Подводная охота в Европе
Рецепты => Рецепты приготовления морепродуктов (не рыбы) => Тема начата: Admin от 11.09.2008, 20:23:12 pm
-
Думаю, что не я один сталкивался с проблемой приготовления осьминога. По прошествию многих лет, наконец-то, приготовленный мною осьминог "получился", т.е. стал мягким и вкусным. :P А получилось так. В предпоследний день нашего прибывания в Испании мой сын "вытащил" двух осьминогов. Возится с ними не было никакого желания и я положил их в морозилку. Когда приехали домой, я залез в интернет и обнаружил там не затейливый рецепт приготовления осьминога по-французски. Вот только не помню как точно назывался сей рецепт. Не то "по-марсельски", не то "по-версальски". Короче, что-то в этом духе.
Значит так. Берём осьминога (естественно, не замороженого), вырезаем "клюв" и кишки в голове, ополаскиваем. В кастрюлю добавляем не много оливкового масла, ложим туда осьминога и ставим на средний огонь, закрываем крышкой. Заметьте, никакой воды!!! Через некоторое время осьминог начинает "отдавать воду", т.е. он уже получается варится в не большом количестве собственного сока. Варится он таким образом до тех пор, пока сам же эту воду и не вберёт в себя. Я, прочитав рецепт, тоже сумлевался в данном процессе, но потом лицезрел этот процес собственными глазёнками. :o ;) Вот тут надо не просмотреть, чтобы осьминог не подгорел без воды. Потом в кастрюлю долевается столько воды, чтобы она его (осьминога) покрыла. Добавляется соль, перец горошком, лавровый лист, гвоздика и всё это варится ... 2,5 часа!
После этого вода сливается, осьминогу дают остыть. Снимают кожу руками. Кожа снимается очень легко, без всяких усилий, как с варённой курицы. Теперь нарезаем осьминога порционными кусочками (это у кого какой порционный кусочек ;D). В глубокую миску наливаем оливкого масла, выжимаем туда пару зубчиков чеснока (заметьте, не головок! ;)) и перемешиваем. Засыпаем в миску кусочки осьминога, перемешиваем и в холодильник на 1-1,5 часа. Каждые 15-20 минут вынимаем из холодильника миску и перемешиваем. Вот тут самое главно не надо увлекаться процессом "попробую" ;D ;D ;D
Мясо по конститенции напоминает варённую креветку, бкус - осьминога.
-
ух ты как хитро несколько часов процесс занимает а я то думал что уже и не додумалисьсделать так по нормальному , значит говоришь не резиновыи получается попробуем вот только с осминогами проблема я еще ни одного не видел у нас.
-
А может весь секрет мягкости осьминога в том, что он был ЗАМОРОЖЕН? Я слышал лебедей морозят, потом мясо нежнее и мягче... Лёд разрывает клетки в мясе...
-
Может быть, не знаю. Даже если и так, то заморозить осьминога не проблема.
И насчёт лебедей ты скорее всего прав. Как-то доводилось мне готовить и пробовать сию добычу. Мясо было жёстким, сухим и волокнистым. А ещё говорят:"Царская пища, царская пища ..." Я тогда и подумал, что, видимо, цари ничего лучшего чем подошву от кирзачей не ели. Ан нет, оказывается!
-
А с таких что нибудь получится ? :) :
http://www.youtube.com/watch?v=1zD1GQJHcq0
-
Лёха, так это же почти человеки :) Даже ходют ...
-
Есть ещё один рецепт. В Испании, было дело, испанцы его собирают в целофановые кульки, можно набрать до опупения. В Альгисирисе мелко в портовой бухте, я там кефали накрошил, мама не горюй, около сточной трубы, ну за одно и мелких осьминогов набрал от нечего делать. Был опыт с Валенскими, когда рабочие сцены чуть все пломбы ими не повытаскивали. А тут я пришёл в Оттель и первым делом на кухнё к местным, они то этот рецепт и рассказали. Берётся осьминог, натирается солью за тем очищается от слизи, окунается в кипяток, режется на мелкие дольки и тушится на сковородке с луком и зелёным горошком на оливковом масле, до готовности, долго на медленном огне. Становиться мягким, жевать почти не надо, сам тает. Обьеденье. В процессе использовал толь его щупальцы. Леонид.
