Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
Октября 15, 2018, 13:48:12 pm
Начало Помощь Войти Регистрация
Новости: У нас можно приобрести также отдельно куртки: http://www.spearfishing.de/index.php?language=ru&cat=c56_Anzuege---Nur-Jacke.html и штаны: http://www.spearfishing.de/index.php?language=ru&cat=c58_Anzuege---Nur-Hose.html от костюмов.

+  Подводная охота в Европе
|-+  Рецепты
| |-+  Рецепты приготовления рыбы (Модератор: Dok)
| | |-+  "Коктал", "Копчёнка" или "Просто лещ на гриле" )))
Страниц: [1]   Вниз
Печать
Автор Тема: "Коктал", "Копчёнка" или "Просто лещ на гриле" )))  (Прочитано 7223 раз)
0 Пользователей и 1 Гость смотрят эту тему.
Amfibia
Специалист
***
Offline Offline

Сообщений: 695


Охотник - Земноводный

Koblenz / Germany

Просмотр профиля
« : Августа 03, 2014, 16:51:04 pm »

Коктал, одно из моих любимых блюд из рыбы, на природе или дома , без разницы где, главное чтоб было из чего, главное чтоб была крупная и не сухая рыба, для этого блюда подходят очень хорошо крупный сазан, толстолоб, сёмга, сом, крупный лешь и т.д.
Многим знакомо это блюдо как "Копчёнка" или как "Рыба горячего копчения", название "Коктал" приехало со мной из моей Родины Казахстан, и каждый имеет право называть это блюдо как ему больше нравится, но готовится оно почти везде одинаково, обычно в большой железной посудине, с решёткой и крышкой, вниз ложатся опилки или палочки фруктовых деревьев, кому что больше нравится,  на решетку ложиться рыба, закрывается крышкой и ставится на огонь или на угли. Взависимости от толщины рыбы, 45 мин до 1,5 ч и блюдо готово, рыба обычно просто солитсья, или мариринируеться по всякому, кто на что горазд, как говорится....
Именно об этом так сказать и пойдёт речь в данном рецепте, каждый в праве брать то что ему нравиться и приносить свои добавления на сколько хватит фантазии, ведь как всем известно , ну вкус и цвет...
Скажу сразу, то что вы увидете на моих фотах в конечном итоге не совсем то что я описал высше про копчение, так как моя переносная коптилка оказалась маленькой для данного блюда, тоесть рыбы, а до строительства большой статионарной ещё руки не дошли, так что то что получилось в конечном итоге проще всего назвать, "прикопчёный лещь на гриле" )))
Смысл данного рецепта, передать не то что выйдет в конце приготовления, и как оно будет называться, а то, насколько разнообразно можно приготовить это блюдо с помощью всего лишь нескольких простых ингредиентов и специй, так, чтоб радовался не только желудок но ищё и глаз, и чтоб можно было поставить это блюдо на стол как пик праздничного стола на пример, и это вам удалось уж точно к примеру тогда, когда чтоб раздать блюдо по порциям, вам сначало надо разогнать вокруг всех гостей с фотоаппаратами и усадить их всех по местам ...)))


В общем, начнём :


В данном случае берём лещя, весом в 5,5 кг, делаем из него две филешки с рёбрами , убираем голову, хвост, хребет, спиной и анальный плавники, очень важно: оставляем чешую ! Она служит как дополнительная посудина на которой будет готовится рыба и не даст нежному мясу пригореть ! Начиная с хвоста делаем глубокие надрезы примерно каждые 5 см поперёк филе, прорезаем под углом до шкуры и проводим ножом ещё чуть чуть вдоль шкуры, важно не прорезать шкуру и не отрезать кусок мяса от шкуры совсем.


Далее, первым делом хорошо солим филешки, также в разрезах, чтоб всё просолилось равномерно. Оставляем на полчаса, потом берём специи по вкусу, в данном случае я использовал чёрный перец, красный острый, кинзу (кориандер сухой молотый) и молотый розмарин. Тут конечно каждый берёт и добавляет всё по вкусу, сколько он хочет и чего он хочет, после долгих экспериментов я лично остановился на выше описанных специях.


Затем укладываем рыбу не решетку на которой будет готовится блюдо и выдавливаем на филе свежие лимоны, желательно через сито, чтоб потом не собирать косточки.
В данном случае у меня на это ушло полтара больших лимона.
Хорошо растираем лимоновый сок чтоб он попал так же и между надрезов.


Берём помидоры лук и чеснок.


