Самое главное - вовремя взять лосося. Пока рыба нагуливается в море, икра зарождается и созревает в плотных ястыках, и выделить оттуда целую икинку, не раздавив оболочку, очень сложно. При очистке в горячей воде, правильно, ястык сворачивается, но и сама икра подвергается теплообработке и теряет цвет, мягкость и прозрачность.
Как минимум, эту процедуру необходимо производить в теплой, до 40-45 градусов (температура сворачивания белка) и перенасыщеной солью воде.
Важный момент - раствор соли можно делать перенасыщенным, то есть сыпать соль до тех пор, пока она не перестанет растворятся, и будет просто оседать на дне, икру этим не пересолишь, она возьмет ровно столько соли, сколько надо. Это связано с определенной биолого-химической реакцией соляного раствора и жира в икре. Если солить икру просто солью, без воды, то так можно пересолить, а если в соленой воде, то не пересолишь никак, вобщем.
Когда рыба заходит на нерест в реку, от пресной воды у нее начинаются необратимые изменения, в том числе и икры. Ястычная пленка истоньчается, облочка икринки уплотняется, сама икра твердеет, и готовится к метанию. В это время и нужно взять рыбу, так как позже она (икра) будет слишком твердой.
Итак, берем лосося в нужное время.