Offline

Сообщений: 336


Щас спою!

г.Уфа, Республика Башкортостан, Россия

Просмотр профиля WWW
« : Мая 17, 2018, 15:04:53 pm »

Посмотрев список тем по НЕрыбным блюдам в кулинарной ветке данного форума, обнаружил я, что нет здесь темы про блюдо, которое считается чуть ли не главным кулинарно-брутальным фетишем представителей сильной половины рода человеческого. Я имею в виду конечно же стейки. Непорядок, подумал я..
Но не буду здесь повторять пересказы с интернет-страниц и даже целых сайтов, посвященных этому блюду. Ни к чему это. А вот поделиться рецептами личными, тонкостями собственного приготовления данного блюда, думаю, будет небезынтересно и небесполезно для подводной братии. Ибо если почитать некоторые источники, то порой может сложиться впечатление, что блюдо это чуть ли не исключительно в стейкхаусах, в ресторанах может быть приготовлено как следует. А с другой стороны, порой встречаются утверждения, что стейк - это чуть ли не самое примитивное по готовке блюдо. Думаю, что истина, как часто бывает, лежит где-то в середине. То есть стейк вполне можно (и нужно!) готовить дома, но соблюсти ряд условий, правил при готовке все же необходимо (если, конечно, мы хотим получить именно стейк, а не подошву какую-нибудь).
Итак, хватит преамбул, начнем, пожалуй..
Для начала я, да простит меня автор (ник Викторыч) за копифаст без разрешения, хотел бы вставить цитату из нашего земляческого рыболовного форума, из темы блюд из мяса. Вот что сказал..
"Все наслышаны, а многие наверное и "напробованы" о СТЕЙКАХ. Вроде бы ничего особенного, кусок жаренной говядины.
НО, когда я впервые озаботился приготовлением данного блюда, был неприятно разочарован: А) совершенно негуманной ценой в "Метро" на говядину подходящуюю для данного стейка, Б) отсутствием подходящего мяса на рынках.
Путем проб и ошибок, выяснил что, наиболее подходящим (для меня) является покупка говяжей корейки или "краешков", которые и получают путем разрубания первой. Лучше покупать корейку целиком, но это надо делать во первых с утра, пока работники ножа и топора не разубили ее на части, а во вторых придется брать сразу 5-6 кг.
Кроме мяса, нужен чеснок, черный молотый и красный перец . соль, растительное масло и соевый соус. (соль есественно тоже нужна)
Выгода от покупки корейки целиком, в том что кусок мякоти срезается с костей и зачищается от пленок целиком, а в случае с краешками тра.. чистить нужно по отдельности. Плюс не всегда краешки нарублены нужной толщины, бывает что целиком толсто, а пополам резать тонковато.
Итак, сегодня купил краешки..
..Вырезал стейки, зачистил (кости/пленкиобрезки тоже не пропали, их на бульон)..
..Потом их слегка (именно слегка, без фанатизма)отбил, и приготовил маринад из давленого чеснока, перцев, соли, соевого соуса и растительного масла.
Замариновал и убрал в холодильник.
В принципе , жарить можно уже часа через два, но по мне вкуснее получается через сутки. Жарю на сковородке по 1,5-2 минуты с каждой стороны. Потом в теплую тарелку поперчить/посолить и накрыть другой тарелкой и дать отдохнуть минут 5-10, что бы сок разошелся по всему куску. Кстати летом жарил его и на гриле/решетке тоже очень недурственно получается.
ЗЫ. Если предполагается жарить сразу, то в холодильник убирать не надо, и при жарке на следующий день надо достать мясо из холодильника заранее, что бы оно согрелось до комнатной температуры до жарки. "

... Прошло время, и настала пора и мне отчитаться по этому новому для себя блюду... Вот что я накоцал...