-
Ребята здравствуйте. У меня есть большая колекция морепродуктов постоянно в наличии в Москве и Санкт Петербурге. Всё живёт в аквариумах, я на этом построил бизнес. Так что кто хочет попробовать дикую Японскую устрицу, гребешок дальневосточный, морского ежа, живого камчатского краба и так далее, то круглый год всё есть в наличии. Мой телефон 8 926 511 07 23. Звоните всё расскажу всё покажу. С уважением Александр.
-
Наткнулся, может кому интересно:
http://nnm.ru/blogs/seahomyak/vkusnyashka_2_-_zelenyy_osminog/#cut
-
Андрей спасибо за рецепт. Действительно получается мягкий и вкусный. А то я раньше просто жарил, вкусно, но прожевать не реально. Так резал на маленькие кусочки и глотал.
(http://altsvet.users.photofile.ru/photo/altsvet/96025759/xlarge/106060483.jpg)
-
Вот это экземплярчик! Класс !
какой же он под водой был , монстр? :o
-
altsvet, да всегда пожалуюста :) Мы ведь тоже перевели осьминогов много, прежде чем научились :)
-
Вот это экземплярчик! Класс !
какой же он под водой был , монстр? :o
Под водой он сидел под камнем. Метров 50 от берега на глубине 1.5м. Выдали его белые присоски на щупальцах. Загарпунил я его в хорошее место, примерно где сходятся все щупальца. Стал доставать, не тут-то было. Он зацепился за камень и никуда. Повезло, что у меня был такой нож-
(http://forum.israfish.com/album_picm.php?pic_id=12356&user_id=2927)
Я зацепил отверстием на рукоятке за гарпун и стал дёргать. Нырять пришлось 3 раза, в последний нырок упёрся ногой в камень и приложил усилие не менее 40кг. И он сдался. Я всадил ему ножь промеж глаз до рыкоятки. Он зажмурился от боли и стал размахивать всеми 8 ногами. Ножь пришлось отпустить, чтобы не попасть под удар. И он представляете выдернул его из головы. Хорошо, что не додумался меня им ударить, а просто выкинул. Потом я вывернул на изнанку его шапочку, и не поверите у него не было чернил??? вообще. Я быстренько поднятым ножом ободрал ему все органы и посадил на кукан.
-
Сдаётся мне что ananas засланный казачок - постит как из пылемёта рецепты с russianfood >:(
Причём здесь мясо, если в теме речь об осьминоге? Посерпю нах! (http://smiles.dolf.ru/dolf_ru_186.gif)
-
какие то мелковатые осминожки ...., вот мой
http://foto.mail.ru/mail/zaskoruzlo/_myphoto/788.html#788
-
какие то мелковатые осминожки ...., вот мой
http://foto.mail.ru/mail/zaskoruzlo/_myphoto/788.html#788
- а рецепт? Без рецепта лучше в "трофеи", иначе добрый модер посерпит... :-X
Вы, похоже, с аквалангами плаваете? Снаряга чисто дайверская...
-
[Метров 50 от берега на глубине 1.5м. ..... Нырять пришлось 3 раза, в последний нырок упёрся ногой в камень и приложил усилие не менее 40кг. И он сдался. Я всадил ему ножь промеж глаз до рыкоятки. Он зажмурился от боли и стал размахивать всеми 8 ногами. Ножь пришлось отпустить, чтобы не попасть под удар. И он представляете выдернул его из головы. Хорошо, что не додумался меня им ударить, а просто выкинул. Потом я вывернул на изнанку его шапочку, и не поверите у него не было чернил??? вообще. Я быстренько поднятым ножом ободрал ему все органы и посадил на кукан.