Пока рыба маринируетсья, нарезаем помидоры и лук полукольцами, чистим и давим чеснок или мелко нарезаем один или два зубчика.


Затем шпигуем надрезы  помидорами, так же можно взять и дополнительно натереть рыбу домашней аджикой или четрополохом, что будет тоже очень вкусно !


И потом добавляем к помидорами лук и чеснок.


Оставшийся лук можно мелко нарезать и посыпать им дополнительно рыбу сверху, так же можно добавить сверху зелени на любой вкус, очень подходят петрушка и зелённый кориандер или кинза, в данном случае я воспользовался домашней петрушкой.


В завершение посыпал ещё мелко рубленой красной паприкой, с зеленью и паприкой , тоесть с болгарским перцом, надо быть осторожно, что бы не перебить вкус рыбы, как и со всеми остальными специями в общем то ! Ещё раз посыпляем это всё немного солью и кинзой, так как овощи у нас пока что не солённые и сбрызгиваем это всё ещё раз половинкой лимона через сито.


Так как коптилка моя оказалась маленькой, решил готовить рыбу на гриле, с фальги сообразил своего рода колокол, чтоб хоть как то подкоптить данное блюдо.


В центр углей поставил железную миску с мокрыми буковыми опилками, и процесс пошёл, так сказать !


После 35-и мин, снял фольгу чтоб рыбка обветрилась и чтоб испарилась влага которая собралась под куполом.


Очередь из гостей которые выстроились во круг с тарелками фотать не стал, к сожалению не успел сделать не одной фото порции на тарелочке, чтоб красиво разместить кусочек, берём плоскую узкую лопатку, заводим её со спины прям по шкуре и снимаем порцию целиком , желательно так, чтоб на кусочке остались лежать помидорки с лучком. С гарниром в виде риса или отварной картошечки желаю всем приятного аппетита, не забудте про охлаждённую беленькую или про прохладный стакан белого полусухого, ну тут конечно же как и говорилось уже высше, ну вкус и цвет....



Ps; как всегда получил от жены, за то что гости ели опять одну рыбу, мясо и почти все салаты остались без внимания...))) Пошёл их доедать теперь, так как от рыбы ничего не осталось, кроме обгаревшей шкуры...)))


Ps2; ...когда будете готовить рыбу по этому рецепту, дайте волю своей фантазии, можно использовать всякие разные овощи, как морковку, цветную капусту, броколи, кабочки и баклажаны к примеру, очень кстати приходится к помидорами с чесноком греческий козий сыр "Фета" или же итальянская "Моцарела", копчёные сыры на рыбе это просто что то, если будете готовить сёмгу, не забудте добавить в разрезы по чайной ложке красной икры, в общем, дерзайте на здоровье !!! Да, на крайний случай если нет гриля или коптилки, можно воспользоваться и духовкой, получится "Коктал по домашнему", но без запаха копчёных опилок, это конечно уже совсем не то... !!! ;-)

« Последнее редактирование: Октября 15, 2014, 15:44:40 pm от Dok » Записан
jokerboy
Професионал
****
Offline Offline

Сообщений: 959


Казахстан

Просмотр профиля
« Ответ #1 : Октября 12, 2014, 06:03:32 am »

Коктал и блюдо горячего копчения два абсолютно разных блюда.
Записан

Хочешь рассмешить Бога - расскажи ему о своих планах.
Amfibia
Специалист
***
Offline Offline

Сообщений: 695


Охотник - Земноводный

Koblenz / Germany

Просмотр профиля
« Ответ #2 : Октября 12, 2014, 13:27:44 pm »

Ну так обьясни пж в чём разница , уважаемый, jokerboy... Smiley

Для меня рыба горячего копчения , это рыба выдержанная какое то время в тузлуке, и приготовленная на дыму при температуре высше 60℃ в стационарной или переносной коптилке...
А коктал , для меня лично, это расплатаная по хребту, хорошо соллёная рыба , промытая от соли и хорошо обветреная , приготовленая на углях или на костре в посудине на решетке с крышкой, на дно которой ложатся опилки или веточки фруктовых деревьев.....
Но почемуто многие на теретории России называют это как раз "Копчёнка" или же "Рыба горячего копчения",  именно по этому я так и написал, что  каждый зазывает это как он хочет, и там и там есть рыба, и то и это гготовится на дымку......, но что именно делает "Коктал" - Кокталом, а "Рыбу горячего копчения"-Рыбой горячего копчения ..Huh?