" Тут уже писали и не раз про приготовление стейков из говядины, так что ничего нового я, наверное, не расскажу вам... Пару недель назад жена из купленного кусмана телятины уже готовила стейки (брали мяско на фарш, но на качестве не экономили: считаем, что фарш должен состоять не из обрезков, жил и отходов всяких, а из нормального мяса). Мне тогда очень понравились те стейки, решили вчера повторить, но немного изменить рецептуру- доводить обжаренные стейки в духовке.
Короче, мясо после нарезки замочили в небольшом количестве настоящего оливкового масла (привезли с Кипра), с добавлением перца и приправ, что нашли. Конечно, хорошо бы тимьян, розмарин и прочие пахучести добавить, но увы, не было ничего этого под рукой..
После выдерживания в течении пары часов мясо обжарила супруга с двух сторон, до образования легкой корочки, затем на фольгу-противень и в духовку (180 град 10 мин)..
Надо признаться, с духовкой, если доводить стейки в ней, очень легко пересушить мясо, что у нас, в общем-то и получилось в какой-то степени (соевый соус и зерновая горчица немного спасли положение  Проще, имея такую боевую  :-) высокую жаровню, как у нас, не заморачиваться с духовкой, а после обжаривания на сильном огне, получения корочки, убавить огонь и прикрыть крышкой на пару минут...
Ну, а теперь - фото процесса и итога. Всем приятного аппетита!






"

Продолжение темы (от меня), про работу над ошибками - ниже..
Записан
Бодрый Линь
Специалист
***
Offline Offline

Сообщений: 336


Щас спою!

г.Уфа, Республика Башкортостан, Россия

Просмотр профиля WWW
« Ответ #1 : Мая 17, 2018, 15:12:28 pm »

Прошло еще какое-то время и вот несколько дней назад решили с супругой замутить снова стейки (ну вот захотелось почему-то резко и сразу обоим, что тут поделать?). Не так давно нарыли мы недалеко от места проживания один магазинчик, где продают весьма приличное, на мой взгляд, мясо, в том числе и говядину (причем четко по сортовому разрубу выложенную, с указанием мест туши, откуда кусок, цена, естественно, тоже разная). В этот раз, к вечеру второго выходного, на прилавке ничего из частей, подходящих на стейки, выложено не было, но когда спросил продавщицу, она сказала: "А, так вам надо краешки" и вынесла на выбор шесть кусков, я отобрал 4, которые понравились больше. Дома обрезали косточки (замечательный элеш получится), жена замариновала на часа полтора мяско (очень умеренно соль, перец (смесь), совсем немного раст. масла (оливковое кончилось!) и самый минимум каких-то там мясных специй).Затем супруга обжарила стейки (по паре минут с каждой стороны. Затем положив на каждый стек маленький кусочек сливочного масла, прикрыла сверху тарелку фольгой, чтобы стейки "отдохнули" минут 15. Это принципиально важный момент в приготовлении стейков, дать им "дозреть"! В результате всего получилось нижеследующее. Слева - результат эксперимента, кусок, положенный после обжарки на минуты три-четыре в микроволновку: сок вытек, на вкус получилось обыкновенное жарено-тушеное мясо, вкусно, конечно, но специфической "стейковской" сочности как ни бывало... А вот справа - это просто обжарка на ОЧЕНЬ сильном огне, на сковороде. Совсем другое дело, господа, поверьте на слово... Вкус... "списифисиский", как говорил персонаж Райкина. Мяко получилось ОЧЕНЬ сочным. В качестве гарнира жена приготовила по-быстренькому простой овощной салатик (китайская капуста, огурчики, помидорчики). А запивать решил на это раз не вином красным, а светлым пивком, да простят меня гурманы...
А по стейкам скажу, что миф о том, что стейк якобы совершенно нереально приготовить в домашних условиях, на мой взгляд не имеет никаких под собой оснований. Другое дело, что в приготовлении стейков успех процентов на 80-90, думаю, определяется качеством мяса. А вот тут выбор не очень велик, особенно если кошелек не безразмерный... Так вот, как писалось выше, в качестве бюджетной альтернативы мраморной говядине, с ее довольно негуманным (на мой лично кошелек), ценником, вполне можно попробовать набить руку в приготовлении стейков из говяжей корейки (или ее частей, т.н. краешков). Причем, как справедливо замечалось, покупка не краешков а целой корейки избавит вас от проблем, связанных с не всегда удачным разрубом (как известно, толщина стейков должна находиться в весьма определенном диапазоне, в зависимости от способа приготовления и вида мяса). А вот когда из этого мяса будут получаться "на автомате" более-менее приличные, стабильные по конечному результату стейки, можно попробовать и более дорогой исходный продукт, мраморную говядину...