жестоко и обидно...жаль осьминога, а читать так даже противно
-
шкура дайв,да,но аппарата не имею,окпопуса не колол ,взял измором....глубина где то 4 м была
-
жестоко и обидно...жаль осьминога, а читать так даже противно
[/quote]
Браток, ты чай не дайвер... ;) :D
-
Gennadiy хорошо ты подметил,мне тоже дайвером аукнулось,потомучто для нас это стандартная обстановка ;)
-
Осминожка по-каталански.))) Тут и рассказывать особо нечего. Вроде и так всё видно...лук, сковорода, масло,солнце,волна...накатывает...откатывает....накатывает...откатывает...-
(http://s017.radikal.ru/i417/1112/c5/23d664b0c655.jpg)
(http://s40.radikal.ru/i089/1112/37/fda9258f9ad4.jpg)
(http://s017.radikal.ru/i402/1112/cc/dc46ab88376e.jpg)
-
чтобы осьминог был мягкий, нужно его оставить остывать вместе с водой, а не сливать.
-
чтобы осьминог был мягкий, нужно его оставить остывать вместе с водой, а не сливать.
вот и я про это..,а тут в рецептуре вода сливается
-
чтобы осьминог был мягкий, нужно его оставить остывать вместе с водой, а не сливать.
Обнаружился интересный факт по этому вопросу....Что бы осьминого был мягкий без двухчасовой варки его нужно тупо отбить целиком об камни.)))) местные испанцы сказали лупить,взявшись за щупальца, минут пять со всей тщательностью.....Согласен,жестоко. А что делать, разжевать же его перед тем как проглатить как то надо!
-
Дима, я на Сардинии лупил осьминогов так, что с них вся шкура слезала. Всё равно жёсткий был. Пока у меня такая мысль - только морозить.
-
Дима, я на Сардинии лупил осьминогов так, что с них вся шкура слезала. Всё равно жёсткий был. Пока у меня такая мысль - только морозить.
Значить отставить лупить осьминогов о камни!)))) испанцы отправили меня по ложному следу....
-
Что бы осьминого был мягкий без двухчасовой варки его нужно тупо отбить целиком об камни.
[/quote]
Знакомый из Греции рассказывал, там тоже "лупят", об волнорез или о камни, но в основном молодые пацаны - понтуются... Варварство, короче. Люди постарше берут деревянную колотушечку и аккуратненько, без лишней театральности стучат по животине, пока не обработают ее так всю. Потом кладут зверя на гриль... Говорят результат совсем не жесткий.
-
Что бы осьминого был мягкий без двухчасовой варки его нужно тупо отбить целиком об камни.
Знакомый из Греции рассказывал, там тоже "лупят", об волнорез или о камни, но в основном молодые пацаны понтуются....
[/quote]
Так и есть. Мой испанский знакомец тож уточнил что они так в детстве делали...
-
Говорят результат совсем не жесткий.
alexander
Говорят, что кур доят. Сам-то пробовал отбивного осьминога? Я пробовал. И отбивного, и недолго варёного, и долгожареного-тушёного. Но пока в жизни один раз мягкого ел. Нет, вру! Два раза. Один раз когда Админ мне из морозилки приготовил. А второй раз на Сицилии, в ресторанчике. Я расспрашивал метрдотеля, как они его готовят, он рассказал, что сначала варят, потом морозят, потом размораживают и с бальзамическим соусом в салат типа. В общем длительный процесс. Но заморозка присутствует. И это логично - при замораживании в клетках вода рвёт оболочки и волокна и вполне октопус может стать "мякным".
-
Бить иль не бить? Вот в чём вопрос...... Мне тут подумалось, а может у нас осминоги разные .т.е. структура внутенних волокн разная и пр.Потому как у меня от первого (с которым я вааще не знал что делать) и до крайнего ,все осминоги получались мягкими (с небольшой поправкой на их возраст и рост(чем старее тем жёще) ,но не до такай степени как изложено выше).
Медленный огонь (при кипении) 20 мин варки ,5 часов остывания в той же воде,что варился,до комн. темературы.
да ,долго...,но мягко
-
Пять часов это уже перебор. ;).