Главное что это вкусно !!! Wink

 
« Последнее редактирование: Октября 12, 2014, 13:29:30 pm от Amfibia » Записан
Михаил
Специалист
***
Offline Offline

Сообщений: 359

Москва

Просмотр профиля
« Ответ #3 : Октября 12, 2014, 20:49:11 pm »

Теперь, главное, леща на 5,5 кг добыть Smiley)
Записан
jokerboy
Професионал
****
Offline Offline

Сообщений: 959


Казахстан

Просмотр профиля
« Ответ #4 : Октября 14, 2014, 17:04:20 pm »

Для приготовления коктала рыба солится, чуть вялится, выкладывается овощами, помидорами, луком, маринуется. Коктал делается на большом огне 40-45 минут. Важно, чтобы распластанная рыба была не повреждена гарпуном, иначе весь смак выбежит Wink Именно ВЫБЕЖИТ, поскольку в смеси с овощами рыба получается в собственном соку, кагбе аккуратно накладывают по тарелкам большой ложкой, чтобы не повредить шкуру с чешуей Smiley. Коктал очень сочное блюдо. Самый вкусный коктал получается из амура, так как амур очень жирный. При каждом выезде на Балхаш мы делаем (вернее нам делают) коктал Smiley Очень вкусная голова. С сома не слышал, чтобы делали коктал. Вкус у коктала близко не напоминает копченую рыбу. На разных раболовных базах рецепты маринада чуть разнятся, но принцип один - обязательно только пойманный, свежий амур, большой огонь и 40-45 минут приготовления. Как-то так, в общем
При горячем копчении блюдо должно томиться в коптильне несколько часов, насколько я знаю.
« Последнее редактирование: Октября 14, 2014, 17:09:17 pm от jokerboy » Записан

Хочешь рассмешить Бога - расскажи ему о своих планах.
Amfibia
Специалист
***
Offline Offline

Сообщений: 695


Охотник - Земноводный

Koblenz / Germany

Просмотр профиля
« Ответ #5 : Октября 14, 2014, 20:08:01 pm »

Не могу не согласится, всё так и есть, а про амура так вообще, пока читал чуть слюной не захлебнулся, последний раз такой Коктал я ел на Акуле, да, и едят его обычно ложкой с общего лягана, и самое вкусное остаётся потом на шкуре, проезжаешь ложкой так, вдоль по шкуре, и ммммм......
Ты упустил один момент, как и в чём готовится ? В казане на решётке с закрытой крышкой , с ветками или с опилками ?
Первые кокталы какие я пробывал на природе готовились именно в казане, как я уже описывал, и это была просто хорошо соллённая обветренная пластнанная рыба посыпаная  зеленью или луком в лучшем случае, с помидороми и овощами это я уже спустя пару лет у корейцев подглядел, и стех пор без овощей не кокталю....)))
Записан
jokerboy
Професионал
****
Offline Offline

Сообщений: 959


Казахстан

Просмотр профиля
« Ответ #6 : Октября 15, 2014, 08:39:38 am »






Этот коктал делали на базе Трофейная в каком-то забыл году  Grin Амур был около 16 кг.
Фоткал сам.
В опилки добавляются сухофрукты.
« Последнее редактирование: Октября 15, 2014, 08:41:53 am от jokerboy » Записан

Хочешь рассмешить Бога - расскажи ему о своих планах.
Amfibia
Специалист
***
Offline Offline

Сообщений: 695


Охотник - Земноводный

Koblenz / Germany

Просмотр профиля
« Ответ #7 : Октября 15, 2014, 09:10:53 am »

Супер !!!
Спасибо за фоты.., и за слюни... Cheesy
Серьезная посудина, надо себе тоже такую замострячить, темболее есть где взять большого Амура... Wink
Записан
Leonid
Професионал
****
Offline Offline

Сообщений: 1195


Wiesbaden

Просмотр профиля
« Ответ #8 : Октября 16, 2014, 16:22:03 pm »

Ну хватит уже дразнить, морду же ломит... . Tongue
Записан
kjb
Новичок
*
Offline Offline

Сообщений: 23

Sweden

Просмотр профиля
« Ответ #9 : Марта 04, 2015, 01:58:30 am »

Разделка Леща

http://youtu.be/tXdZGfgz6Dw
Записан
Страниц: [1]   Вверх
Печать
Перейти в:  



Войти

Powered by MySQL Powered by PHP Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006, Simple Machines Valid XHTML 1.0! Valid CSS!