И далее, когда мне дали адрес магазина, где можно купить более подходящий разруб, чем краешки (а именно - рибай), я писал:
"Хм... Потренируемся, набъем руку, пожалуй, пока на краешках, а там кто знает, может попробуем и "ребероглаз" Хотя бы для того, чтобы понять, оправдана ли реально разницей вкусов такая разница в цене...  
Хотя все в этом мире так относительно, как говорил Энштейн.. Ведь есть ведь еще и говядинка от коровок вагиу из кобе, по ну совершенно сумас... космическим ценам...   Shocked Вот и разберись, где здесь кончаются гурманства и начинаются понты..  Smiley

PS. Вчера, между прочим, за ужином, доедая приготовленные намедни с запасом стейки, поняли с супругой две вещи. Первое - стейки не надо готовить впрок. Второе: если уж так получилось, то ни в коем случае не нужно разогревать их ни в духовке, ни тем более в микроволновке. Только "мгновенная" (полминуты, не больше) обжарка на сковороде. Это для того, чтобы внутренняя, сочная часть стейка не "сварилась"...

PPS. Есть технология приготовления стейков из говядины в два этапа, сначала мясо, завернутое в пленку выдерживается в воде при температуре 60-70 градусов, а затем слегка, по полминуты, обжаривается на сковороде. Причем утверждается, что так можно приготовить мягко и сочно говядину даже обычных, не мраморных сортов.
...Любопытная это, в принципе, штука, приготовление продуктов (мяса в том числе) sous-vide.. Лично для меня интересна в этом способе не столько возможность хранения полуфабрикатов, с последующим быстрым их приготовлением, сколько декларируемая возможность придать блюдам из мяса не самых премиальных качеств и разрубов якобы существенно повышенное качество (в плане мягкости, сочности) конечного продукта. Но это хорошо в теории, а на практике (см. комментарии) все не так шоколадно... К тому же при этом способе к времени приготовлении стейка неизбежно прибавляются часа полтора (как минимум) выдерживания мяса в воде строго определенной температуры.. Прогнозируемость и повторяемость результата сильно зависит и тут от качества мяса, сорта разруба. В общем, шут его знает, стОит ли оно того...  Roll Eyes
Записан
Бодрый Линь
Специалист
***
Offline Offline

Сообщений: 336


Щас спою!

г.Уфа, Республика Башкортостан, Россия

Просмотр профиля WWW
« Ответ #2 : Мая 18, 2018, 14:51:29 pm »

Ну вот, все-таки придушили с женой жабку,  Smiley  вчера заехали за рибаем, а сегодня вечером будем готовить стейки. На сон грядущий, так сказать..  Grin   





При покупке смутили пара моментов. Первое - цвет мяса. По нашим дилетантским понятиям цвет хорошей говядины должно быть не таким темным, с более бланжевым, что ли, оттенком. И еще: rогда спросили у продавца, какая дата у мяса, он бодро ответил "СвежИй, сапсем свежий". Но нас это почему-то не удовлетворило. Правда, внутри упаковки (еще не разрезал) что-то вроде листка бумаги виднеется, мобыть там про дату написано?  Roll Eyes
А вообще-то не все так просто с свежестью мяса, синьоры. Я вон давеча написал, что балдю от запаха говядины. Так ведь этот, знакомый многим характерный запах говядины как раз от парного (или почти парного) мяса исходит! Между тем, как общеизвестно, что именно в процессе хранения, выдержки мяса в определенных условиях происходит его "дозревание", ферментизация с улучшением вкусовых качеств. Вот и в случае с купленным нами рибаем. Смутила нас надпись на этикетке, что срок хранения мяса 20 суток от 0 до +2 и аж 30  Shocked суток при температуре от -1 до +1. Жена сказала:"А не слишком ли это слишком?" Но вот что я прочел сегодня в комментах к видео про шашлык из говядины, от Сталика (в Ютубе лежит, ежели кому интересно): "..в хороших ресторанах мясо порезанное на куски для стейков, созревает в вакуумной упаковке, от 20 суток и больше ... при температуре 0, +1гр по цельсию. это многолетняя практика высокой кухни." Заметьте, в вакуумной упаковке! Так что выходит, все в порядке с купленным нами мясом... Ну ладно, пожуем - увидим..   Roll Eyes

Записан
Dok
Global Moderator
Аксакал
*****
Offline Offline

Сообщений: 5999


Ничто не слишком!