-
а за сколько ты пологаешь он остынет своим ходом в воде?
-
Бить или не бить ;). Конечно бить,а наверное проавильно будет просто одбить ;D. Мы их бьём чтоб они стали чуть мягче,и чтоб с него сошла слизь,если внемательно гденебуть посмотрете,то их не только бьют но и трут об камни.Трут чтоб слизь сошла.А когда трёш то на том местена на камне аш пенка появляется.Одбивают осминога как правило если его будут готовить на граторе,чтоб он стал чють нежней а не мягкий.если правильно готовить на граторе он будет всёровно чють хрустеть как хрящик.А вот если хотите осминого приготовить с горниром или просто отворить залить маслом и добавить лемона,это под пиво.То просто заморосте на пару дней,и он точно будет мягкий.
-
"на граторе".... - всмысле на гриле? типа на открытом огне? слово новое для меня лично...
-
to olekoc100+
- Олег, я видел, что осьминогов вывешивают на солнце, типа вялят. Спросил у местных, они мне объяснили, что так лишний жир сходит и осьминог вкуснее становится. Угощали кусочком - вкусно, но жёстко :)
Что скажешь по этому способу?
-
to olekoc100+
- Олег, я видел, что осьминогов вывешивают на солнце, типа вялят. Спросил у местных, они мне объяснили, что так лишний жир сходит и осьминог вкуснее становится. Угощали кусочком - вкусно, но жёстко :)
Что скажешь по этому способу?
Да у нас их вывешивают на солнце и на хорошо обдуваемом месте.Это операция называется ЛУСТРА,это делается для того чтоб удолить из них влагу а не жир.Как правило это делают если будут их готовить на граторе.Если в осминогах много влаги то они получаются как полуворёные а не жаренные на углях.А если вы будите их просто готовить,то Лустру делать не надо.
-
остывание в той же воде,что варился, до комн. темературы.
Золотые слова!
Други, не ищите сложных путей.
-
Всем привет! Жена готовила так: отварила 40 мин, воду слили сразу, осьминог был очень мягкий затем порезала кольцамии обжарила на сливочном масле, осьминог стал немного потверже,но всеравно оченьвкусно.
единственное точно не помню но помоему он был после заморозки
-
А вобще мы обычно с него плов делаем.
берется почищенный осьминог окунаю в кипяток он стает тверденький затем перемалываю через мясорубку, в это время отваривается рис, обжааривается лук с морковкой. Затем все это засыпается в большую сковородку и обжаривается в течении 10-15 минут. Ну может это не совсем плов, но очень вкусная штука.
Приятного аппетита ;D
-
Я осьминога готовлю ровно 30 минут, слил воду, порезал кусочками и на сковородку с соевым соусом и майонезом. Получается вкусно и мягко. Раньше готовил по другому.Ошпаривал кипятком, снимал шкуру, потом отбивка молотком и на сковороду с лучком и соевым соусом. получалось жестковато , но сьедобно :D
-
Наткнулся, может кому интересно:
http://nnm.ru/blogs/seahomyak/vkusnyashka_2_-_zelenyy_osminog/#cut
Ребята поверте осминогов переел столько что и сам не знаю сколько.Поэтому я перестал их собирать.Но этот рецепт даже меня удивил,всамом деле очень и очень вкустно.Я со своими был в шоке.Мы давно не ели с таким удовольствием осминога.Так что советую попробуйте и я уверен это вас не оставит равнодушным.
-
Admin спасибо огромное за рецепт,осъминог получился просто великолепный,мягкий просто тает ворту!!!всем советую!!!
-
Ну вот! Наконец-то и я попробую приготовить осьминога по рецепту Admina.
Вчера поймал. Вода +11.
(http://pic2.fotki.lv/photos2/10/W0003544/000354343/000035434224_%23_2_%23_Doctor7.jpg)
-
Ну вот! Наконец-то и я попробую приготовить осьминога по рецепту Admina.
Вчера поймал. Вода +11.
Dok, сам таки будеш готовить, или Светлана подмогёть... ;) ;D
-
Конечно вместе, а как же! ;)
-
Проиллюстрирую рецепт "Осьминога по-французски", описанный Админом в начале сей темы.
Итак, пойман показанный выше восьмилап весом 3,5 кг. Кстати, при поимке доедал он другого осьминога, поменьше.
Я, интуитивно чувствуя, что без морозилки дело не обойдётся (хотя надо было хоть одно щупальце не мороженным сварить. Ради чистоты эксперимента) сунул ктулха в морозилку.
Назавтра разморозил и начал вспоминать (точнее подглядывал) что там Админ про восьмилапа французского писал. Делал по рецепту почти - промыл, порезал на большие куски, выкинул гадости всякие из его головы и кинул без всякой воды и масла в кастрюлю
(http://pic2.fotki.lv/photos2/10/W0003548/000354719/000035471807_%23_2_%23_Doctor7.jpg)
Вот такая симпатичная кучка получилась
(http://pic2.fotki.lv/photos2/10/W0003548/000354719/000035471808_%23_2_%23_Doctor7.jpg)
И поставил её на плиту. Восьмилап в тех местах где нагревался, стал малинового цвета. И пошла жижка из него. Для равномерности прогрева я прикрыл крышкой
(http://pic2.fotki.lv/photos2/10/W0003548/000354719/000035471809_%23_2_%23_Doctor7.jpg)
Когда он весь помалиновел и "заупругел" (в смысле стал упругим), пришлось ему вторую комнату.. тьфу, кастрюлю выдлелить. Ибо места в первой ему явно стало не хватать.
(http://pic2.fotki.lv/photos2/10/W0003548/000354719/000035471810_%23_2_%23_Doctor7.jpg)
Потом мы упорно ждали, пока "всосётся" та жижа, что из него выделилась. Лично у меня не сложилось впечатления, что она всасывается, она банально выкипала. И довольно долго. Поскольку жижа была довольно густая, когда её стало меньше, она стала слегка пригорать. Тогда добавили кипятка, чтоб покрыть торчащие запчасти, соль, перец горохом, гвоздика, лаврушка. И два часа варили. Потом выключили и оставив в том же бульоне остывать пошли спать.
Наутро остывший восьмилап был вынут из жижи, в которой ночевал, и действительно очень легко был очищен от свернувшейся кожи с присосками. В результате получились вот такие вот "колбаски":
(http://pic2.fotki.lv/photos2/10/W0003548/000354719/000035471811_%23_2_%23_Doctor7.jpg)
Порезанные на салатный формат кусочки чудовища были кинуты в миску с небольшим количеством оливкового масла, приправленного давленым чесноком
(http://pic2.fotki.lv/photos2/10/W0003548/000354719/000035471812_%23_2_%23_Doctor7.jpg)
И перемешано всё
(http://pic2.fotki.lv/photos2/10/W0003548/000354719/000035471813_%23_2_%23_Doctor7.jpg)
Остуженное в холодильнике блюдо норовило быстро исчезнуть
(http://pic2.fotki.lv/photos2/10/W0003548/000354719/000035471814_%23_2_%23_Doctor7.jpg)
Мне понравилось с чуточкой соевого соуса. По консистенции напоминало мягкую разваренную курицу, чуть менее волокнистую.
Выводы - на мой взгляд рецепт очень даже действует! (я первый раз ел мягкого осьминога, приготовленного самостоятельно) и восьмилап получается вкусно. Dimatallinn пробовал, если захочет - выскажет своё мнение.
Привезённые в Ригу остатки блюда в тот же вечер были сметены друзьями с весёлым причмокиванием.