Рига, Латвия - Тенерифе

Просмотр профиля
« Ответ #3 : Мая 20, 2018, 15:11:27 pm »

Давай-давай, Юра! Мы уже приборами запаслись! Вино и семечки для просмотра имеются.
Записан

Дышите реже, ныряйте глубже, выныривайте всегда!
Михаил
Специалист
***
Offline Offline

Сообщений: 359

Москва

Просмотр профиля
« Ответ #4 : Мая 20, 2018, 21:31:35 pm »

А если поверх масла, или вместо него какой нибудь сыр с плесенью ( дор блю, например) м-м-мммм
Записан
Bonys
Новичок
*
Offline Offline

Сообщений: 101

Россия, Нижний Новгород

Просмотр профиля
« Ответ #5 : Мая 20, 2018, 22:07:00 pm »

Бодрый Линь, выбирай мясо где много жировых прожилок и размарин можно добавить! Рибай на фото странный, думаю он ни чем не отличается от обычных краешек! У нас в Нижегородской области в основном Мираторг мраморка, так у них  есть и травяного откорма, которая в разы дешевле но тоже очень мягкое) А так да, стейки это тема)
Записан
Dok
Global Moderator
Аксакал
*****
Offline Offline

Сообщений: 5999


Ничто не слишком!

Рига, Латвия - Тенерифе

Просмотр профиля
« Ответ #6 : Мая 21, 2018, 01:15:32 am »

И таки да! Полностью согласен! Приготовить стейк - это вам не мясо пожарить! Ходили тут у нас на Тенерифах давеча в стейкхаус (типа аргентинский). Я заказал рибай, Света тоже стейк, но их другого мяса. Повар был на высоте! Рибай рулит! (Мы пока ждали, в тырнете просветились, что такое настоящие стейки и из каких частей говнядины их делают). Света норовила у меня кусок мяса стырить - сочный, мягкий, м-м-м-м...
А вот в другой раз туда же повели друзей, заказали всем рибай - ан нет! То ли повар мясо спиндил, то ли не так пожарил... не то, короче. Вкусно, но не ВАУ! Так что это ещё отчасти искусство (или талант) вкусно стейк приготовить.   Cool
Записан

Дышите реже, ныряйте глубже, выныривайте всегда!
Бодрый Линь
Специалист
***
Offline Offline

Сообщений: 336


Щас спою!

г.Уфа, Республика Башкортостан, Россия

Просмотр профиля WWW
« Ответ #7 : Мая 22, 2018, 12:10:18 pm »

Несколько дней думал я, писать ли отчет по приготовленным в пятницу стейкам из представленных выше рибаев.. Оно ведь как бывает.. Напишешь все на ура, утаив некоторые не вполне позитивные нюансы - есть риск ввести своим отчетом кого-то в заблуждение. А опишешь свои ощущения правдиво - сразу найдутся те, кто скажет, что готовить кошек правильно не умеешь. Или скажут - не повезло в этот раз, повезет вдругорядь. Или еще того хуже, обвинят в злостной антирекламе магазина, где отоваривался..
Короче, если в одном слове выразить наши с супругой чувства, то наиболее подходящим будет, пожалуй, разочарование... И связано оно именно с выбором сырья, так сказать. Помните, писал я выше, что еще на стадии покупки какие-то смутные сомнения вызвало приобретенное мясо. Вы меня извините, но говядины всякой-разной я на рынках хоть и немного, но повидал, и когда жирок на ней практически девственно белого цвета, почти как на телятине - это одно. А когда с некоторой, так сказать, желтизной, то это, в плане возраста коровки, несколько другое..  
Итак, сначала, доведя мясо из холодильника до комнатной температуры, жена замариновала его в течении примерно часа. Ну как замариновала? Втерла в каждый кусок чуть-чуть оливкового масла, посолила весьма умеренно, посыпала через мельничку смесью перцев, и добавила совсем немного прованских трав (последнее, как мы сообща решили после дегустации, было вовсе не обязательным, травы могут изменить вкус "чистого мяса").



Чуть не забыл. В вакуумной упаковке вместо этикетки с датой мы обнаружили пакетик из бумаги пористой, в которой было нечто для нас непонятное. Мы с женой решили, что это, наверное, некий "сборник" для выделяющегося при хранении сока. Может быть, ошибаемся, не знаю, первый раз такое вижу..