P.S. Осьминоги, или pulpo по-местному, весьма ценятся местным населением. Вырвав у моего осьминога его недоеденного товарища - меньшего собрата - я попытался использовать его в качестве приманки и положил белёсую тушку на камень на глубине метров 7-8. Думал рыба увидит что-то беленькое и подойдёт попробовать. Сработало! Только подошла не рыба, а местный подвох, который непонятно откуда нарисовался и начал тыкая пальцем вниз кричать "Pulpo! Pulpo!" Мне стоило небольших усилий объяснить ему, что я "no comprendo espanol" и что тот самый pulpo на дне не живой и положен туда мной. Он наконец махнул камерой на башке и поплыл в сторону пляжа. Я даже не успел разглядеть, была ли у него добыча хоть какая.
-
фотки ооочень аппетитные (http://i.smiles2k.net/aiwan_smiles/nyam.gif)
... не считая крайней, где восьмилап "исчезает" ;D
-
Я здесь уже выкладывал рецепт плова из осьминога. Вот его модернизированная версия.
Нам потребуется:
Осьминог 600г (лучше 1кг)
Рис (лучше круглозерый, хотя на любителя) 1,5 стакана
Одна средняя морковь
Одна средняя головка лука
Мясо осминога закидываем в кипяток, примерно на минуту чтоб он стал тверденьким. Затем молим его на мясорубке, закидываем в кастрюлю и начинаем обжаривать( хотя получается что он сначала вариться в собственном соку)
(http://s16.radikal.ru/i191/1203/1a/95d64df0d20e.jpg) (http://www.radikal.ru)
Когда сок выпарится добавляем не много растительного масла и обжариваем до золотистого цвета, добавляем нарезанный лук и затем натертую морковку
(http://s017.radikal.ru/i428/1203/2d/53013e303244.jpg) (http://www.radikal.ru)
все это обжариваем, сверху выкладываем рис и заливаем тримя стаканами воды. Как закипит ставим на медленный огонь и ждем когда исчезнет вода.
(http://s07.radikal.ru/i180/1203/2b/260719414058.jpg) (http://www.radikal.ru)
Выключаем и даем настоятся минут 20-30. Вот что получается
(http://s017.radikal.ru/i436/1203/8f/4878d982e8a7.jpg) (http://www.radikal.ru)
P.S. Я соли вобще не добавлял, получилось малосольно.
-
По гастрономическим показателям уважаю осьминогов, очень вкусные. Не легко с 8-10 метров доставать 12 килограммовые экземпляры. Охота бывает очень жаркой. Все осьминоги приготовленные мной были мягкие. Всегда следую золотому правилу:
Чистим только голову. Заливаем холодной водой. Доводим до кипения. Варим минут 20. Выключаем и !! не достаем пока все варево не остынет до комнатной температуры!
После 10 часов остывания чистится легким движением руки, получается мягким и волокнистым. А присоски вообще деликатес.
-
Человек
То есть осьминог не морозится перед готовкой? Просто сразу свежего в воду и всё?
Вот ТУТА (http://youtu.be/AU2x5A-rPss) типа клипец, как мы готовили восьмилапа на Гран Канарии. Музыкой не стал заморачиваться, дабы не забанили в Германии правообладатели (мозгозадолбатели!)
-
Да сразу,как поймал. Я иногда его варю даже в морской воде. Не замораживая. Хотя тоже самое можно сделать и после заморозки( просто времени много уйдёт -разморозка-варка -остывание). Главное дать остыть постепенно иначе жевать резину придётся или доваривать ещё пару часов.
А ещё ....т.к. они у нас 10-20кг то я разделяю его порционно,голову отрезаю выше клюва и достаю внутренности и глаза перед варкой.Клюв тоже убираю . После того как осьминог остыл делаю так как на видео ,но кожу и присосками кладу в дуршлак,желательно крупно-ячеечныйи перетираю. Шкура уходит присоски остаются и уходят на салат и резать не надо...,хота присоски у наших головоногих не чита вашим,а с блюдце ;D
-
Ух ты! 20 кг восьмилап - страшное чудище! И сильный, наверное! Может ружьё отобрать! Вы их стреляете или как?
-
Не так мучаем,нет смысла стрелять ,он не помрёт срезу,а если удерёт,то издохнет через время
я уже скидывалссылку на фотку тут
http://www.garpun.de/forum/index.php?topic=43.msg35737#msg35737