Поставив на максимальный огонь газовой плиты видавшую виды, потрепанный, но безотказный алюминиевый "казанок", налили немного оливкового масла, нагрели:



Затем мы не стали полагаться на ощущения, а вели процесс обжарки с точным контролем времени (жена жарила и переворачивала, я отсчитывал секунды  :-) ). Алгоритм готовки был таков: каждый кусок обжаривался 2 минуты с каждой стороны, потом огонь убавлялся, в сковороду клался небольшой, на пару см кубик сливочного масла и стейки обжаривались еще раз ровно полторы минуты с каждой стороны. Потом стейк укладывался в миску, накрытую алюминиевой фольгой, да еще и полотенчиком, для лучшего сугреву. В таком виде стейки "отдыхали", доводились еще 10 минут:





За процессом пристально наблюдала из положения лежа наша в меру упитанная кошечка Муря:



Пока стейки отдыхали, накидали овощей на тарелки, налили по бокальчику светлого пивка.. Прожарка получилась именно такой, какую хотели, что-то среднее между Medium и Medium Well, насколько понимаю. Обратите внимание на относительную равномерность степени готовности мяса во внутренней части - это, как нам думается, результат действия режима отдыха, когда внутренняя часть стейка продолжает равномерно прогреваться.. Сока из стейков во время отдыха вышло немного, да и то это было в основном масло (с маслицем при жарке мы в этот раз чутка переборщили все же). Вот несколько снимков так сказать готового продукта:









Что касается вкусовых ощущений, то в этот раз стейки показались нам явно менее удачными, чем предыдущий раз, когда мы готовили их из краешков, обыкновенных краешков купленных в обычном магазине за обычную цену. Не было в этих стейках истинно "мясного",  сочного и ароматного вкуса (надеюсь, меня поймут те, кто познал вкус настоящих стейков). Зато мясо было существенно более жирным, но мы с женой не любители говяжьего жира, вообще-то. Да еще и прожилки какие-то попадались порой. Ну, а часть мяса  на кусках вообще представляло собой некую непривлекательную на вид и вкус жирную субстанцию:



Если такие компоненты норма для стейков рибай, то извините, я до этого дела еще, наверное, не дорос в понимании..

Впрочем, все, что мы с супругой сочли излишним для наших желудков, было благополучно задегустировано Мурей:



И еще. Не знаю, сочтете ли за очередную придирку, но мне ка-а-аца, что нарезка некоторых стейков рибай (и не только этого разруба) по диагонали - это в какой-то мере моветон. Нас учили, что для лучшего прожаривания, прохода тепла стейки должны резаться строго поперек волокон. Или я не прав?



В общем, наверное, кто-то скажет: "Не повезло с мясом". Но, во-первых, тогда на прилавке все пакеты стейков рибай были примерно одинаковы. А во-вторых, если это "завоз такой был", то мы, посовещавшись, решили, что не хотим больше, уж извините за прямоту, играть с тем магазином в эту странную но недешевую лотерею. А вот выработать свое, личное мнение по, скажем, мираторговским полуфабрикатам стейков - это пожалуй да. Тем более, что рядом с домом нашим открыли вновь после ремонта и переоснащения "Магнит", в котором мираторговская продукция не редкость. Кстати, слышал, что магазины этой сети якобы перешли в новую, более высокую категорию, типа ближе к сети "Матрица". Может, брехня?
  Заранее прошу прощения, если мой отчет заденет чьи-то чувства в непозитивном направлении. Что думали, то и рассказали. А стейки из нежирной но сочной говядины мы делать БУДЕМ, тем более, что нам с женушкой очень даже есть еще куда совершенствовать свое умение приготовления этого блюда..  :beer:
« Последнее редактирование: Мая 22, 2018, 12:18:29 pm от Бодрый Линь » Записан
Александр Кирпичев
Новичок
*
Offline Offline

Сообщений: 131


любитель

г.Саров, Россия

Просмотр профиля
« Ответ #8 : Мая 22, 2018, 21:12:30 pm »

Запечённая говядина, конечно, не стейк, но тоже очень вкусно. Принципиальным является не время, а доведение температуры до температуры сворачивания белка.
Записан

Много на Земле людей, хороших и плохих, хороших больше!
Страниц: [1]   Вверх
Печать
Перейти в:  



Войти

Powered by MySQL Powered by PHP Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines Valid XHTML 1.0! Valid CSS!